Botanik-Kolumne: Welche Blätter von Gemüsepflanzen man essen kann

Das Grünzeug vom Gemüse landet in der Biotonne, dabei ist vieles gesund und lecker. Manchmal wird es jedoch giftig.Der Ginsterbusch, die Osterhasen im Supermarkt und der Kalender rufen: Es ist Frühling! Abgesehen davon ist es vielerorts jedoch erst Frühling in Gedanken. Die meisten Bäume sind ziemlich kahl, man braucht morgens eine Mütze. Im Gemüsebeet ist noch wenig los. Doch der eifrige Hobbygärtner zieht schon vor und träumt davon, wie aus den zarten Pflänzchen in den Pöttchen auf der Fensterbank bald Tomaten, Brokkoli oder Radieschen werden.Da fragt man sich natürlich: Und was ist mit Blättern? Es ist ungerecht, fast diskriminierend, dass Rispen und Möhrengrün, egal wie stattlich, unbeachtet in der Biotonne enden. Da lässt man sich offenbar einiges entgehen: Blätter von Gemüsepflanzen sollen nussig und würzig schmecken, und sie liegen im Trend. So wie in Restaurants nicht nur Steaks, sondern auch Knochenmark auf den Tisch kommt, ist es moralisch konsequent, auch von der Gemüsepflanze möglichst viel aufzuessen.Charlotte WagnerEine aktuelle Studie mag manche potentielle Blätter-Nascher jedoch abgeschreckt haben – oder womöglich gerade animiert? Tomaten, Salate und Möhren speichern „psychoaktive“ Stoffe in ihren Blättern, nämlich Medikamentenreste aus dem Wasser. Pflanzen können Beruhigungsmittel und Schmerzmittel nicht abbauen. In den Blättern speichert etwa die Tomate 200-mal mehr davon als in der Frucht. Wer nun hofft, so an rezeptpflichtige Medikamente zu kommen, irrt: Das betrifft nur Länder, in denen mit Abwasser gegossen wird. Hierzulande kriegt das Gemüse jedoch Trinkwasser. Keine Chance, vom Möhrengrün high zu werden. Doch manches Gemüsegrün ist durchaus giftig: Rhabarber-Blätter enthalten Oxalsäure, was zu Übelkeit und Nierenproblemen führen kann. Die Blätter der Bohne sind, wie sie selbst in rohem Zustand, aufgrund von Phasin ungenießbar, das Erythrozyten verklumpen lässt und zu blutigem Durchfall führen kann. Das hat der Bohne verdient den Titel Giftpflanze des Jahres 2026 eingebracht. Und Nachtschattengewächse enthalten Solanin, das Erbrechen, Schmerzen, Verwirrtheit und im Ernstfall Krämpfe hervorruft. Doch womöglich ist die Kartoffel unschuldiger als gedacht: In 100 Jahren fand das Bundesinstitut für Risikobewertung nur sehr wenige Berichte über Vergiftungen. Ein Streitfall unter den Blätter-Connaisseurs ist das Nachtschattengewächs Tomate: Im Buch „Leaf to Root“ liest man, dass frisch gepflückte Rispen im Sugo, zehn Minuten mitgekocht, für Aroma sorgen könnten. Eine todesmutige Köchin, die Solanin offenbar nicht fürchtet, hat gar ein Pesto mit Tomatenblättern gemacht. In Versuchen vertrugen Mäuse diese in Maßen, aber Studien fehlen, um für Menschen sichere Mengen zu nennen.Und wozu sich den Kopf zerbrechen, wo es doch ungefährliche und schmackhafte Blätter gibt, etwa von Möhren, Radieschen oder gar Spargel, dessen Grün dem Buch zufolge in einem Berliner Sternerestaurant mariniert zu Ceviche gereicht wurde. Auch Sellerieblätter sind essbar, Stangensellerie sei dabei milder als Knollensellerie, und Fortgeschrittene essen gar Sonnenblumenblätter, mit Puderzucker. Für Einsteiger sind Brokkoli- oder Blumenkohlblätter geeignet, etwa als Chips. Die sind gesund, liefern etwa viel Vitamin C, Ballaststoffe und mehr Protein als die Röschen. Alle Blätter enthalten den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll: Ein paar Studien zeigen, dass der theoretisch Entzündungen lindern, das Mikrobiom im Darm ins Lot bringen und Mäusen beim Abnehmen helfen könnte. Hinzufügen müssen wir aber: Alle Angaben sind ohne Gewähr. Das Risiko, seine verunglückte Tomatenernte zu Rispen-Pesto zu verarbeiten, trägt jeder selbst. Dies ist lediglich ein Appell: Mehr Liebe fürs Blattwerk!