Fabian Günzel im „Aend“: „Frische Karotten? Gab’s zu Hause nicht.“

Ein gewalttätiger Stasioffizier als Vater, Monate im Jugendgefängnis in der Biographie: Heute ist der in der DDR geborene Fabian Günzel Eigentümer des Sternerestaurants „Aend“ in Wien – und Österreichs „Koch des Jahres“.Was Fabian Günzel während seiner Lehrzeit als feine Küche kennenlernte, ist denkbar weit entfernt von dem, was er heute kocht. 1985 geboren, wuchs er im thüringischen Sömmerda mit Konservengemüse auf: „frische Karotten? Gab’s zu Hause nicht.“ Der Promenadenhof in Weißensee, eine halbe Autostunde von Erfurt entfernt, galt damals als das beste Restaurant der Region, erzählt Günzel. „Der ‚Gourmet-Teller‘ enthielt gebratene Tiefkühl-Hühnerstreifen, Sternfruchtscheiben, Erdbeeren – egal welche Jahreszeit, Erdbeeren mussten sein – und gebackene Kartoffelecken.“ Kochen, meint der 40-Jährige rückblickend, hat er im Promenadenhof nicht wirklich gelernt, „aber dafür Disziplin, Sauberkeit und Ordnung“. An einem der ersten Tage seiner Lehrzeit musste er das Trockenlager putzen und wieder alles einräumen. „Natürlich stand dann alles falsch, die Köche haben nur geflucht, weil ja jeder zusätzliche Handgriff Zeit und Nerven kostet. Am nächsten Tag hieß es vom Küchenchef: ,So, jetzt hast du geputzt, aber ich habe vergessen, dir zu sagen, dass das Trockenlager auch alle zwei Jahre gestrichen werden muss. Das machst du jetzt. Und nachher alles wieder genauso einräumen, wie es war.‘“ Der junge Fabian Günzel empfand das zunächst als Schikane, später wurde ihm klar, dass er auf diese Art in sehr kurzer Zeit begriffen hatte, wie wichtig Ordnung in einer Küche ist. „Es muss immer alles am richtigen Ort stehen. Und das gebe ich heute meinem Team weiter.“