El Delta en la mesa de Villa Retiro

La fachada de Villa Retiro, en Xerta (Tarragona), luce recién pintada, como esas casas que resisten bien el tiempo con un trabajo de mantenimiento silencioso y constante. Aquí, además, las raíces del ficus inmenso de más de tres siglos que da sombra al jardín siguen expandiéndose y exige pequeñas reparaciones; los huéspedes de este hotel restaurante pueden verlas asomar tras un cristal en la bodega en la que reciben a los comensales antes de entrar al comedor, o en la escalera que lleva a un sótano que sirvió como despensa refrigerada. Ese avance subterráneo te recuerda que la vida no es una foto fija. Que se lo digan a Fran López, quien el último verano vio pasar el fuego tan cerca que pensó que lo perderían todo. Guarda fotos en su móvil y ha creado un prepostre del menú degustación que sabe a tomillo, romero y limón con un sutil ahumado, para recordar lo que ocurrió. Este cocinero es también un empresario astuto que ha sabido dar valor a esa casa de indianos construida en 1890 y convertida en un referente de la alta cocina de la zona y embajada culinaria de las Terres de l’Ebre.El menú actual es un tributo a los símbolos arquitectónicos y paisajísticos del entorno naturalArroz de sepia y pulpo, nabo en vinagre y mayonesa de kimchi Andreu Esteban / ColaboradoresLubina salvaje, escabece de jalapeño y guisantes del Maresme Andreu Esteban / ColaboradoresCrema inglesa de tomillo limonero y romero Andreu Esteban / ColaboradoresEste año el restaurante cumple dos décadas. Y él, que cada menú (130 euros) lo presenta con una temática específica, ha querido que el actual sea un tributo a los símbolos arquitectónicos y paisajísticos del entorno natural que su cocina quiere representar. Lo hace con una puesta en escena que simboliza una ruta por la zona, seleccionando lo más representativo y que gustará a quienes buscan un poco de show cuando van a un gran restaurante. Quines no, pueden ceñirse a saborear cada bocado. Arranca con un mapa metálico de las comarcas de Terres de l’Ebre sobre el que depositan los aperitivos -la navaja de alga nori con salpicón de marisco, el cremoso de aguacate, yema de huevo, quisquilla, caviar y escabeche de jalapeño y la siempre deliciosa ostra del Delta, con flor de hibiscus y una versión de la gilda. El menú está presentado en secuencias compuestas por distintos elaboraciones (con tantos elementos no siempre se mantienen las temperaturas) y todas tienen algún elemento que muestra al comensal el entorno. Primero la Catedral del Vi, el magnífico edificio modernista de Cèsar Martinell que fue cooperativa de aceite y de vino y que hoy gestiona el propio chef, y donde guarda los interesantes vinos que elabora. El merengue de limón y albahaca con queso y gel de vino rancio (casi postre), el líquido de lechuga con tartar de langostinos de La Ràpita y vermut y la royal de alcachofas con aspic de berberechos. El maître Fernando Marqués, se acerca con una representación de la torre de l’Ermita (L’Aldea), con una nueva secuencia marina, el calamar en dos texturas, un consomé de sepia y jengibre con una espuma de papada ibérica y un delicioso arroz de sepia y pulpo, que llega acompañado de nabo en vinagre y mayonesa de kimchi. Y de la torre al Far del Fangar, que representa el extremo más frágil del Delta, representado por clásicos reinterpretados como el suquet de anguila al azafrán, el chapadillo de anguila y lubina salvaje en un punto de cocción impecable, con escabeche de jalapeño, guisantes del Maresme, jamón ibérico y dashi. Pasamos a las carnes con otra serie que llega sobre un paisaje verde y húmedo que figura los Ullals de Baltasar: tartar de pato, foie micuit marinado con sal y cítricos y una suculenta terrina de carrilleras de cerdo con yema de huevo marinada y espuma de clara y trufa. El apartado salado acaba con un tributo al Montcaro y, sobre la roca, una pequeña escultura de la cabra hispánica: un bocado de liebre a la royal, paté de campaña de cabra y molleja en dos cocciones. Tras el citado prepostre, depositan sobre el mantel casco templario, un sablé de arroz con leche. espuma de chocolate , fruta de la pasión y canelón de chocolate.Villa RetiroTipo de comidaDirecciónCarrer Cami dels Molins, 2, 43592 Xerta, Tarragona977473810www.hotelvillaretiro.com/restaurante/Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.