El Celler, 40 años por el mejor camino

Hubo un día en que los restaurantes más laureados, aquellos que habían encabezado la lista de The World’s 50 Best Restaurants, pasaron a una nueva categoría en el influyente ránking inglés: The Best of The Best. Y eso que de algún modo los situaba por encima del bien y del mal, siendo sinceros, también los liberaba de seguir compitiendo. El Celler de Can Roca (Can Sunyer, 48. Girona) fue número uno en dos ocasiones y desconocemos si hubiese llegado a repetir. Pero sí sabemos, aunque quizá nos cueste ser conscientes del mérito que eso conlleva, que sigue liderando y siendo el gran ejemplo del restaurante completo y excelente al que tantos aspiran a parecerse.Esa cifra importante, los 40, que celebran este 2026, impacta a los comensales que han sido testigos de su evolución. Cuesta creer que los mismos hermanos cuyas espaldas chocaban en su primera minúscula cocina, y que jugaban al futbolín durante los tiempos muertos en que no había clientes, mantienen desde hace más de una década una lista de espera a un año vista y han ganado todos los premios habidos y por haber. Se han expandido en el entorno de Girona; han recorrido el mundo con todo el equipo y creado un pequeño imperio. Todo sin dejar de trabajar cada día como hormiguitas en la evolución del que para muchos sigue siendo el número uno del mundo.El comensal observa con la fascinación de quien hace girar un caleidoscopio una colección de creacionesPlato: Zanahoria encurtida, fermentada a la brasa, asada, hinojo, mostaza y miel del restaurante Celler de Can Roca. Pere Duran / Nordmedia.Pere Duran / Nordmedia / ColaboradoresPlato: Tatin de cochinillo con pera y apionabo del restaurante Celler de Can Roca. Pere Duran / Nordmedia.Pere Duran / Nordmedia / ColaboradoresPlato: Lenguado a la brasa con emulsion del jugo de cocción, aceite de oliva y guindilla, ajo negro, limón, acelga y pimiento piquillo, del restaurante Celler de Can Roca. Pere Duran / Nordmedia.Pere Duran / Nordmedia / ColaboradoresSu éxito no es casualidad ni suerte. El Celler, lo reflejaba a la perfección hace diez años la exposición “De la Terra a la Lluna”, lo ha conquistado todo sin que esos hermanos del barrio de Tailalà que se ríen de sus prominentes narices, olvidaran sus orígenes ni se les subieran los humos o perdieran su sincera empatía. Por eso todo el mundo los quiere.El menú de estos días (ya todo el comedor toma el Menú Festival), refleja su capacidad de ir incorporando capas de complejidad a los platos y al propio restaurante. Y, ahí la gracia, de hacerlo con naturalidad, sin apabullar al comensal que puede disfrutar de lo aparentemente sencillo sin sentir el peso de su profundidad y con una hospitalidad cercana.Hay quien ve en todo esto el encaje de un puzzle de tres mentes brillantes; la del hermano mayor en la cocina salada, la del mediano en el vino y la sala y la del menor (fenómeno en las redes que ahora también triunfa como DJ), en lo dulce. Pero en realidad esa complejidad que los lleva a la excelencia no viene de áreas estancas, sino de vasos comunicantes que se diluyen para construir entre los tres y sus equipos una propuesta fantástica de la que ya forman plenamente parte los hijos de Joan y Josep, Marc y Martí Roca.Quizá sean discretos en la celebración de esas cuatro décadas que tienen la suerte de cumplir acompañados de sus padres y de los hijos. Pero los observadores de la alta cocina, hoy más conscientes que nunca de que todo no vale y los principios éticos y las formas importan, saben que haber llegado hasta aquí es algo excepcional y valioso. La creatividad está viva y el comensal observa con la fascinación de quien hace girar un caleidoscopio una colección de elaboraciones que avanzan en torno a ese círculo creativo en el que intervienen la magia y la transversalidad, la memoria, la tradición, el academicismo, el producto en sí, el paisaje, el vino, la innovación, la libertad, el atrevimiento o el sentido del humor. Todos los platos son exquisitos y todos están tejidos desde esa inspiración transversal y el homenaje a su propia procedencia. Sirven una retahíla de aperitivos sobre ese caleidoscopio. Y platos que una quisiera poder degustar 40 años más: ese simples pero complejo gnocchi de zanahoria, la kokotxa de merluza con calçot, el lenguado a la brasa, el ravioli de pintada.... Y los mejores vinos en el mejor de los maridajes, que es emocional y mágico.El Celler de Can RocaTipo de comidaDirecciónCan Sunyer, 48 (Girona)972 22 21 57https://cellercanroca.comPeriodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.