La chistorra buena no repite: el embutido navarro reivindica su identidad y calidad

Es uno de los pintxos más sencillos y ricos, anima cualquier barbacoa, es ingrediente clave en el talo vasco -al menos en su versión guipuzcoana- y su nombre y sabor remiten indudablemente a Navarra. Pero no toda la chistorra se elabora en esta región, que desde hace unos años quiere proteger este producto con su sello Navarra" class="entity-link entity-organization" data-entity-id="66452" data-entity-type="organization">IGP Chistorra de Navarra. No es sólo una cuestión de siglos de historia o de banderas, es que la chistorra buena que elaboran por aquí, además, no repite.Puede parecer un detalle menor, pero en realidad este molesto peaje que algunos asocian al consumo de chistorra suele ser la mejor pista para saber si estamos ante un embutido de calidad o uno mediocre. Lo malo es que, claro, sólo hay forma de saberlo a posteriori, aunque desde esta joven IGP puesta en marcha en 2024 aseguran que su sello es un seguro de calidad.De hecho, algunas de las marcas que la conforman abanderan esta misma idea. Un ejemplo es el de Embutidos Juan Flores que en la carta de presentación de su chistorra asegura precisamente eso, que la suya no repite. Más allá de que se trata de un producto graso que siempre se asocia a digestiones más pesadas, el exceso en la cantidad de ajo para tapar unas carnes que no sean de máxima calidad o los ácidos lácticos pueden ser el origen de este efecto. Chistorra a la sidra Ana CAsanovaEn Navarra tienen mucha experiencia en ver cómo algunos de sus productos más icónicos acaban siendo producidos fuera pero luego jueguen al despiste con el origen. Ocurre con espárragos o pimientos, por citar sólo dos ejemplos, y en cierto modo también con la chistorra. De ahí que una de las claves de esta IGP sea identificar a los productores de chistorra navarros e impedir que las elaboradas en otras partes puedan hablar de chistorra de Navarra.Aunque también se peleó para que sólo los productores de Navarra pudieran usar el término chistorra para este producto -hay una gran fábrica en Valencia que produce la gama blanca de unos supermercados- eso era demasiado complicado, explican los responsables de la IGP.En total la componen 14 empresas, incluyendo 5 carnicerías que elaboran y venden el producto en fresco. La chistorra, que también puede ser picante, se identifica con una etiqueta verde para las que usan tripa natural -normalmente para venta directa en tienda- y con etiqueta roja las que apuestan por el colágeno comestible, que permite su mejor conservación y distribución por todo el país y otros mercados.La receta de la chistorraCarne y grasa de cerdo en una proporción habitual de 70-30, sal, pimentón, ajo y una corta maduración de al menos un par de díasEn ambos casos la receta es la misma. Carne y grasa de cerdo en una proporción habitual de 70-30, sal, pimentón, ajo y una corta maduración de al menos un par de días. Así lo estipulan las normas de la Navarra" class="entity-link entity-organization" data-entity-id="66452" data-entity-type="organization">IGP Chistorra de Navarra - Nafarroako Txistorra, bajo cuya certificación se elaboran aproximadamente 1,5 millones de kilos al año.Una pequeña parte se están sirviendo durante este mes de marzo en Barcelona, la segunda ciudad del país tras Zaragoza en acoger una ruta de pinchos que tiene la chistorra Navarra como protagonista y en la que participan más de una veintena de bares y restaurantes de diferentes barrios de la ciudad.Lee tambiénArbizu, Resines y KoldoAunque buscar el sello de la IGP es una buena pista si se trata de dar con una chistorra de calidad, Abel Domaica, vicepresidente de la asociación y responsable de la empresa Navarra de Embutidos señala otro detalle en el que merece la pena fijarse: que el relleno no esté “embarrado”. Es decir, que en la mezcla de carne y tocino se note la textura del picado y no sea un puré.En Euskadi la popularidad de la chistorra no necesita mayores alicientes. Tampoco fuera en los bares y restaurantes especializados en cocina vasca. Por ejemplo, desde Grupo Sagardi señalan que ellos llevan más de 25 años sirviéndola cada día en sus locales por todo el país. ¿Frita o a la brasa? Ambas fórmulas tienen sus defensores, pero el toque ahumado del fuego siempre le sienta bien.Un embutido con mucha fama pero que siempre recibe apoyos, a veces inesperados. Desde la IGP bromean diciendo que, efectivamente, se habla mucho de chistorra últimamente, en referencia al uso de esta palabra para describir los billetes de 500 euros en el Caso Koldo. Por suerte, suele ser para bien o al menos no en asunto relacionados con gastronomía, y no corrupción.Hace unos meses en La Revuelta, el popular programa de Televisión Española, el cantante vasco Pello Raparaz de Zetak -todo un fenómeno musical ahora mismo en el País Vaso- se presentó con chistorras de Arbizu, su pueblo. Si hay una capital de la chistorra es esta localidad Navarra, que incluso tiene una jornada dedicada a este producto.Pero, por lo visto, si hay alguien que dispara el interés por la chistorra es el actor Antonio Resines. No es que lo hayan fichado de embajador, es que menciona la chistorra en una campaña publicitaria y eso, por lo visto, hace que a algunos les entre antojo. Esperemos, eso sí, que sea de Navarra.