Franco Aliberti, antiguo chef con estrella Michelin, habla del lado oscuro de la alta cocina: "Hay humillaciones, jornadas laborales de 13 horas mal pagadas y sexismo""

Gastronom�aAlumno de Alain Ducasse y Gualtiero Marchesi, ahora tiene 40 a�os y fue uno de los chefs m�s prometedores de su generaci�n hasta que dio un cambio a su vida: "El esc�ndalo en Noma, en Copenhague, no fue un incidente aislado"Franco Aliberti, antiguo chef con estrella Michelin.Roberta Schira (Corriere della Sera)Actualizado S�bado, 28 marzo 2026 - 11:57El caso de las denuncias por abusos en Noma ha puesto de manifiesto el lado oscuro de la alta cocina. La investigaci�n del New York Times recab� testimonios de 35 ex empleados del famoso restaurante de Copenhague, galardonado con tres estrellas Michelin y elegido cinco veces como el 'Mejor Restaurante del Mundo'. Lo que sali� a la luz fue una historia de abuso f�sico y verbal diario, humillaci�n constante y amenazas de despido. Ren� Redzepi, el chef m�s c�lebre del mundo, dimiti� entre l�grimas en Instagram y el restaurante ha cerrado sus puertas.Franco Aliberti, nacido en Scafati, en la provincia de Salerno, en 1985, fue uno de los chefs m�s prometedores de su generaci�n. A los 16 a�os, dej� Campania para estudiar hosteler�a en Salsomaggiore y luego se traslad� a Par�s para trabajar con Alain Ducasse. A principios de la d�cada de 2000 adquiri� experiencia en las cocinas de varios restaurantes con estrella Michelin, fue galardonado como el mejor pastelero de Italia y, en 2012, como el mejor chef menor de 30 a�os. Obtuvo una estrella Michelin en Valtellina y luego se mud� a Mil�n. Hoy tiene 40 a�os y un curr�culum que ser�a la envidia de muchos en el sector. Pero en 2021, decidi� dejarlo todo para dedicarse por completo a la paternidad. Actualmente vive cerca de Lecco con su esposa, la cient�fica ambiental Lisa Casali, y cuida de sus dos hijos, Filippo y Clara. Ofrece servicios de consultor�a, imparte clases de cocina circular en escuelas y no echa de menos su vida anterior.�Qu� sentiste al ver el esc�ndalo de Noma?Mucha tristeza. Me vi reflejado en esos testimonios; no niego haber vivido situaciones similares en mi carrera. Pero en aquel entonces, pens� que era necesario pasar por ellas, como un c�rculo de fuego para acr�batas. Cre� que me ayudar�an a mejorar y las acept�.Los testimonios de Noma describen episodios muy dolorosos: humillaciones, amenazas, incluso golpes. Pero hay algo m�s sutil: el miedo, el ritual del silencio. �Te ha pasado a ti tambi�n?No hablo solo de m�; s� c�mo funcionaba y sigue funcionando en muchas cocinas italianas, bajo jerarqu�as muy estrictas. En la mayor�a de los sitios donde trabaj�, el chef apenas saludaba al aprendiz o al becario. No hab�a contacto con figuras que ten�an un aura casi santa. En algunos lugares, incluso se dibujaba una l�nea divisoria en el suelo, una l�nea que algunos miembros del equipo no pod�an cruzar. Una barrera f�sica que los distanciaba del rey, del chef. Yo mismo ten�a l�mites preestablecidos.Una l�nea en el suelo... �Y las recetas?A menudo eran secretas. En algunos lugares, estaban codificadas con acr�nimos. No escrib�an los ingredientes reales: harina, az�car, huevos se convert�an en "ab", "cd"... Los recipientes estaban firmados con iniciales. O las recetas estaban escritas en alg�n tipo de lenguaje secreto, o se guardaban bajo llave: solo unos pocos pod�an acceder a ellas y leerlas. Hab�a que ser capaz de descifrarlas a la velocidad de la luz. Ducasse me dijo: puedes copiar la receta, pero entonces es todo lo dem�s lo que marca la diferencia. Sin la mano de alguien que la interprete, la receta no es nada.�C�mo era un d�a t�pico para Franco Aliberti cuando persegu�a las estrellas?Siempre trabajaba un promedio de trece horas al d�a, a pesar de tener un contrato de jornada fija. Puedo asegurar que nunca me pagaban las horas extra. El d�a empezaba a las ocho y media o nueve de la ma�ana e inevitablemente terminaba a la una de la madrugada. Y la comida del personal sol�a ser p�sima. Era rescatada de eventos, recalentada varias veces. Me llegu� a ver comiendo risottos de hac�a una semana, con el grano tan hinchado que se pod�a cortar con un cuchillo. No exijo que el personal coma langosta, ni mucho menos, pero se necesita un m�nimo de dignidad alimentaria.�Y d�nde dorm�a?En dormitorios donde pod�an dormir dos personas, dorm�amos seis. Compart�a el ba�o con hasta diez personas. No hab�a ventana, solo un agujero por donde entraba la luz. Y ten�as que pelear para poder usar el ba�o, siempre estaba ocupado.