Nieves Felipo y Paula Casado, sobre las modas caducas de la gastronomía: "Las 'smash burgers' empiezan a extinguirse"

Hubo un momento en el que todo era smash burger. Despu�s lleg� la fiebre de la gilda en todas las nuevas aperturas. M�s tarde, el lotus en cualquier postre susceptible de volverse viral. La gastronom�a madrile�a —y la de redes— vive en ciclos r�pidos, casi pendulares. Pero el p�ndulo vuelve."Yo siento que las smash burgers, por ejemplo...", admite, contundente, Nieves sobre las tendencias gastron�micas que empiezan su declive. Paula remata sin dramatismo: "Las gildas est�n viviendo su momento cuesta abajo". No es una condena, es un diagn�stico.Nieves Felipo y Paula Casado llevan a�os probando restaurantes, analizando cartas, creando platos y poniendo todo este conocimiento en pr�ctica en la barra de Tragabuches, uno de los buques insignia de Dani Garc�a.Gilda de at�n de TragabuchesAdem�s de conocer una propuesta donde el at�n es el protagonista de tres platos �nicos maridados con vino, hemos podido charlar con ellas sobre el futuro de la gastronom�a espa�ola. Y lo tienen claro: el problema no es el producto, es la repetici�n."Se han democratizado much�simo", explican sobre las gildas. "Es muy rico, nadie va a dejar de decir que est� malo ni el lotus ni el pistacho ni las smash burgers, simplemente que ya hay 'overwell' de informaci�n. En todos los sitios hay una gilda".La clave ahora, dicen, es diferenciarse. Porque cuando todo el mundo ofrece lo mismo, deja de tener sentido.La rueda de queso que debe morirSi hay una tendencia que despierta unanimidad en la mesa es otra: el espect�culo vac�o. "Es la tendencia rueda de queso que muera", sueltan entre risas. "Asco. Adem�s, es una cerdada absoluta".Para saber m�sNo es solo una cuesti�n est�tica. Es la sensaci�n de que hay restaurantes pensados m�s para el v�deo que para el sabor. Platos con purpurina, efectos teatrales, ruedas de queso donde se termina la pasta delante del cliente mientras todo el mundo graba.Lo mismo ocurre con ciertos locales tem�ticos. "Restaurantes con mucha decoraci�n, muy como que todo hecho para ser grabado... primero enf�cate en hacer un buen plato y un buen producto m�s que en c�mo se ve".Cartas sin hilo y la gentrificaci�n del baoOtro s�ntoma de saturaci�n est� en las cartas interminables, aseguran Nieves y Paula: "Cartas con demasiadas cosas... que tengan una pizza, unos huevos revueltos... cartas que abarcan demasiadas gastronom�as", se�alan. "El producto probablemente no va a estar fresco porque es imposible que se hayan agotado en un d�a los 80 productos que ten�as en la carta".Tambi�n mencionan la homogeneizaci�n: "Hubo un momento que era todo la gyoza de lo que fuese, la burrata... es que hubo un momento que era todo el bao de no s� qu�". Y lo resumen as�: "La gente abre un restaurante y lo abre con todos esos �tems".Bao, burrata, torreznos, gyozas... todo en la misma carta, sin hilo conductor. "Hay muchos restaurantes que no tienen un hilo gastron�mico. Es todo lo viral".�Estamos volviendo a lo cl�sico?Frente a la saturaci�n de la fusi�n y el exceso, detectan un regreso claro a la cocina reconocible: "Las tendencias son literalmente un p�ndulo", explica Nieves. "Primero una esquina, luego va bajando, luego la otra esquina".Despu�s de a�os de "todo fusi�n", el p�blico parece buscar otra cosa. "Ahora s� que es verdad que es un poco m�s la comida de toda la vida, las casas de comida".Pero no basta con apelar a la nostalgia. "Tienen que estar muy buenas unas lentejas para que te gusten m�s que las de tu abuela", asegura Nieves. La comparaci�n es inevitable. El recuerdo pesa.Google Maps y rese�as vengativasEn la era digital, elegir restaurante ya no es solo cuesti�n de intuici�n; ahora puedes usar la informaci�n en tiempo real en cualquier parte del mundo. "Yo cuando viajo, lo uso much�simo", confiesa Paula sobre Google Maps. Pero con matices: "Me f�o y no me f�o".Se f�an de las fotos, como aclara Nieves soltando un valioso truco: "Cuando la comida estuvo incre�ble en fotos... la gente suele hacer fotos terribles y cuando de repente en Google Maps ves las fotos y dices, oye pues... Ah� es".Pero tambi�n son conscientes del sesgo. "Si te tomas el tiempo de poner una rese�a casi siempre es para negativo". Y una confesi�n: "Yo nunca he puesto una rese�a buena, nunca. Las cuatro que he puesto en mi vida son todas malas".El algoritmo tambi�n juega su papel. TikTok, dicen, es imbatible cuando aterrizas en una ciudad nueva: "Es incre�ble el algoritmo de TikTok... t� le dices hola, estoy en Camboya, bueno, tengo de todo para ti amiga", dice entre risas Paula.El plato que nunca fallaDespu�s de tanto an�lisis, toca bajar a tierra y confiamos en su criterio para responder a la pregunta del mill�n: �Un plato que nunca falla en ning�n restaurante?"Patatas fritas", responden casi al un�sono. "Un c�ctel y unas patatas fritas y yo ya estoy". Tambi�n jam�n, una tabla de quesos, una ensalada de ventresca. Producto sencillo, bien ejecutado.Quiz� esa sea la conclusi�n m�s honesta de toda la conversaci�n: despu�s de tantas modas, saturaciones y algoritmos, la mesa sigue resolvi�ndose con lo b�sico.Y en un sector que vive del hype, eso s� que puede ser una tendencia interesante.Direcci�n:Calle de Jos� Ortega y Gasset, 40. Madrid.Fecha: Disponible a partir del 12 de marzo en Madrid y del 13 de marzo en MarbellaPrecio: 32