Magoga: explorando nuevas posibilidades para la despensa de Cartagena

Cartagena no goza, de una manera un tanto injusta, de la fama gastronómica más allá de las fronteras de la región de Murcia que probablemente merecería. Estratégicamente situada, la ciudad cuenta con una despensa marina privilegiada, con una huerta y una tradición ganadera particularmente rica en su entorno, algo que, sin embargo, no se ha visto reflejado históricamente con el reconocimiento a restaurantes de la ciudad o sus inmediaciones por parte de guías o rankings.Es en este entorno, parece que no demasiado fácil para propuestas que busquen innovar a partir de la tradición, en el que la cocinera María Gómez y su socio y pareja, Adrián de Marcos, no sólo han conseguido consolidar su restaurante, Magoga, que cuenta ya con más de una década de historia, sino que han logrado convertirlo en la gran referencia gastronómica en esta mitad sur de la provincia.Interesante, local y con guiños de personalidadEs una cocina de producto, de puntos de cocción bien medidos, de fondos sabrosos, intensos, que puede gustar a un abanico amplio de posibles comensalesFormada en el norte, con pasos por la escuela Aiala y por el Basque Culinary Center y stages en restaurantes como Arzak, El Bulli o el restaurante Karlos Arguiñano, María volvía a su ciudad, después de hacerse cargo durante un tiempo de la cocina de la madrileña La Bomba Bistrot, para abrir su proyecto a comienzos de 2014.Desde entonces, el restaurante ha sido reconocido con una estrella por la Guía Michelin, dos soles de la Guía Repsol y la cocinera como finalista del certámen Cocinero Revelación 2019 del congreso Madrid Fusión, en el que quedó en segunda posición.Todo esto habla de un bagaje sólido y de una cocina consolidada, algo que resulta evidente en los menús que ofrece el restaurante, ubicado en una zona residencial de Cartagena, a un paso del mercado de Santa Florentina y del Paseo de Alfonso XIII.Si el exterior podría ser el de un restaurante más, todo deja claro, desde el momento en el que se atraviesa la puerta, que aquí se busca crear una atmósfera más tranquila, un espacio para el disfrute en el que hay una importante distancia entre mesas y en el que el personal de sala no interfiere ni distrae.La propuesta de cocina, por su parte, es interesante, local y con guiños de personalidad, pero es, sobre todo y en su mejor acepción, amable. La de María no es una propuesta radical, no busca impresionar con efectismos ni persigue la sorpresa necesariamente. Es una cocina de producto, de puntos de cocción bien medidos, de fondos sabrosos, intensos, que puede gustar a un abanico amplio de posibles comensales, desde aquellos un tanto más conservadores como aquellos otros que busquen una propuesta con una sólida base culinaria y un enfoque un tanto más actual. Es una cocina, si se quiere, de perfil bajo, que no busca el impacto sino ir creando una sensación global, mantener una línea sin estridencias en la que la materia prima sea siempre la protagonista.Lee tambiénEsto no quiere decir, ni mucho menos, que se trate de una cocina tímida. Lo dejan claro snack como la flor de harina de garbanzo con sobrasada vegetal, de sabores bien marcados, o el apetecible caldo de ave con un toque cítrico, pura potencia, coronado por una ligera espuma de maíz. Esta primera batería de bocados se completa con dos guiños más a la tradición local: la ensaladilla caramelizada y la agradable hueva curada en alga y servida sobre un cristal de patata.Quisquilla, almendra y caviarCedidasEl bombón helado cítrico y el brioche casero, que se sirve con una mantequilla de oveja de la quesería Calaveruela, de Córdoba, dan paso a otro guiño a la despensa autóctona, aunque aquí no se juegue ya con referencias directas a platos clásicos y se exploren otras posibilidades. Las quisquillas en semisalazón, tersas, grasas, casi dulces, se sirven sobre una crema de almendra que la cocinera elabora con almendras de la finca de su bisabuelo. El caviar refuerza los matices yodados, que no quedan cubiertos, así, por el fruto seco y dan forma a un mar y huerta local sabroso y equilibrado.Bogavante azul a la parrilla, firme aún, estupendo, con el toque justo de humo, acompañado por una beurre blanc de su cabeza, una sobrasada que aporta untuosidad y potencia y unos physalis que, lejos de ser decorativos, refrescan y añaden el punto aperitivo.Guiso de callos de bacalao, guisante lágrima y halófilasJorge GuitiánLa intensidad se mantiene en el guiso de callos de bacalao, que se sirve con los primeros guisantes lágrima de la huerta de la cocinera y se remata con torreznos de piel de bacalao y brotes de plantas halófilas que refrescan y añaden una cierta acidez. Casi podría parecer una versión actual de un guiso tradicional.El