De la cola de Cáritas a un restaurante con lista de espera

Rafa Castilla y Desirée Fernández comparten algo más que un restaurante: comparten una historia de trabajo, superación y esfuerzo entendida como forma de vida. Ambos son los chefs y fundadores de Akerra, el restaurante gastronómico de “casual fine dining” en Santa Coloma de Gramenet que, en apenas un año, se ha convertido en uno de los más comentados y mejor valorados por los clientes. Pero antes de las mesas llenas y las listas de espera, hubo años de esfuerzo silencioso, aprendizaje y necesidad.Ambos provienen de familias vinculadas a la hostelería. En el caso de Rafa, sus padres eran cocineros en ferias y hoteles. Por otra parte, los padres de Desirée regentaban un bar antes de que ella naciera. Sin embargo, de una manera u otra, ese vínculo con la hostelería siempre ha estado presente en su entorno familiar. Como suele decirse, hay oficios que, aunque no se hayan vivido desde la infancia, terminan llevándose dentro.Rafa Castilla ultima uno de los platos del restaurante Akerra durante un servicioSin lugar a dudas, hay historias que empiezan en una cocina por pasión y otras, en cambio, por necesidad. La de Rafa Castilla es una de ellas. Antes de levantar la persiana de Akerra y ver cómo los clientes esperan mesa, él estuvo al otro lado.Rafa empezó pronto. Con apenas 10 años, y sin muchas opciones, sus padres ya lo llevaban a las ferias porque no tenían dónde dejarlo. A modo de “juego”, para que no se diera cuenta de las largas jornadas en el trabajo, fregaba, limpiaba verduras, montaba brochetas o lo ponían a pelar patatas y así lo entretenían. Aprendió desde abajo. “Yo no tenía ni para comer. A veces iba a restaurantes a trabajar gratis para poder probar platos, aprender y así, de paso, poder comer algo”, recuerda. Mientras otros soñaban con estrellas Michelin, él soñaba con no pasar hambre.“Me he visto en la cola en Cáritas agarrándole la mano con fuerza a mi madre. No me escondo: durante mucho tiempo fue así”, explica Rafa Castilla. Durante años, su familia dependió de ayudas para salir adelante, aquella experiencia no solo marcó su carácter, sino también su manera de entender la cocina: una oportunidad, un ascensor social y una herramienta para que nadie tenga que quedarse mirando desde la puerta de un restaurante al que siente que no puede entrar. “A mí me pasó durante mucho tiempo y tenía claro que no lo quería para otros”, añade.Uno de los platos de la carta de Akerra, donde recetas populares se reinterpretan con técnica y creatividadEse origen marcó su manera de entender la gastronomía. Cuando comenzó a formarse profesionalmente tuvo que compaginar estudios con jornadas interminables: prácticas no remuneradas, turnos de madrugada en otros restaurantes y clases a primera hora. Un bucle agotador, pero con un objetivo claro: salir adelante.Tras pasar por la escuela de hostelería de Girona y cocinas exigentes, su talento lo llevó a trabajar con referentes como Nandu Jubany y, más tarde, en Akelarre, el restaurante de tres estrellas Michelin en el País Vasco. Allí pasó de trabajar en la cocina del hotel y cocinar para el personal a convertirse en uno de los jefes de partida del triestrellado.Y allí también conoció a su mujer, Desirée Fernández, pilar y pieza clave del proyecto. Juntos forman un tándem complementario: ella es la parte dulce, técnica y fantasía; Rafa representa la parte salada, poética y canalla. “Teníamos claro que queríamos hacer cocina de calidad que la gente pudiera pagar y disfrutar. Que nadie tuviera que soñar desde la puerta, como cuando yo era niño”, relata Rafa.Esa es la esencia del restaurante: transformar la comida humilde en una propuesta gastronómica sin elitismos, priorizando el producto y la calidad.Desirée Fernández en la cocina de Akerra, donde desarrolla la parte dulce y creativa de la propuesta gastronómicaUna ensaladilla rusa convertida en plato estrella. Un mollete de “pringa” reinterpretado. Una torrija-donut frita en mantequilla con crema quemada de vainilla de Madagascar y servida con Cacaolat, que se ha convertido en el plato más vendido. O un tartar que, en lugar de solomillo, utiliza fuet acompañado de ingredientes orientales. “Para nosotros el éxito no es que alguien entre en casa y pague 300 euros una vez en la vida. El éxito es que un cliente repita 25 veces en menos de un año, que entren y te den un abrazo”, sostiene. En apenas once meses, han logrado precisamente eso: fidelidad.El modelo de negocio también rompe ciertos dogmas de la alta gastronomía. El restaurante abre de jueves a domingo y concentra los turnos en los momentos de mayor demanda. Ajustan personal y estructura a la realidad del servicio. El objetivo es ser rentables sin precarizar.