El Amazonas irrumpe en la cocina de Ricard Camarena de la mano del chef Jaime Pesaque

Las múltiples caras del Amazonas, de aromas húmedos y profundos y una biodiversidad inabarcable, son un territorio aún por explorar en la gastronomía contemporánea. ¿Cuánto de este universo ha llegado a las mesas? “Muy poco, si se compara con su potencial”, asegura el chef peruano, Jaime Pesaque. En este contexto, el cocinero al frente de Mayta (N° 39 de The World's 50 Best Restaurants), ha hecho de la selva un laboratorio vivo. En los últimos años ha viajado de forma constante al Amazonas, no solo para investigar ingredientes, sino para entender su origen, su misticismo y las comunidades que los preservan. “Es la despensa del futuro y creemos que tenemos la responsabilidad de promoverla”. Con esa convicción, Jaime Pesaque y su equipo “capturaron” el Amazonas en diez maletas cargadas de producto, historias y técnicas, que trasladaron hasta la cocina de Ricard Camarena en Valencia para una única noche de presentación. “Por suerte no nos pararon en el aeropuerto”, bromeó durante la puesta en escena de un menú concebido como un viaje por los distintos paisajes de la selva.Lee tambiénAlmeja Tumba cucharaCedidasEl recorrido comienza en el agua dulce, con una almeja tumba cuchara, un molusco amazónico que puede alcanzar hasta 15 centímetros y que vive enterrado en las orillas de los ríos. Tradicionalmente se recolecta cuando baja el caudal, pero el equipo de Pesaque defiende lo contrario: es en época de lluvias, cuando los peces se dispersan y se alimentan de las frutas que caen de los árboles, cuando su sabor se vuelve más complejo y aromático. La almeja se sirve en una leche de tigre donde el limón desaparece para dar paso al camu camu, una pequeña fruta intensamente ácida (una de las que más vitamina C contiene en el mundo), cuya acidez natural actúa como defensa frente a la humedad extrema de la selva. Un gel de limón rugoso, de gran tamaño y perfume intenso, termina de afinar el plato.El siguiente paso se adentra en el universo de las palmeras, una de las grandes despensas amazónicas. Corazones de palma en distintas texturas (crudos, cocinados y fritos en tempura) dialogan con frutas como el tumbo o el coco de chambira, una suerte de “coco en miniatura” cuya pulpa se emulsiona con su propia agua para crear una vinagreta natural. Aparecen también la chonta fresca o las hojas de shapaja, en un plato que es casi un estudio botánico sobre cómo una misma familia vegetal puede ofrecer perfiles completamente distintos.Juane de arroz | Pato | churos |Mishquina | Inchik apiCedidasEn los platos principales, el protagonismo recae en productos como el paiche, uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo. Se combina con tucupí, un caldo fermentado de yuca brava de sabor profundo y ligeramente ácido, y frutas grasas como el umarí, que aporta untuosidad. Más adelante, el cerdo de monte y la cecina conectan con técnicas ancestrales de conservación, acompañados de frutas como el taperibá o el zapote, que introducen notas dulces y ácidas difíciles de encontrar en la despensa europea.El juane, reinterpretación de uno de los platos más emblemáticos de la Amazonía peruana (tradicionalmente preparado para celebraciones como la fiesta de San Juan y envuelto en hojas de bijao), se presenta aquí como una síntesis entre memoria y vanguardia. En su versión, el arroz y el pato se entrelazan con ingredientes menos conocidos como la mishquina o el inchik api —una crema ancestral a base de cacahuete amazónico. Arazá | Copoazú | Macambo | Miel meliponaCedidasLos postres continúan ese viaje con frutas que rara vez cruzan el Atlántico: cocona y lulo, de acidez punzante; arazá y copoazú, con perfiles aromáticos que recuerdan al cacao; o el macambo, una semilla emparentada con este, que aporta notas tostadas. Todo ello coronado con crocantes de miel de abeja melipona, una especie sin aguijón cuya miel es más líquida, ácida y compleja que la convencional, y que en muchas comunidades amazónicas tiene incluso valor medicinal.