plato más complejo, probablemente también el más arriesgado, llega a continuación: alcachofas -cocinadas a baja temperatura y terminadas a la brasa- servidas en un caldo intenso de setas al que se añaden cappelletti caseros rellenos de foie gras, esferas de yema y sardina curada. Hay grasa, potencia, un cierto amargor, matices de bosque y untuosidad en cada cucharada de este plato, otro mar y campo local, que pese a que podría parecer excesivo, funciona bien.Cappelletti de foie, caldo de setas, sardina y yemaCedidasEl plato de ventresca de atún a la brasa es más convencional, en ese sentido. El pescado, perfecto de punto, se acompaña de un fondo intenso y sabroso de sus espinas y huesos de ternera y una guarnición de remolacha y pera especiada que quizás peque de un cierto exceso de dulce.El recorrido salado termina con un muy buen cordero lechal de Calblanque asado en su propio jugo acompañado por un puré de apionabo y una guarnición de hojas de plantas halófilas que cumplen con su papel de aligerar y refrescar y a la que solamente le faltaría, en mi opinión, integrarse un poco más con el ingrediente principal.Ventresca de atún a la brasa, fond de sus huesos, remolacha y pera especiadaCedidasComo transición al apartado dulce llega el imponente carro de quesos del restaurante, para el que cada día se selecciona una veintena de variedades que Adrián va madurando y saca a la sala en el momento exacto. Quesos nacionales e internacionales que se eligen en conversación con el comensal, en base a sus preferencias, y que son otro de los momentos destacados del recorrido.Helado de naranja, que se procesa entera, con piel, para preservar su carga aromática y añadir matices ligeramente amargos. Se acompaña de una crema de hibiscos, un granizado de azahar y naranja natural dando forma a una propuesta poco dulce, floral y ligera que se agradece mucho en este punto del menú.Más goloso, aunque sin jugar la baza del exceso de azúcar, es el segundo postre, a base de piñones, romero, miel y aceite de oliva virgen extra. Goloso, pero nunca excesivo, con matices cítricos, herbáceos y de monte que permiten terminan la comida sin esa sensación de saciedad excesiva que suelen propiciar los dulces mal entendidos.Nuevo carro que llega a la mesa, el de cafés en este caso, sorprendente en su variedad, tanto de procedencias de los granos como de métodos de elaboración, lo que una vez más permite adecuar la bebida a los gustos del cliente. Molido al momento, elaboración con agua que no llega a ebullición -cuántos restaurantes acaban penalizando la sensación global de una buena experiencia por culpa de cafés ramplones o una elaboración descuidada- y petit fours que se permiten una perspectiva más lúdica que va desde los sabores de monte bajo, más frescos, al chocolate con torrezno, pura intensidad.El recorrido es redondo, sin sobresaltos, con algunos momentos de un mayor riesgo, aunque nunca excesivo, y sin buscar el efectismo; deja que el producto brille -como ocurre con el bogavante, con el cordero o la ventresca- y sólo se adentra en conceptos más barrocos en momentos puntuales, como el caldo de setas, en los que también logra resolver con resultados muy apetecibles.El comedor del restaurante MagogaCedidasLa sensación global es de tranquilidad, de falta de necesidad de demostrar nada; es la impresión de haber asistido a un ejercicio de cocina serena, segura de sí misma, en la que el producto manda, el peso de la tradición gastronómica local es evidente, pero ninguno de ellos supone un corsé o un lastre. Todo ello, acompañado de una excepcional oferta de quesos, de un muy buen servicio de café y de una estupenda bodega, manejada con acierto y con una vocación por sorprender que en ningún caso se impone y que es capaz de provocar la curiosidad, a veces la sonrisa, dan forma a una experiencia redonda, de profundas raíces en el territorio e, insisto una vez más, amable. Amable como lo son los grandes hoteles, de los que sales pensando en volver, como lo es una obra de teatro redonda, que te hace abandonar la sala pensando en ella.Amable. Qué poco usamos esta palabra, que hemos ido cargando de connotaciones no siempre positivas cuando sus antónimos -desabrido, grosero, rudo, tosco- son los que, en realidad, deberían hacernos levantar la ceja. La obsesión por la sorpresa, por la novedad, por el giro inesperado, por una creatividad a veces impostada y, por desgracia, no siempre bien resuelta nos ha llevado a denostar la amabilidad que es, en realidad, como este restaurante, como la cocina de María, ese lugar al que te apetece regresar y ese valor que quizás deberíamos recuperar, también en cocina. MagogaTipo de comidaDirecciónPlaza Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena (Murcia)629 98 02 57www.restaurantemagoga.com