El orden del protocolo en que se sirve una botella de vino coloca a las mujeres detrás del hombre

Protocolo es una palabra que, a priori, solemos relacionar con tradición y continuidad. No es un término que identifiquemos de forma inmediata con progreso, renovación o actualización. Además, si lo analizamos en el marco del sector del vino, comprobamos que esa visión tradicional que vincula protocolo y costumbre, está muy extendida y enraizada en la sociedad. En concreto, si hablamos de sumillería, vemos que el modo de hacer de un sumiller deja poco margen a la improvisación, ya que prácticamente está reglado al 100%. Así, desde la cantidad de vino que se debe echar en la copa hasta la forma en que se descorcha una botella, las escuelas de sumillería enseñan a los futuros sumilleres, entre otras cosas, el qué, el cómo, y el cuándo del servicio en sala.Uno de esos aspectos, perfectamente pautados, es el orden en que se ha de servir el vino en una mesa mixta. El recorrido que sigue el sumiller alrededor de la mesa está determinado, sobre todo, por el sexo y la edad de los comensales, algo que ya hace sospechar la existencia de algún tipo de discriminación. El protocolo tradicional del servicio del vino reúne una serie de comportamientos que muchas personas, por no decir la mayoría, califican de micromachismos. Además, esta etiqueta basada en el género “ignora cualquier identidad que no sea masculina o femenina, algo inaceptable en pleno siglo XXI”, sostiene la sumiller Chus Brion.En la misma línea se posiciona, Anna Casabona, sumiller de Juvé & Camps, recientemente premiada por séptimo año consecutivo con el segundo premio de Mejor sumiller de Catalunya, justo por delante de su colega de profesión, Chus Brion. “Hoy en día, las distinciones por género a la hora de servir el vino no tienen ningún sentido”, remarca. “Además, seguir un criterio neutral es una buena manera de agilizar el servicio”, apostilla.Lee tambiénCostumbre, arraigo y géneroHasta hace unos años, el protocolo clásico era el único que se veía en los restaurantes. Así resume Brion el orden que sigue: “en primer lugar, se da a probar el vino al anfitrión, después, se espera su aprobación, y a partir de ahí, se sirve primero a las mujeres, comenzando por la de mayor ‘relevancia social’ o edad. Luego, se continúa con los hombres, y, por último, se repone la copa al anfitrión (independientemente de la edad o el género)”, detalla Brion.Una forma de proceder que está profundamente arraigada en la sociedad, razón por la cual parece que no le cuesta demasiado mantenerse vigente, a pesar de las connotaciones machistas que muchos le atribuyen. Es más, resulta interesante escuchar que, según Brion, los defensores del protocolo clásico no son solo sumilleres amantes de lo tradicional, sino también clientes que, “a veces, no ven con buenos ojos la nueva visión que ignora el género, e incluso creen que cuando no se sigue el protocolo clásico, es porque se desconoce o porque se está ofreciendo un mal servicio”.Casi siempre se pregunta y se entrega la carta al hombre, del mismo modo se le da a probar el vino Chus BrionSumillerAl observar el criterio tradicional que sigue un sumiller en una mesa mixta, hay quienes ven educación, sin más, mientras que otros, como Chus Brion, aprecian paternalismo y machismo. “Todavía vivimos en una universalidad masculina. Lo vemos en muchos momentos en torno al vino. Por ejemplo, casi siempre se pregunta y se entrega la carta al hombre, del mismo modo que también se le da a probar el vino”. Además, “si se pide un refresco y una bebida alcohólica, casi siempre se supondrá que la bebida alcohólica es para el hombre, y cuando se piden dos copas de vino blanco y tinto, siempre se presupondrá que el blanco es para la mujer”, añade. Destaca que “el protocolo basado en el género ignora cualquier identidad que no sea masculina o femenina, algo inaceptable en pleno siglo XXI”.Basta hacer un pequeño tour por algunos restaurantes de cualquier ciudad para comprobar que “algo” está cambiando en el protocolo del vino. Sin embargo, lo cierto es que esta variación es más de una evolución progresiva, lenta y paulatina que una revolución rápida y repentina. De hecho, por ejemplo, “en España, actualmente conviven las dos formas de servir el vino. En los restaurantes modernos y gastronómicos, especialmente aquellos con sumillería profesional —apunta Brion—, predomina el protocolo neutral que sirve primero al anfitrión y luego al resto de comensales, en orden circular, sin distinción por género. En la hostelería más clásica, o en restaurantes de ciudades más pequeñas, aún se mantiene el orden antiguo”.Lo mismo cree Anna Casabona, quien considera que “solo en establecimientos muy concretos se continúa con la etiqueta más clásica”. Por otro lado, “el hecho de que haya más mujeres en todas las áreas del mundo del vino supone un gran empujón hacia el cambio, aunque creo que queda mucho trabajo por hacer para que el trato sea equitativo hacia todos los comensales”, remarca la Brion.Una nueva realidad se abre pasoEn un intento por “poner al día” el protocolo y despojarlo de actitudes discriminatorias, en 2021, la Court of Master Sommeliers (CMS) eliminó el servicio por género. Con este cambio ya no se debe seguir el criterio de género. Tal y como explica Brion, “el orden debería comenzar por el anfitrión o la persona que ha hecho el pedido, y después continuar en el sentido de las agujas del reloj, sin tener en cuenta el género”. A pesar de la reforma institucional impulsada por la organización, “la sede británica se mantiene muy tradicional con respecto a la CMS y sus reformas visibles, comunicación pública frecuente y procesos de escucha (incluyendo debates sobre género e inclusión)”, asevera Brion.Dado que el sector del vino es un mundo en el que las costumbres pesan mucho, la publicación de unas directrices como las de la CMS no tienen un reflejo inmediato en la realidad, ni en España, ni en el mundo. Así, según Brion, en nuestro país, “muchos restaurantes han heredado el protocolo inglés, por lo que todavía se ve mucho servicio clásico, sobre todo donde el personal tiene una cierta edad y experiencia en la sala, mientras que, entre los profesionales jóvenes y formados en escuelas contemporáneas, el cambio hacia el servicio neutral está comenzando a aceptarse”.