Monas: secretos y categorias

Hornos y pastelerías están desde finales de marzo produciendo monas a todo trapo, pero lo de esta semana es una locura. Basta con ir a cualquier obrador para ver escaparates y mostradores rebosantes de los dulces típicos de la Pascua, que son muchos. Es una campaña breve pero supone el tres por ciento del total de la facturación anual, con un crecimiento lento pero sostenido. Cuando Semana Santa cae cerca de Fallas es peor, asegura Juanjo Rausell, presidente del Gremio de Forners i Pastissers de València. Debe ser por la sobresaturación de buñuelos y por eso no compramos monas. Cuanto más separadas estén las fiestas, mejor. Las estadísticas así lo confirman.Reganyà del horno Sant Bernat, Alzira. Ganador del concurso de reganyàs 2026Paco AlonsoCuando hablo de dulces de Pascua me refiero a tres grandes familias, que me gusta agrupar de esta forma, aunque todas sean monas (munnas), y signifiquen “regalo”, y estén hechas básicamente de lo mismo, con algún ingrediente cambiado o añadido: harina, aceite de oliva, huevos, levadura/masa madre, ralladura de piel de cítricos, agua de azahar, y poco más.A) MONASB) PANQUEMAOSC) TORTA DE PASAS Y NUECESGrupo A: Son las piezas individuales que se regalan a los niños. La tradicional lleva un huevo cocido pintado de colores. Hoy en día más del 70% lo lleva de chocolate. Como dice Mari Carmen Rausell, del Forn de Manuela, en Campanar: “A un crío no le puedes dar a elegir entre un huevo duro y un huevo de chocolate con una sorpresa dentro. O no le das más opción que la mona tradicional, o te la comes tú”. Que existan monas completamente de chocolate se lo debemos a las pastelerías de Barcelona. No lo voy a criticar, pero al precio que está el chocolate, espero que las vuelvan a fundir para hacer bombones de chocolate Dubai y se los vendan a turistas e influencers. La mona canónica ha de ser zoomorfa, con huevo duro y anisitos de colores.Grupo B: Con todos mis respetos a las numerosas especialidades que hay en cada comarca, debemos reconocer la potencia sonora del vocablo “PANQUEMAO”, es mayestático pese a ser un castellanismo como la copa de un pino. Defiendo una teoría sobre su origen, fundamentada en la información recopilada en los ocho obradores que quedan abiertos en Alberic, y que para mí, tiene todo el sentido del mundo. Verán ustedes, antiguamente, cuando pasaba la carretera general por el pueblo, los turistas de la meseta paraban a comprar cuando iban o venían a Cullera y Gandia, los típicos dulces de Alberic. Había uno que les llamaba especialmente la atención, era un bollo moreno con moñete. Sepan que los madrileños a cualquier elaboración de harina fermentada le llaman bollo y se quedan tan panchos. Les estoy hablando de aquella época en la que toda la familia cabía en un Seiscientos, años 60, que coinciden con el boom de las pastelerías en Alberic. Había hornos, sí, pero eran comunales, donde las amas de casa llevaban también sus dulces a cocer, pastaban en casa pero después los llevaban al horno, y para no equivocarse, cada una marcaba el suyo con un “caramull”, un pegote de clara de huevo a punto de nieve, donde con una cuchara o con los dedos dejaban una señal que les permitiera distinguir el suyo de los otros. Los ocho obradores que quedan, así como los que ya cerraron, son todos hornos de leña. Este tipo de horno tiene mucha potencia calórica. Hay un momento en el que deben abrir la puerta del horno para que descienda la temperatura y evitar que se queme lo que hay dentro. Por mucho cuidado que le pongan, las elaboraciones salen más tostadas, sobretodo la base queda más quemada que en otro tipo de hornos. Conclusión, la mezcla de castellano parlantes itinerantes, más la potencia de los hornos y la peculiaridad del delicioso bollo con sombrero, debió dar como resultado la aparición del nombre comercial “Panquemao”. Fácil de recordar y muy descriptivo. Lástima que nadie en Alberic lo registrara en su momento como marca. Está claro que el origen está allí y que se extendió velozmente por los cuatro puntos cardinales, aunque nuestra lengua vernácula conserva hermosas denominaciones: panou, fogassa, cóc, pit de sultana, o Tonya en Alicante.Panquemao del horno Campanero de Alberic con su típico caramullPaco AlonsoLa Reganyà de Alzira, merece mención especial, porque pese a su similitud morfológica, es diferente en su composición, ya que la masa contiene un 50% de calabaza asada. Además, gracias a la promoción institucional de su Ayuntamiento, a través de campañas y concursos, se ha convertido en el incuestionable dulce típico de Alzira.Grupo C: El grupo de las tortas de pasas y nueces es el más apreciado por el público adulto en general. Hablamos siempre de productos elaborados con masa de mona, hecha con aceite de oliva, nunca con mantequilla y rellena de nueces y pasas. Una combinación de frutos insuperable.Los dulces de Pascua se agrupan en tres grandes familias: monas, panquemaos y tortas de pasas y nuecesSeguro que nos hemos dejado alguna especialidad en el tintero, pido dulces disculpas.Lo mejor de todo esto es que algunos dulces de Pascua se han desestacionalizado, y se consumen durante todo el año. Lo importante es que el consumidor sea consciente de que sólo los puede adquirir en obradores artesanos. Cuando estos no existan, algún día estarán en los supermercados, pero no hay prisa.