“No hay que sufrir para trabajar. La cocina es disfrute, evidentemente, esta profesión tiene su parte dura y exigente, pero ¿cómo vamos a hacer felices a los demás mientras sufrimos? Es imposible. Ese dogma nos lo tenemos que quitar ya”, defienden.La carta, con una veintena de platos y cinco postres, cambia constantemente. La temporalidad manda, pero también el análisis. Detectan cuándo un plato empieza a saturarse y, si algo se vende demasiado durante un periodo corto, lo retiran temporalmente. Prefieren que el cliente se sorprenda con platos nuevos a que se acomode.La propuesta culinaria del restaurante combina producto, técnica y reinterpretaciones de recetas tradicionalesDetrás de esa dinámica hay también una realidad que explica parte del carácter del proyecto. La cocina de Akerra funciona con una infraestructura mínima: apenas cuatro fuegos y una plancha. Con ese equipamiento —muy lejos de las grandes cocinas profesionales que ambos conocieron durante su trayectoria— Desirée y Rafa han desarrollado una metodología de trabajo basada en la organización, la técnica y el ingenio. Cada elaboración está pensada al detalle para optimizar recursos, tiempos y espacio.Lo que podría parecer una limitación se ha convertido, en realidad, en una declaración de intenciones. Akerra ha conseguido algo poco habitual: situarse como el restaurante mejor valorado por la crítica de los propios clientes en Santa Coloma de Gramenet. Un reconocimiento que, más allá de los rankings, pone en valor el trabajo, la creatividad, el talento y la capacidad de construir una propuesta gastronómica singular cuando lo que sobra no son los medios, precisamente.Platos como el gazpacho de jalapeños con vieiras —inspirado en el gazpacho de sardinas que comía en casa y reinterpretado con influencias de Nobu Matsuhisa— o el bacalao “El Barquero” con beurre blanc de txakoli y piñones, acompañado de coliflor y miso blanco, muestran ese equilibrio entre técnica y memoria: alta cocina arraigada, pero accesible.También en la manera de entender la experiencia. Frente a los menús largos y los maridajes cerrados, Akerra apuesta por un servicio dinámico y cercano. Recomiendan vinos según el plato y el gusto del cliente, adaptándose sin imponer recorridos rígidos. Queremos que las personas vengan, coman bien, estén relajadas y disfruten. Ellos son los protagonistas”, resumen. Ese posicionamiento conecta con una nueva generación de restauradores que cuestionan el modelo clásico de mantel blanco y solemnidad excesiva. Desirée y Rafa lo tienen claro: la gastronomía en la península es disfrute, conversación y cercanía; ese ambiente de bar donde todos se conocen. Y ahí es donde quieren situarse.Hace poco invitaron a sus familias a comer al restaurante: a los padres de ella y a los de él. Todos quedaron impresionados por el proyecto que han logrado levantar con sus propias manos.Pero, entre todos los momentos de aquel día, Rafa recuerda uno especialmente significativo: ver a su madre sentada en una mesa del restaurante, lleno de comensales, mientras él servía comida a otras personas. En ese instante no pudo evitar recordar otro tiempo, no tan lejano, en el que ella esperaba pacientemente en la cola de Cáritas para poder llevar algo de comida a casa.A medio plazo, Desirée Fernández y Rafa Castilla quieren consolidar Akerra como un proyecto descentralizador de la alta cocina en Barcelona centro, rentable y sostenible, tanto en lo económico como en lo humano. Defienden una hostelería en la que se pueda vivir con dignidad, sin renunciar a la calidad ni a la creatividad, con horarios racionales y equipos estables.“Si no, ¿cómo vamos a retener talento? ¿Cómo va a querer alguien ser camarero o cocinero?”, se preguntan. Su ambición es seguir evolucionando, fortalecer la fidelidad de sus clientes y demostrar que la alta cocina también puede ser cercana. “El éxito es que vuelvan. Si repiten, es que algo hemos hecho bien”, concluye.Lecciones de VanguardiaRafa Castilla, fundador de Akerra“La clave no es impresionar una vez, es conseguir que vuelvan”.