"Rien ne vous impose d'être un bourreau en cuisine, de maltraiter un collaborateur" : Thierry Marx, chef étoilé, dans les fauteuils rouges de "Complément d'enquête"

Le célèbre chef étoilé (depuis 1988) Thierry Marx est aussi le président de l'Union des métiers de l'hôtellerie. Avec Tristan Waleckx, qu'il recevait dans l'une de ses écoles, il évoquait notamment la question des violences en cuisine après un documentaire consacré aux nouvelles stars de la profession, pas toujours au top dans les coulisses... Ce texte correspond à une partie de la retranscription de l'interview ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder en intégralité.Tristan Waleckx : Thierry Marx, bonsoir. On s'est installés à Paris dans une de vos dix écoles de cuisine. Vous aussi, vous dressez des listes d'établissements dans lesquels vous n'envoyez pas vos apprentis ?Thierry Marx : Alors non, on n'a pas une liste noire, on a une liste de différents établissements, étoilés, pas étoilés, qui correspondent au projet du stagiaire. C'est un petit peu différent.Mais il n'y a pas de liste d'établissements qui ont mauvaise réputation...Non, pas du tout. Mais par contre, ce qu'on s'efforce de faire dans nos écoles, c'est de former aussi à ne pas accepter l'inacceptable quand on arrive dans une entreprise et d'anticiper un petit peu tout ça.C'est quoi l'inacceptable ? Parce que parfois, on peut dire que ça fait partie des risques du métier, que la violence est inhérente au travail en cuisine...Non, pas du tout. Rien ne vous impose d'être un bourreau en cuisine, rien ne vous impose de maltraiter un collaborateur et, surtout, de lui parler avec des mots qui ne sont pas appropriés.Il y a une étude qui a été réalisée il y a quelques années par des experts et des chercheurs qui montre que 24% des apprentis de cuisine déclarent avoir été humiliés devant leur brigade, 13% déclarent avoir reçu des coups de pied, des coups de poing, des coups de torchon ou des gifles de la part d'un supérieur, et 4% qui ont même été brûlés volontairement. Ça paraît incroyable comme chiffre...Je ne suis pas vraiment surpris que des faits comme ceux-là aient été répertoriés. Les chiffres sont astronomiques. Après, ce sont des chiffres. Mais il faut admettre que dans ces métiers, il y avait une exagération des comportements qui étaient totalement inappropriés. Aujourd'hui, où on manque de 200 000 postes dans la profession, il faut aussi peut-être regarder ça.Mais ce n'est pas fini... ce sont des chiffres qui datent de 2020. Exactement, ça perdure. Du fait que vous êtes un bon artisan, on considère que vous avez une capacité managériale, alors que vous n'avez jamais été formé pour ça.Vous avez vécu ce genre de choses, à la fois en tant qu'apprenti cuisinier ou quand vous étiez chef ? Vous avez déjà vu dans les cuisines des coups de pied, des coups de poing, des brûlures ?J'ai vu des propos vexatoires. Le coup de torchon, oui, mais rarement : un petit coup de fouet, de torchon, comme ça, qui était admis. Mais j'ai surtout vu des propos désobligeants : "Tu ne sais pas travailler, tu travailles comme un ceci ou comme un cela." Des petites humiliations. Ce qui ne venait pas totalement du chef, d'ailleurs, mais plutôt du 2e ou du 3e cercle. Ceux qui ne voulaient pas qu'on atteigne d'aller plus haut dans la hiérarchie de la brigade. C'est ça qui était assez délétère. Mais sinon, à titre personnel, je n'avais pas l'étoffe pour me laisser emmerder comme ça.Il y a quelques mois, un député LFI a déposé une proposition de résolution pour réclamer une commission d'enquête sur les violences en cuisine. Pour l'instant, il n'a pas eu suffisamment de signatures. Vous, à titre personnel, vous seriez favorable à ce qu'il y ait une commission d'enquête ?Moi, je suis favorable à ce qu'il y ait une clarification de tout ça. Donc une commission d'enquête, oui, pourquoi pas ? Et si on doit faire évoluer les choses, il faut les faire évoluer.Ce texte correspond à une partie de la retranscription de l'interview diffusée dans "Complément d'enquête" le 26 mars 2026, à la suite de "Des chefs vraiment top ? Enquête sur les nouvelles stars de la cuisine". Cliquez sur la vidéo pour la regarder en intégralité. 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