Lhardy recupera su brillo: así es paso a paso el cocido más famoso y lujoso de Madrid

Las tripas de la web de Lhardy -eso que en teor�a ayuda al posicionamiento SEO de un site- aportan una definici�n nada desde�able del icono madrile�o. "Esplendor de la alta cocina espa�ola e internacional, un emblema de calidad con m�s de 180 a�os de protagonismo en la vida de Madrid".No est� mal esa carta de presentaci�n que nos recuerda que lo que se despacha en el comedor de la Carrera de San Jer�nimo pod�a y puede ser englobado en sus or�genes dentro de la clasificaci�n de alta cocina.Una de las mesas del restaurante madrile�o.�Acaso la mejor gastronom�a de corte cl�sico, cocinada con mimo y despachada bajo un servicio lleno de detalles, no puede ser fine dining? Seguro que eso puede cumplirse en los �ltimos cinco a�os, en los que Grupo Pescader�as Coru�esas se ha encargado literalmente de sacar brillo a Lhardy, negocio que en la pandemia se declar� en preconcurso de acreedores, lo que anim� a la familia Garc�a Azpiroz a comprar no solo el restaurante y la tienda de su planta baja, sino el edificio completo. Eso significa que los due�os de O'Pazo, EL Pescador, Filand�n y Desde 1911 son, desde la primavera de 2021, propietarios de Lhardy.MejorasLa sopa de fideos cabello de �ngel es el primer vuelco del cocido.El cambio de propiedad significa una nueva etapa para el negocio fundado en 1839 por Lhardy" class="entity-link entity-person" data-entity-id="58032" data-entity-type="person">Emilio Lhardy. Por un lado, hace cinco a�os reestren� su espacio remodelado, con todo el cuidado que se puede aplicar a un edificio sometido a la m�xima protecci�n; es decir, sus salones palaciegos recuperaron el esplendor pasado.Y, por otro, con una revisi�n de su cocina para dar a luz una carta que conserva el cocido como el plato m�s ic�nico de Lhardy, recupera recetas del pasado, algunas encontradas en recetarios casi olvidados en alguna zona del edificio, como p�t� en cro�te, pato canet�n o silla de ternera lechal -con elaboraci�n de la �poca de Alfonso XII- y a�ade otras con el sello Coru�esas, como su conocido salm�n ahumado o una versi�n casi afrancesada del lenguado a la plancha en homenaje a Evaristo Garc�a, fundador del grupo, sin olvidar unos callos que ha vuelto a colocar entre los mejores de la ciudad.Primera bandeja del segundo pase: garbanzos, verduras, patata, tu�tano de vaca y jam�n ib�rico picado en virutas."Con la misma esencia y filosof�a que en sus or�genes en 1839, en la carta de Lhardy conviven platos cl�sicos que ya forman parte de la historia de la gastronom�a madrile�a, como el m�tico cocido de Lhardy, las croquetas o el solomillo Wellington y nuevas creaciones como el Lenguado Evaristo al champ�n o los escalopines de ternera blanca con salsa strogonoff", explican en Lhardy.Plato iconoSi nos centramos en su famoso emblema, la carta deja claro el poso de la receta: El m�tico cocido de Lhardy. En realidad, la receta a la madrile�a da pie a un men� cerrado estilo pack, que con un precio de 68 euros a�ade tomate de huerta, selecci�n de encurtidos caseros de rabanitos, cebolla morada y piparra y, para terminar, el postre que retrata al establecimiento: el souffl� Lhardy.La bandeja con las carnes: del morcillo de buey gallego a la oreja ib�rica crujiente con salsa brava.Por cierto, los actuales propietarios de Lhardy tienen constancia de que el cocido ya se despachaba en Lhardy hace m�s de un siglo, aproximadamente entre 1910 y 1920. En los �ltimos a�os, con la llegada de Coru�esas la receta ha sido sometida a una evidente mejora no solo para ajustar puntos, sino para basarse en productos de alta calidad escogidos en funci�n de su origen y productor, lo que marca el aut�ntico punto diferencial y casi lujoso de este homenaje. "Nuestro m�tico cocido madrile�o, resultado de la historia de la ciudad, agrupa los mejores productos y sabores de cada zona para crear un plato popular y �nico que representa a los madrile�os", explican fuentes de Lhardy.Los pasos�C�mo es plato a plato y pieza a pieza el cocido de Lhardy? "Lo servimos en dos vuelcos; el primero para la sopa con fideos cabello de �ngel; y el segundo est� dividido en dos: uno para las verduras y el otro para las carnes emplatadas en bandeja. La experiencia termina con el souffl� Lhardy", a�aden. Es decir, dos vuelcos que parecen tres; en realidad, el segundo y tercero llegan de manera sucesiva para tomarse a la vez.Detalle del pase carn�voro.Llega el primer pase, concretado en la deliciosa sopa servida en la mesa desde una sopera de plata y hecha con finos fideos del tipo cabello de �ngel, que alg�n que otro cliente pide repetir.Prosigue el grueso del cocido con una primera bandeja con garbanzo de Brunete, repollo y zanahoria llegados de Caraba�a, patata procedente de Granja de los Monjes -la finca con huerta y vi�edos que Coru�esas tiene cerca de Ponferrada-, tu�tano de vaca gallega y jam�n ib�rico de Huelva picado casi en virutas.La segunda bandeja representa la vertiente carn�vora con una colecci�n de carnes de diferentes animales y procedencias, as� como embutidos: morcillo de buey gallego, tocino ib�rico, costilla ib�rica de Sierra de las Villuercas (C�ceres), chorizo de Le�n, morcilla del Valle de Ar�n, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, oreja ib�rica crujiente con salsa brava Lhardy, gallina y relleno de cocido de ropa vieja.El 'souffl�' Lhardy cierra el plato m�s ic�nico de este restaurante hist�rico.La receta lleva su tiempo. "Cada pieza de carne se cocina por separado; el morcillo y la costilla son los que llevan m�s tiempo de cocci�n prolongada en caldo y a fuego lento", detallan desde Coru�esas, donde a�aden un dato m�s: una porci�n de cocido equivale, aproximadamente, a 500 gramos de carne y 350 de verdura por persona.El final dulce llega con otro emblema que redondea el cocido: el souffl� Lhardy, "un postre que forma parte de nuestro men� desde nuestros or�genes. El fundador de Lhardy, Lhardy" class="entity-link entity-person" data-entity-id="58032" data-entity-type="person">Emilio Lhardy, trajo la receta de la omelette norv�gienne de Francia", explican desde el restaurante.Por cierto, puede probar la croqueta de cocido en la tienda de Lhardy de la planta baja, sea sentado en sus mesas altas y su barra baja, sea para llevar.Lhardy. Carrera de San Jer�nimo, 8. Madrid. Tel.: 91 521 33 85.