¿Por qué cierran los restaurantes?

En apariencia, el sector de la restauración vive un buen momento. Se suceden las aperturas, algunas de ellas precedidas de grandes inversiones por parte de grupos empresariales de reconocida solvencia. Las listas de espera de algunos locales, la presencia de sus chefs en los medios de comunicación y, en general, el auge de la gastronomía en el discurso público, pueden hacer pensar que atravesamos una época de vacas gordas.Sin embargo, tras esa imagen de dinamismo, la realidad es más frágil de lo que parece y muchos restauradores deciden cerrar incluso con el comedor en marcha. Principalmente, esgrimen motivos económicos, aunque existen otras tensiones que afectan tanto a la viabilidad económica como a la propia sostenibilidad personal en el oficio.Un negocio con márgenes cada vez más estrechosUno de los principales problemas es estructural: los números no salen. El aumento de costes —materia prima, suministros, alquileres y personal— ha reducido al mínimo los márgenes. Lo explica Marc Taribó, que hace unos meses decidió echar la persiana del icónico Camarasa, en la Plaça Francesc Macià de Barcelona. “Los costes de estructura se comen el beneficio. En nuestro caso, no es que no ganásemos, sino que no nos compensaba el desgaste que suponía ganar muy poco”, explica.Lo corrobora Eugeni Serrano, director general del hotel Barcelona-resort" class="entity-link entity-organization" data-entity-id="67949" data-entity-type="organization">DOLCE by Wyndham Barcelona Resort, un cuatro estrellas en Sant Esteve Sesrovires, experto en gestión de Food & Beverege. “He visto empresas con millones de euros de facturación que no ganan dinero”, advierte. Esto se debe a que muchas parten de un plan de negocio mal hecho y, en el peor de los casos, directamente inexistente. “Se abren locales por romanticismo, sin saber que por desgracia, si no tienes un plan de negocio detallado desde el inicio, lo más probable es que la cosa acabe mal”.Y no solo eso. “Hay que conocer a la competencia, saber quién soy, quién será mi cliente, cómo haré frente a los imprevistos y, sobre todo, imputar cada gasto, por mínimo que sea, cosa que muchos restauradores no hacen”, explica Serrano.Amigos en una terraza de BarcelonaAna Jiménez / PropiasCambios en el consumo: menos cenas, más informalidadPara Taribó, el comportamiento del cliente también ha cambiado. “La gente sale a comer unas croquetas y una copa de vino. Las terrazas están llenas, pero no hay esa cultura de sentarse a cenar como antes”, opina. El resultado es una caída del ticket medio y una menor rentabilidad por mesa, un fenómeno que obliga a replantear modelos de negocio. Camarasa, de hecho, ha optado por cerrar su restaurante urbano y apostar por un formato estacional con más volumen: Palo Seco, en Port Ginesta (Castelldefels): “O tienes mucho volumen o es difícil que salgan los números”.La dificultad de sostener equiposEl responsable de Camarasa apunta también a una mejora de los convenios colectivos y a la regularización de un sector que se ha sostenido tradicionalmente “al margen de la ley, con jornadas de 60 horas, salarios en B... Me gustaría poder decir que por suerte esto ya no se hace, pero me consta que muchos locales lo siguen haciendo”, señala.“Mantener un equipo en Barcelona está al alcance de pocos. Y yo no tuve más fuerza”, apunta, por su parte, el cocinero Sergi de Meià, que decidió cerrar su restaurante homónimo en 2022. El chef esgrime, además, otros motivos, como “la dificultad de asumir los precios abusivos de la ciudad y una inestabilidad económica constante”, en su caso agravada por una estafa inicial que le obligó a reinvertir un dinero que había reservado para imprevistos. Para Meià, “el estrés que supone la gestión de un restaurante y algunas malas decisiones” hicieron el resto.Un modelo que exige demasiado: la calidad de vidaMás allá de los números, hay un factor cada vez más presente: el desgaste personal. La restauración es un oficio absorbente, con horarios exigentes y muchas dificultades para la conciliación. Lo explica la chef Lena Maria Grané, que acaba de echar la persiana de su restaurante Baló, en Barcelona, abierto en 2021, para priorizar su vida personal. Se trata de una decisión consensuada con su socio y pareja sentimental, Ricky Smith. “Estamos contentos, ilusionados. Creemos que ha sido la decisión adecuada porque teniendo un bebé pequeño conciliar era misión imposible”, asegura.la chef Lena Maria Grané, que acaba de echar la persiana de su restaurante Baló, en Barcelona CedidasPenalización de los tickets medios“Éramos caros para quien buscaba algo barato y baratos para los que querían exclusividad”. Así resume Andrés Bluth, propietario de Palo Verde, en el Eixample barcelonés, la situación de los locales cuyo precio medio ronda los 60 €. Abierto en 2021, en plena pandemia, el local cerró sus puertas en 2025. “El éxito de la propuesta era bastante reducido: a la gente le encantaba, sí, pero venía poco. La afluencia era muy irregular y los números no salían”, resume.El de Palo Verde es un buen ejemplo de que cierta burbuja mediática no siempre va acompañada de unos buenos resultados económicos. Reconocido por la crítica y con presencia frecuentes en medios de comunicación y redes sociales, Palo Verde parecía encontrarse entre los locales de moda. Pero no era así. “Seguramente el hecho de que Barcelona sea una vorágine de aperturas no ayuda a fidelizar al público. Los restaurantes se van fagocitando unos a otros”.Lee tambiénFalta de sintonía entre propiedad y cocinaBlich se encontró, además, con un problema añadido: “la falta de compromiso de los actores del día a día”, explica. Para el empresario, que venía del mundo del diseño y no había estado vinculado a la gastronomía, “los egos en este sector son tan grandes que algunos equipos de cocina y sala se niegan a introducir cambios en su propuesta, por sutiles que sean, ni siquiera cuando están viendo que las cuentas no salen”, apunta.En todos los casos, bajar la persiana de un restaurante “es un aprendizaje para toda la vida”, concluye Sergi de Meià. Ahora, el chef reside buena parte del tiempo en Vilanova de Meià (La Noguera), donde ha creado la fundación Coma de Meià, con el objetivo de preservar y difundir el patrimonio ecoagro-cultural y gastronómico local. Probablemente si no se hubiese dado “aquella mezcla de cosas que lo rompieron todo”, la vida no le habría llevado al lugar que ocupa. “Ahora estoy donde quiero estar”, asegura.