“Necesitamos devolver la dignidad a la profesión: a muchos les da vergüenza decir que son camareros”

“Valoramos la excelencia a través el conjunto: los detalles, la habilidad, la técnica, la actitud, que cada concursante quiera hacer feliz en todo momento al cliente. Queremos al mejor camarero o camarera del año. Tomamos nota de aspectos como el montaje de la mesa para cuatro comensales en un tiempo concreto de cuatro minutos, la recepción, el acomodo, la presentación, la venta de un menú… Es decir, su capacidad comercial. También el servicio de cerveza en mesa, el descorche de una botella de vino, el camino de botella copa, la explicación de un maridaje y finalmente elaboración de un plato frío a la vista del cliente”. En paralelo, la vía ‘barista’: preparar y servir café, desde los clásicos o fórmulas más nuevas como el dibujo con la espuma, y realizar cócteles, incluidos los que ellos mismos han creado”.Javier, jefe de sala en Gaytán, se impuso en el certamen organizado por Grupo Caterdata en el marco de la feria internacional Alimentaria de Barcelona.Pablo Menéndez LapuenteAsí resume Antonio Chacón, presidente del jurado de este certamen, las distintas categorías valoradas en el Concurso Camarero del Año 2026, celebrado el pasado jueves en la feria Alimentaria de Barcelona y que premió a Javier Gil, del restaurante madrileño Gaytán (1* Michelin). En la modalidad Concurso Cocinero del Año 2026 se impuso Paula Gutiérrez, de Tayta Restaurante, también con una estrella Michelin.Antonio Chacón, presidente del jurado.Pablo Menéndez LapuentePaula Gutiérrez, de Tayta, fue escogida como Cocinera del Año 2026.Pablo Menéndez LapuenteEl abuelo de Javier regentaba una pequeña bodega en Alcalá de Henares, negocio en que lo relevó su padre. Años después, en el castigo Javier encontró su vocación: “Me presenté me presenté un día con un boletín de notas que… En fin. Mi padre me dijo ‘sube a casa, te coges un pantaloncito, una camisa blanca y bajas a trabajar. Comienzas hoy’. Tenía 14 años y fue meterme detrás de la barra y supe que era ahí donde quería estar. Es mi vocación porque disfruto haciendo feliz; un cliente que viene a nuestra casa es un invitado y nosotros, los anfitriones, por lo tanto debemos hacer que se sientan como si estuviesen en su propia casa. No se trata de un número más, es un invitado. No hay mayor satisfacción pasión para el personal de sala que comprobar que lo conseguimos”.Javier Gil trabajando en Gaytán, Madrid, 1 estrella Michelin.LVDEn los últimos años, reconocidos chefs –normalmente también empresarios– se han quejado de la crisis de la sala, esto es, que no encuentran personal formado o con ganas de progresar para atender la parte visible del negocio. ¿Dónde están los camareros de antes, los vocacionales como Javier Gil? Él mismo se atreve a responder: “Debemos formar a nuestros compañeros; se trata de que juntos rememos para para un bien común, que es la satisfacción del cliente y eso se consigue con formación. Escatimar o intentar ahorrar en la formación de un trabajador no conduce a nada. A veces he oído la queja ‘es que lo formo y a los cuatro días se me va’. Bueno, yo creo que si formas a tus trabajadores pero además los acompañas, los haces parte del proyecto, los tratas bien y le pagas debidamente… ¿Por qué qué se van a ir”. Explica Javier que el salario y las condiciones laborales se están mejorando cada día más. “Soy positivo en ese sentido”.Javier, ganador del certamen este año, durante su etapa en el restaurante Coque, 2* Michelin y 3 Soles Repsol.LVDEl mítico Mariano Castellanos observa y valora la ejecución de un concursante.Pablo Menéndez Lapuente¿Sabe el lector qué es el lito? El paño que el camarero clásico lleva en el antebrazo con más utilidades que la caja de herramientas de McGyver: combatir el calor de ciertos platos, limpiar discretamente un borde al recogerlo, enjugar gotas de vino indiscretas, etc. Les separan algo más de 30 años de edad y casi el doble en el oficio pero el testimonio de Mariano Castellanos, quien acaba de ilustrarnos, es muy similar al de Javier Gil. Castellanos es una eminencia en el sector: formador profesional, asesor de hostelería y director de la Sección de Profesionales de Sala en la Selección Española de Cocina Profesional, presidente de honor de la Asociación de Maîtres y Camareros de España (AMYTE) y ha trabajado para el Ministerio de Educación. También fue inspector de rutas de tapas para la marca cervecera madrileña por antonomasia.Mariano Castellanos en sus comienzos.LVDCastellanos, de 72 años, nació en el toledano pueblo de Nuño Gómez y comenzó a trabajar en Escalona. Venía de labrar el campo por la mañana y estudiar por la noche. Comenzó con 13 años y se le despertó una chispa que aún está lejos de apagarse: “Luego me vine al Meliá Madrid y me di cuenta de que había que formarse, así que me apunté a cursos de inglés. A continuación inauguré el hotel Alameda de Barajas como el jefe de rango más joven y luego, fui maitre de un restaurante vasco buenísimo en la Plaza de la Paja. Desde entonces no he