Algunos vinos necesitan derrame de sangre para poder existir: “Nadie habla del método de sangrado”

Las técnicas en el mundo del vino son tan extensas como extrañas. La barrica, la maceración, la sobremaduración o la solera son términos que —si bien no siempre sabemos definir a la perfección— nos son familiares. No obstante, hay prácticas que por antiguas y bárbaras que parezcan, a día de hoy se siguen haciendo. Una de ellas es el método de sangrado. El derrame de sangre en el vino no es, ciertamente, uno de los temas más fáciles del mundo del vino.“Efectivamente, derramar sangre es una técnica que se ve poco”, arranca Óscar Marcos Gutiérrez, sumiller formado en la Escuela de Hostelería de Colmenar y con una trayectoria que culmina en el restaurante Alabaster; título en Dirección de Sala y Sumillería por la Cámara de Comercio de Madrid. “Pero viene bien recuperarlas un poco, porque se están perdiendo a medida que aparecen nuevas fórmulas de vinos”. Para entenderla, nos cuenta, es preferible acercarse primero de una forma coloquial y después de un modo más técnico para ahorrar el susto a toda persona que lea “algunos vinos necesitan derrame de sangre”.Cuando hablamos de derrame de sangre en el mundo del vino no nos referimos —aunque pueda parecerlo— a aquella guerra sin cuartel apodada ‘el Motín de Santa Escolástica’, que comenzó como una disputa estudiantil en una taberna de Oxford en 1355 debido a la mala calidad del vino que se ofrecía en aquella baja Edad Media y terminó con cerca de 100 muertos.Lo de la sangre en el vino, “ya lo hacían nuestros abuelos”“Si hablamos de forma coloquial, lo más sencillo es decir que esta es una técnica ancestral que ya utilizaban nuestros abuelos, pero nadie la cuenta”, nos explica el maître del Alabaster. “Simplificándolo mucho, es una técnica que se utilizaba para aumentar la calidad del vino tinto. Se retiraba un poquito del mosto —entre un 10% y un 30%— para que hubiera menos líquido en contacto con los hollejos y así mejorar el vino tinto”. Esa, en concreto, era la primera filosofía que se buscaba con el sangrado. De ese mosto que se retiraba daba lugar, sin esperarlo, un producto secundario que resultaba de gran calidad. “Tras el prensado de las uvas, se creaba un vino rosado”.“De una forma más técnica, podemos decir que el sangrado o saignée —también llamado derrame— consiste en una técnica por la cual se retira una parte del mosto por presión natural, sin maquinaria. Se extrae una parte del mosto, que es ese rosado, y se obtiene la parte más pura, que es el mosto flor o vino de yema”, aborda Óscar Marcos. Esta técnica permite concentrar el vino tinto restante y, con el líquido que se extrae, obtenemos un mosto rosado intenso y aromático, que luego fermentaremos para obtener un vino rosado.Lee también“Ojo”, advierte, “hay dos tipos de vinos que antiguamente se veían más y que cada vez son menos habituales; la gente suele confundirlos. Hablo de los vinos rosados en contraposición a los vinos claretes. Son muy parecidos en color y —como cada vez se oyen y existen menos— cuando un consumidor ve un clarete, piensa que es un rosado”. Advertencia: no es así. “Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas maceradas brevemente. Es decir, el mosto macera durante poco tiempo con los hollejos de las uvas tintas. Como el mosto es originalmente blanco, al macerar con las pieles adquiere ese color rosado”, cuenta. “En cambio, los claretes se obtienen mezclando uvas tintas y blancas, o también uvas tintas con poco color. Se fermenta esa mezcla y así se obtiene el clarete”. En resumen: el clarete es una combinación de uva blanca y tinta —que no un fifty-fifty cordobés—, mientras que el rosado se obtiene únicamente a partir de mosto macerado con uvas tintas.Una de las imágenes artísticas de Gilbert Bages, donde hizo llover vino. CedidaBeneficios de “sangrar el vino”La principal ventaja que obtenemos mediante el método de sañeo o sangrado es que nos queda un mosto con una mayor concentración de color y mayor cantidad de taninos. “Con una mayor tanicidad se obtienen mostos más limpios, más ricos en alcohol y permiten una mayor calidad de lo que serán los futuros vinos. Con esta técnica también conseguimos unos aromas más característicos de la uva, más tipicidad al estar en contacto con los hollejos. Con el sangrado quitamos un porcentaje del vino y ese mosto que queda tiene una mayor pureza, una mayor concentración para lo que serán los futuros vinos tintos.Con lo que se extrae se hace el rosado, pero lo que se queda será una mayor pureza de los vinos tintos. En cuanto a las ventajas, las desventajas, bueno pues que lleva mayor tiempo en el proceso de vendimia, hay que dedicarle más tiempo y una mayor inversión económica actualmente porque esto ya se hace con maquinaria, entonces hay que prever y invertir pero se obtienen mucho más ventajas que inconvenientes. En un mundo del vino cada vez más marcado por la innovación y la tecnología, técnicas como el sangrado nos recuerdan que muchas de las claves de la calidad ya estaban presentes en la tradición. Lejos de su aparente crudeza terminológica, este método no solo no ha matado a nadie, sino que ha sobrevivido al paso del tiempo y sigue demostrando su utilidad para afinar perfiles, concentrar matices y diversificar estilos. Quizá, como sugiere Óscar Marcos Gutiérrez, no se trate de elegir entre pasado y futuro, sino de entender que el verdadero valor del vino reside precisamente en ese equilibrio: el de respetar lo heredado mientras se sigue explorando lo que está por venir.