Toni Massanés: “Estaría bien empezar a pensar que los chefs no van a salvar el mundo”

El director general de Fundación Alícia, Toni Massanés, regresa a Quédate a Comer para reflexionar sobre la gastronomía, y aborda la temática de las responsabilidades en casos como el que se ha vivido a raíz de las denuncias de maltrato físico y mental llevados a cabo en el pasado por el chef del restaurante danés Noma, René Redzepi, uno de los más influyentes del planeta.Massanés explica que vivimos un momento en que los malos tratos del pasado se ponen en cuestión. “Coincide con el tema de la Corona española y las declaraciones sobre México y si hay o no que pedir disculpas, o las declaraciones de Rosalía que tuvo que retractarse sobre Picasso y el maltrato. Son cosas distintas pero estos días me han hecho pensar en la idea esta de lo que prescribe y no prescribe, que es una de las cosas que ha planteado la gente”. Para él “hay cosas que no prescriben, hay líneas rojas clarísimas, y luego hay diferentes aspectos que se entremezclan: el maltrato físico, el maltrato psicológico; abusos, por ejemplo, en horarios o poca retribución”. También habla de la reacción: “qué tenemos que pensar o declarar, los que tenemos que ver con la alta gastronomía. De entrada, es cierto que hay cosas que son imperdonables”.Nuestro invitado explica el sentido de la organización casi militar de las cocinas. “Al restaurante todos vamos a comer a las dos, y a las cuatro queremos estar fuera, sin entrar en sitios de menú degustación. Y esto significa que, entre otras cosas, hay que hacer una mise en place, un pase, todas estas cosas que el mundo profesional ya sabe. Tampoco podemos hacer muchas asambleas para decidir si está lo bastante al punto el entrecote de la 3 o no. Por eso en origen tiene un cierto sentido que haya una organización con poco margen a la discusión en el momento”. El perfil de los profesionales de cocina, explica Massanés, ha cambiado. “Antes a las cocinas profesionales iba casi quien no podía acceder a otro lugar de trabajo, por tanto personas con mucha necesidad, y a más necesidad, incluso a menos formación, también menos posibilidades de reclamar derechos. Desgraciadamente esto es así” Sin embargo señala que ya no es así. “En los últimos tiempos ha cambiado la composición y al ponerse de moda la gastronomía mucha gente en buena posición, que ha podido estudiar en la universidad y pagarla, y que no son los mismos de antes, y que tienen un conocimiento, no están dispuestos a tener maltrato o incluso hacer horarios excesivos”. Por eso, argumenta, cree que ese maltrato “que nada justifica” es cada vez menos frecuente porque también cada vez hay más posibilidades de que la situación se denuncie y no se aguante.También señala el cambio del propio marco físico de la cocina, “Es más importante de lo que parece el hecho de que la cocina tenga luz natural, que no sea el sótano escondido, donde además los humos perjudicaban directamente a la salud de los trabajadores y sucias. Ahora hay luz solar, el primer antidepresivo que existe, y cocinas abiertas”.Massanés, aún en referencia al caso Noma, plantea la tendencia que tenemos a situar la culpa en otros. “Eso es demasiado fácil y forma parte de esta cultura tan binaria, tan 0-1, tan todo o nada, tan bueno o malo, tan poco crítica. Hay que elegir el mejor cocinero, el mejor croissant del mundo, y luego todos a hacer fila porque lo ha dicho este, ¿no? Y luego al cabo de una semana sale otro concurso. Un poco de espíritu crítico, ¿no? De ejercerlo, de tener personalidad”. La exclusividad y su poder excluyente es otro de los temas que se abordan en este episodio de 'Quédate a comer?' ”La gastronomía tenemos que pensarla como la alimentación consciente, no solo alimentación y placer, sino como alimentación consciente. Por eso también siempre digo que me interesa lo excelente pero no exclusivo; me interesa lo inclusivo. Y si la gastronomía no es inclusiva, no me interesa”. Lo exclusivo, explica, es lo excluyente. “Y esto como valor a mí no solo no me interesa, sino que me rebela. Yo quiero una gastronomía excelente, pero no exclusiva. Si no podemos jugar o intentar jugar todos, es que no estamos estamos jugando bien”.Toni Massanés afirma que “estaría bien empezar a pensar que los chefs no van a salvar el mundo”. Y sostiene que todas las ideas son oportunidades y que las hay, en el ámbito de la gastronomía, que puedan servir para que la gente coma mejor. “Pero no convirtamos en héroes, y sobre todo en superhéroes, a aquellos que no pueden serlo, porque no le estamos haciendo un favor”.Cuando España emprendió una revolución en las cocinas, recuerda, “toda esta gente ni creían que iban a ser los más ricos ni que iban a cambiar el mundo”, lo que querían, argumenta, era hacer su trabajo lo mejor posible. Y añade, “si yo soy carpintero, quiero hacer la mejor silla. Y el mundo tiene que ir por ahí. Hagas lo que hagas, si eres peluquera, querrás hacer el mejor peinado, claro que sí. Y no vas a criticar a quien quiera hacerlo. En el poemario “Elogio de vivir”, se dice: 'aquello que tienes que hacer cada día en tu trabajo, en tu oficio, en tu casa, hazlo como si de ellos dependiera el futuro de la humanidad, porque en realidad es así'. Y esa dimensión del trabajo bien hecho, de la ambición por ser excelente, que no exclusivo, por hacerlo lo mejor posible, es brutal”.Massanés habla también sobre el futuro de los negocios de restauración. “Aquel modelo clásico está muy amenazado porque hay una inflación de la materia prima, clarísima. E irá a más por las consecuencias de la guerra bastante rápido. No hay gente para trabajar en sala ni en las cocinas porque pueden ir a otros sitios y prefieren hacerlo, por tanto, por horario, por por retribución, por lo que sea, por tanto, por el sumatorio de esto, prefieren hacer otras, otras cosas”. Según él habrá que aportar mucha innovación.” Y ya te digo, vamos a ver muchísimos robots, nos guste, no nos guste, porque no vamos a pagar camareros, que van a estar estar en restaurantes mucho de mucho nivel. Seguramente va a haber mucha más cuarta y quinta gama, etcétera. Y luego los restaurantes, seguramente van a haber muchas más, muchas más cadenas, las grandes cadenas”.Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.