parado. Es mi vida y sigue siendo”, dice un experto en el oficio y ganador en concursos como este en España y Latinoamérica. Soy Camarero Un espacio público de denuncia en el sectorDesde hace nueve años, el empresario hostelero está bajo la fiscalización de Soy camarero, una cuenta con 165.000 seguidores en X que recoge quejas de currantes (sueldos irrisorios, horarios de otro siglo y condiciones laborales indignas) de clientes insatisfechos y las del personal maltratado por el propio cliente, como recoge su novela gráfica Soy camarero. El cliente NO siempre tiene la razón (Penguin). Jesús Soriano, que ha ejercido durante casi 20 años, se enamoró de la profesión como sus compañeros, por hacer feliz a la gente: “La sensación de que se levanten de la mesa contentos, bien atendidos. Me encanta socializar y hoy muchos clientes son amigos míos. El factor humano es fundamental”. Soriano se echa a reír cuando lee según qué titulares del hostelero que se queja porque no encuentra personal: “Hay dos tipos de empresario: el profesional del sector que tiene vocación, idea de gestión y no hace viable su negocio a costa de la explotación. Personas que cuidan a sus empleados, les pagan bien y facilitan horarios para que puedan conciliar su vida laboral con la personal. Y luego, los que intentan ser empresarios a través de la explotación laboral, que en el sector de hostelería pasa mucho; gente que quiere hacerse rica pagando una miseria o apenas llegando al SMI pretendiendo al mismo tiempo tener profesionales a precio de coste. Si en un restaurante ves mucha rotación, hay que salir corriendo porque ahí seguramente no están haciendo las cosas al bien. Hay profesionales pero merecen cobrar como tales. Debemos quitar la caspa de la vieja hostelería, que es la que dañado a este sector, la que no respeta ni al trabajador, ni al convenio, ni a nada, la que el que quiere trabajes 12 horas cotizando ocho o contratado por cuatro”. Al margen, respetar sus horas de descanso, vacaciones, cambios de horario repentinos, etc. “Es solo cumplir la ley”, señala Soriano.Preguntamos al señor Castellanos por esa crisis de sala. “Yo he trabajado siempre para los demás y nunca con convenio colectivo. Antes de la democracia teníamos un tanto por ciento de la caja como complemento a la nómina, que se repartía entre el personal según tu experiencia. Si tenías interés y veías que había un futuro, proyección, te apuntabas para hacer un curso e ibas ascendiendo. Hoy día no hay. Eres camarero y ya está, el siguiente es maitre. Mira, mi hijo también se dedica; está en una cadena hotelera, hace 40 horas y gana la mitad que yo hará diez años. No hay los objetivos que yo conocí. Creo que si los empresarios no encuentran personal que necesitan se debe un poco a que han metido la pata todos, patronal, sindicatos y Administración”. Y aquí vuelve a coincidir con Javier Gil: “Hay que sentarse con el candidato, hacerle ver el proyecto, pagarle como mínimo algo más de lo que dice el convenio colectivo. Motivarles. Y que entiendan que el verdadero jefe es el cliente, no quien te paga a final de mes”.Castelllanos abraza a Sonia García, segunda clasificada en el Concurso Cocinero del Año 2026.Pablo Menéndez LapuenteSi no, señala, solo contratarás a gente que no sabe ni le interesa conocer más DO que Rioja y Ribera del Duero y pondrán una caña con más espuma que una fiesta de Ibiza. “Y al anuncio acudirán chicos y chicas con el pelo como les gusta, la imagen que les gusta llevar, que está muy bien, solo faltaba, pero que posiblemente no encajen en lo que el cliente espera. Y que podrían muy bien haciendo la misma entrevista en una tienda de ropa o en un taller. Pues bien, si les motivas, al día siguiente vuelven con un aspecto totalmente distinto. Te lo digo por experiencia propia”. También faltan formadores, se lamenta Mariano Castellanos. “En resumen, necesitamos empujar desde todos los lados para devolver la dignidad y categoría a esta profesión porque a muchos les da vergüenza decir que son camareros. ¿Por qué? Porque no se ilusionan”.Antonio Gascón, presidente del jurado en este certamen.Pablo Menéndez LapuenteAntonio Gascón, presidente del jurado, es optimista: “Yo soy partidario de darle más altavoz a la parte positiva, que la hay y es grande: hay muchísimos locales cuyos trabajadores están disfrutando, cobrando lo que deben cobrar y que se están haciendo las cosas bien. Si un empresario es inteligente, sabe que el buen servicio le va a hacer más grande, pues el reconocimiento es para el conjunto. Creo que ya hemos dado un cambio importante y a la sala se le está dando el valor que realmente tiene. Estamos equilibrando otra vez la balanza: antaño todo eran los maitres y después, los chefs. Estamos en el momento en que se ha entendido la realidad: el éxito es el trabajo en equipo y nuestro objetivo, la felicidad del cliente”.Entre Paris Hilton y Umberto Eco. Licenciado en Derecho por la UB y en Periodismo por la UPF, colaboro con La Vanguardia desde 2016. Antes, en Vanity Fair, Grazia, Vanitatis, Corazón TVE, Qué Leer y Lecturas.