�Cu�l fue el precio personal que pagaste?Personalmente, sufr� rodillazos, codazos, empujones e insultos. O bromas crueles, como sacar la bandeja vac�a del horno y dejarla all� a prop�sito, entre las cosas que hab�a que guardar, para que alguien la cogiera y se quemara. Todo por diversi�n, como en los peores cuarteles. Por suerte, no sufr� ning�n trauma f�sico grave. Son gestos humillantes, pero, de nuevo, parec�a normal aceptarlos. En algunos casos, parec�an retos, pruebas que superar. Reaccion� apretando los dientes y demostrando mi val�a en el campo. Nunca me permit� levantar las manos ni responder de esa manera: mis padres siempre me ense�aron a devolver el favor con acciones. Todos nos dec�amos: as� funciona el sistema, tenemos que demostrar que podemos hacerlo.�Y por la noche, al final del turno?Lloraba a solas, por dentro. No dejaba de preguntarme: �Qu� me pasa? �Por qu� no sirvo para nada? Entonces record� lo que siempre hab�a querido ser desde peque�o. So�aba con ser como Marchesi, como Ducasse, como esos maestros de la cocina que formaron a generaciones de chefs y que acabaron plasmados en libros de recetas. Y as� segu� adelante.�Has visto a compa�eros que no lo consiguieron?Much�simos. Recuerdo gente que cambi� de profesi�n porque no soportaba la humillaci�n. Si hubieran tenido un sistema laboral y cultural diferente, se habr�an convertido en grandes chefs. Hemos perdido ese talento. Este es el verdadero desperdicio de un sistema que necesita cambiar.�Y qu� hay de las mujeres en la cocina? �C�mo eran y son tratadas?El porcentaje sigue siendo demasiado bajo. En mis a�os de experiencia, he visto a mujeres sometidas a comportamientos humillantes. A menudo, se enfatiza su menor fuerza f�sica para denigrarlas, para menospreciarlas. Los tocamientos eran la norma: manoseos, comentarios sobre sus cuerpos, contacto f�sico no deseado. Ocurr�a delante de todos y nadie dec�a nada.Tras el esc�ndalo de Noma, casi ning�n chef italiano de renombre se ha pronunciado p�blicamente. �Por qu�?Es cierto, pocos chefs italianos se han manifestado. Los �nicos comentarios que he le�do fueron los de Massimo Bottura y Antonia Klugmann. Los dem�s no se han hecho o�r. Quiz�s no les importe.Incluso en internet, algo est� cambiando. El muro de silencio se resquebraja.Eso espero. Cuanta m�s gente se pronuncia, m�s comprendemos que creer que ciertas actitudes son normales no est� bien. El sistema que ha funcionado durante d�cadas est� empezando a desmoronarse. Los j�venes ya no lo aceptan, los patrocinadores se retiran, los peri�dicos investigan, los clientes empiezan a preguntarse qu� hay detr�s de esos men�s tan caros. Ser chef es uno de los mejores trabajos del mundo, sigo creyendo eso. Es una pena no preservarlo.�Ha cambiado algo desde la pandemia?El Covid oblig� a personas como yo, absorbidas por el sistema, a detenernos y observar lo que suced�a afuera. Antes de la pandemia, pensaba que todo era normal: trabajar 13 horas al d�a, sin ver a mi hijo, y luego llegar a casa a la una de la madrugada, verlo dormir, escuchar su respiraci�n, darme cuenta de que hab�a dormido un poco m�s que la noche anterior. Siempre lo he hecho as�, siempre me he dedicado por completo a mi trabajo. En cierto momento, algo se rompi�.�Acaso la habilidad culinaria proviene de la disciplina militar, del sufrimiento? �O existe otro camino posible?En mi opini�n, el talento no se adquiere con m�todos militares. Se puede aprender sin miedo, sin que nadie te humille. De hecho, se aprende mejor. Todo lo que me sucedi� me ayud� a comprender que jam�s har�a eso con mi equipo. En los equipos que lider�, siempre salud� y habl� con cada empleado, desde el lavaplatos hasta el reci�n llegado, sin barreras infranqueables. Ser l�der no significa ser un tirano. Se ve y se percibe al verdadero l�der sin esos m�todos.�Tus compa�eros a�n te llaman?Todo el tiempo. Me dicen que muchos j�venes hoy en d�a ya no quieren trabajar. Pero eso no es cierto. Voy a las escuelas, hablo con los j�venes: sin duda quieren trabajar. Pero tienen miedo. Perciben la din�mica poco saludable y se retiran antes de empezar. Ese es el riesgo.Hoy eres padre a tiempo completo, o casi. �Eres un hombre privilegiado o valiente?Poder quedarme en casa y criar a mis hijos es un privilegio. Todav�a hago algunas consultor�as y participo en algunos eventos, pero tiene que ser compatible con la familia. Tengo que organizarme, llamar a una ni�era: tiene que valer la pena. Mi identidad ya no est� ligada a las estrellas. La sostenibilidad de la que hablaba en mi cocina ahora es algo que vivo en mi vida.Ya casi es la hora del almuerzo. �Qu� vas a preparar para tus hijos? A Filippo le encanta el br�coli, aunque ya no sea temporada. Hagamos pasta con br�coli y una ensalada.�Y si un d�a uno de tus hijos te pide ser chef? Si cree en ello, le ayudar�. Pero intentar� no facilitarle las cosas. No en el sentido de hacer lo mismo que hac�a conmigo en las cocinas, sino en el de hacerle reflexionar sobre la decisi�n y hacerle comprender si de verdad disfrutar� de ese trabajo. Si cocinar mientras otros comen, estar de pie mientras otros se sientan, dedicar su vida a una profesi�n es lo que quiere. Si su respuesta es s�, ser� el primero en apoyarle. Pero de una manera diferente, una que no le haga da�o.