Juan Manuel Bellver, crítico gastronómico: "No se debe compartir mesa con alguien que te cae mal"

ENTREVISTA NO VISTADurante dos d�cadas examin� cartas y analiz� platos en las p�ginas de EL MUNDO. Ha sido corresponsal en Par�s. Acaba de publicar Contra los foodies, un an�lisis, con historia e iron�a, de las transformaciones gastron�micas recientes.Actualizado Martes, 31 marzo 2026 - 00:07 �C�mo se ha "mercantilizado la experiencia gastron�mica"?A finales de los 80 ibas a un restaurante, ped�as y charlabas. Ahora los maitres te dan una explicaci�n tan extensa que tardan m�s en contarte que t� en masticarlo. Los nombres de los platos se han vuelto largos y cr�pticos. �Qu� era Libertad y poes�a? �Las cocochas o la carrillera? Algo que consiste en alimentarse y en pasar un buen rato sentado a la mesa, charlando con una persona que te cae bien -porque desde luego no se debe compartir mesa con una persona que te cae mal- ha cambiado, pero la siguiente vuelta de tuerca ha sido la estupidez de hacer fotos a los platos. Da verg�enza ajena. Tengo conocidos que sacan fotos de grupos de botellas car�simas que afirman haberse bebido. Es un poco pornogr�fico.Est� de moda tambi�n el influencer que se graba comiendo.Para m� es un misterio. Te haces un v�deo con k�tchup en los labios y creer�s que eres muy simp�tico, pero lo que eres es un payaso. Primero apr�ndete las estaciones de los alimentos, estudia, viaja, prueba. Hay que darle la importancia que tiene. Es una parte significativa de nuestro producto interior bruto, como el turismo.�Por qu� se genera revuelo cuando se altera la receta de un plato tradicional, como con aquella paella con chorizo de Jamie Oliver?Con el arroz cada cultura tiene sus man�as: los italianos del norte le ponen queso y mantequilla y lo llaman risotto. El del interior de Alicante lleva conejo y caracoles. Ahora, no conozco ninguno que lleve chorizo. Los cocineros deber�an probar m�s su propia comida. Algunos trabajan sin red. El revuelo viene porque no se tienen conocimientos de historia. El pulpo a feira es plato de fusi�n: el piment�n y la patata vienen de Am�rica y en las ferias de ganado los extreme�os llevaban el aceite y los gallegos pon�an la patata y el pulpo. La mejor fabada de Espa�a lleva una nuez de mantequilla y Arzak a�ade una pizca de regaliz a la merluza. No hay reglas predeterminadas.Se�al de alarma al llegar a un restaurante: �que nadie hable espa�ol o que la carta sea larga?Hay restaurantes buen�simos donde solo oyes extranjeros porque sus precios disuaden a los locales. A los espa�oles nos gusta salir mucho y en lugar de un restaurante car�simo una vez al trimestre, preferimos ir a un bar de tapas dos veces a la semana. Una carta larga a m� s� me preocupa. Cuantos menos platos tenga, mejor. Te da garant�a de que todo es fresco. No tener c�mara frigor�fica porque todo se compra en el d�a y lo que sobra lo come el personal es una chuler�a muy respetable y hasta admirable. Se ha producido un cambio de clase gastron�mica: el caviar o la trufa se sirven con patatas fritas.La vulgarizaci�n de ciertos alimentos no es de ahora. El pollo era un plato de domingo de casa burguesa y se ha vulgarizado por las explotaciones av�colas horrorosas con pollos en jaulas. El besugo, antes popular en Madrid, ahora es de lujo. La trufa en Espa�a casi no se cocinaba y ahora la queremos fuera de estaci�n, as� que la traemos de China. Usamos aceite de trufa, que apenas la contiene, pero mezcla champi��n picado con un aroma de gas. A m� que no me lo pongan. Es como el caviar en una croqueta. �Para qu� sirve? Para cobrar dos euros m�s.Hay v�rtigo a devolver el plato.Es inseguridad. Si has pedido la carne poco hecha y te la van a cobrar como te cobran ahora, tienes derecho. Aunque yo he hecho muy pocas veces en mi vida. Con sumiller, devolver un vino no deber�a ser una opci�n. �l debe probarlo antes que t�. Qu� es eso de que te ense�en el corcho. Si yo quiero hablar, voy a un sitio sencillo en el que no me hablen y no me cambien de vino 40 veces.�Por qu� se extienden tanto los men�s degustaci�n, con todos esas copas y platos?Lo puso de moda El Bulli. Ten�a sentido: demuestran sus hallazgos, que para eso tienen departamentos de investigaci�n. Que hagan men�s maratonianos restaurantes de segunda fila no lo entiendo.Sus precios crean controversia, como cuando Dabiz Mu�oz sube los de DiverXO. El precio justo de las cosas lo marca el mercado. Lo que tienes que hacer es no comprarlo. Lo que vale la experiencia es lo que t� la valores. Los gourmets de verdad se fijan mucho en el producto. Ponme las mesas separadas, dame unas vistas espectaculares de una puesta de sol, un servicio reverencia. Justif�came lo que me cobras. Si no, no vuelvo.�Qu� plato necesita ahora Espa�a para recomponerse?El plato de todas las Espa�as es el cocido. Cada regi�n tiene sy versi�n. Nos hace ver todas las cosas que tenemos en com�n. Puede ser cocido, puchero, olla podrida, escudella, sopa vasca. Los guisos en agua son ancestrales. Cada espa�ol lo hace como es, pero todos somos felices comi�ndolo.