Mythos und Realität: Was bedeutet Redzepis Rücktritt für die Spitzenküche?

Immer wieder gibt es Klagen über Arbeitsbedingungen in Spitzenrestaurants – wie zuletzt in René Redzepis „Noma“. Darf man sich das Essen überhaupt noch schmecken lassen?Der dänische Star-Koch René Redzepi hat nach Vorwürfen, er habe Mitarbeiter drangsaliert, bedroht sowie zum Teil physischer Gewalt ausgesetzt, seinen Rückzug aus der Leitung des weltberühmten Kopenhagener Restaurants „Noma“ erklärt. Die Vorwürfe hatte die „New York Times“ am 7. März publik gemacht, nur wenige Tage vor dem Start eines „Noma“-Pop-ups in L.A., das vor allem wegen seines Menüpreises von 1500 Dollar schnell zum Tagesgespräch wurde.Die Vorwürfe gegen Redzepi stehen in einer längeren Reihe von ähnlichen Anklagen, die seit einigen Jahren die Arbeitsbedingungen in einigen Spitzenrestaurants zum Thema machen. So verlor zum Beispiel Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens vom „Überfahrt“ in Rottach-Egern nach einer Veröffentlichung im „Spiegel“ 2023 seinen Arbeitsplatz. Jürgens arbeitet jetzt in der Schweiz. Auch der damalige Zwei-Sterne-Koch Tohru Nakamura aus München sah sich 2021 durch eine Geschichte in der „Zeit“ über toxische Zustände in der Spitzengastronomie ähnlichen Vorwürfen ausgesetzt; vier Jahre später, 2025, erhielt Nakamura seinen dritten Michelin-Stern.Demonstranten vor dem „Noma“ am 12. MärzPicture AllianceBei einem Gespräch zu den Vorwürfen gegen Redzepi im Deutschlandfunk kam nun die Frage auf, ob man sich ein Essen gut schmecken lassen kann oder darf, wenn die Arbeitsbedingungen in der Küche angeblich schlecht sind. Die Frage verweist zunächst auf das Problem, dass durch die wiederkehrenden Einzelfälle mittlerweile eine Art globales Misstrauen gegen die besten Restaurants entstanden ist. Eine solche Verallgemeinerung muss man energisch zurückweisen: Nicht alle Kölner sind Straftäter, nur weil es in Köln Straftäter gibt.Mitarbeiter wie Leibeigene behandeltDass viele Restaurants mittlerweile eine mehr oder weniger offen einsehbare Küche haben, ist nicht unbedingt Grund zur Entwarnung. Was in den Küche-Brigaden passiert, ist ein Black-Box-Phänomen: Es gibt kaum präzise Informationen, weil niemand als Verräter die eigene Karriere beschädigen will. Meist erfährt man erst spät, dass es hier und da eine berüchtigt schlechte Mitarbeiterkultur gab, weil – und das ist schon ein paar Jahre her – diese Mitarbeiter eher wie Leibeigene behandelt wurden.Fest steht: Das System Spitzenküche ist kompliziert, weil die oft berühmten Küchenchefs meist nicht in Personalführung ausgebildet wurden, weil der Leistungsdruck gewaltig ist, weil das Manufaktur-System Perfektion bei jedem Mitarbeiter verlangt und weil womöglich – das war bei Redzepi besonders ausgeprägt – ein kochender Guru auf Mitarbeiter trifft, die bedingungslos gehorchen, als sei man nicht in einer Küche, sondern in einer Sekte.Der Fall könnte eine reinigende Wirkung habenDer Satz aus dem Deutschlandfunk, ob man sich ein Essen schmecken lassen kann, wenn die Arbeitsbedingungen in der Küche dem Vernehmen nach schlecht sind, verweist noch auf etwas anderes: den Zusammenhang zwischen Person und Werk, zwischen dem Koch und seinem Produkt, dem Essen. Hat das eine mit dem anderen zu tun? Darf man ein Essen nicht so positiv sehen, wie es eigentlich ist, wenn es unter Umständen entstanden ist, die man nicht gutheißen kann? Im Umkehrschluss wäre ein Essen dann besonders gut, wenn alles kulinarisch-politisch korrekt ist.Wäre ein Gericht als besonders gut zu bewerten, wenn es nachhaltig erzeugte Produkte verwendet und das Restaurant Mitglied bei Slow Food ist? Selbst wenn das Essen kein Gourmetniveau erreicht? Wir hätten dann eine Umdeutung zugunsten einer nicht primär kulinarischen Wertigkeit. Der Gast jedenfalls muss sich bei seinen Bewertungen an die in Jahrhunderten entwickelten Werte der Kochkunst halten. Er hat aber die Hoffnung, dass große Skandale wie der Redzepi-Fall eine reinigende Wirkung haben: Das Problem ist weltweit thematisiert und kritisiert. Das wird das Problem nicht vollständig beseitigen, leider, aber die Lage verbessern.Vermutlich gibt es Leute, die für eine Art Augenmaß plädieren – Essen muss bio sein und „lecker“ schmecken, aber muss man mehr verlangen? Wissen wir, ob Produkte wirklich bio sind, wenn viele Leute das offensichtlich gar nicht schmecken können? Oder: Möchten die Gäste wirklich wissen, was in den Küchen aller möglichen Restaurants in allen möglichen Ländern, in denen sie zu Besuch sind, passiert? Leider nicht. Man muss auch in der Kochkunst mit Widersprüchen leben.