Die Kolumne „Küchenhilfe“: Heimat kann man auch essen

Micha Schäfer weiß, wie das Glück der Kindheit schmeckt, und es ist ihm so lebendig in Erinnerung, als habe er erst gestern davon gekostet. Das Glück wohnte im Sauerland, im Haus seiner Großmutter, bei der Schäfer und seine fünf Geschwister viele schöne Tage verbrachten. Sie war eine gute Köchin und legte sich jedes Mal mächtig ins Zeug – im Gegensatz zur Mutter, die angesichts der ständigen Mäkeleien ihrer Kinder irgendwann in der Küche kapitulierte. Die Großmutter bewirtschaftete einen großen Garten, weckte Gemüse ein, kochte Marmeladen, machte selbst Quitten-Gelee und ließ ihre Enkel immer von den frischen Himbeeren am Strauch naschen.Ein großer Sauerkrauttopf stand im Keller, und auf das selbst gebackene Roggenbrot kam der Honig vom Opa, der seine Freizeit der Imkerei widmete. Der unbestrittene Höhepunkt der Besuche im Sauerland aber war die großmütterliche Kohlroulade. „Wenn ich daran denke, habe ich sofort Heimat im Kopf und auf der Zunge, dann kommt die Erinnerung schlagartig zurück“, sagt Schäfer, der genauso gut weiß, dass die kulinarischen Erfahrungen aus der Kindheit die Menschen lebenslang prägen.Seit Jahren in Berlin zu Hause: Micha Schäfer, Chefkoch des Restaurants "Nobelhart und Schmutzig". dpaDas Sauerland ist jetzt ein fernes Wunderland für Micha Schäfer, der in der Schweiz geboren wurde, in Ostwestfalen aufwuchs, seit vielen Jahren in Berlin zuhause ist und trotz der kostbaren Erlebnisse bei der Großmutter als einziges der sechs Geschwister den Beruf des Kochs ergriffen hat. Seit 2015 ist er Küchenchef des Restaurants „Nobelhardt & Schmutzig“ im Berliner Bezirk Kreuzberg, das sich dem radikalen kulinarischen Regionalismus nach nordischem Vorbild verschrieben hat. Hier hat er sich sofort einen Michelin-Stern erkocht, den er bis heute hält, und trotz aller Feinschmeckerei in der großen Stadt den Geschmack seiner Kindheit nie aus dem Sinn verloren.Deswegen haben er und Billy Wagner, der Gründer des „Nobelhardt & Schmutzig“, vor kurzem beschlossen, Heimat in vielen verschiedenen Facetten auf den Tisch zu bringen, und zwar in ihrer authentischsten Form. Deswegen verzichtet Schäfer bei seiner Kohlroulade auf jede Raffinesse, die in der Sterneküche sonst üblich ist, begnügt sich bei seiner Jus mit Sellerie als Wurzelgemüse, lässt exotische Gewürze beiseite und folgt bei seinem Kartoffelpüree nicht dem Beispiel der Drei-Sterne-Legende Joël Robuchon, dem Schöpfer des berühmtesten „purée de pommes de terre“ der Welt, sondern bleibt bei den Leisten seiner Oma. Denn genauso wie bei ihr soll die Kohlroulade schmecken.Von der Großmutter hat er auch gelernt, dass man den Spitzkohl nur ganz kurz blanchieren darf, sonst wird er muffig und latschig, dass die Jus nicht zwingend dreimal angesetzt werden muss, sondern auch mit einem Ansatz gut schmeckt, und dass man sich nicht sklavisch an die Mengen und Zeiten eines Rezeptes halten muss. „Das Wichtigste beim Kochen ist Intuition. Wenn man sich selbst und seinem Gaumen vertraut, kann man gar nichts falsch machen“, sagt Micha Schäfer. Wenn das keine gute Nachricht für jeden Hobbykoch ist. Kohlroulade mit Kartoffelpüree (für 4 Personen)Für die Kalbsjus mindestens 300g, gerne auch mehr Abschnitte und Knochen vom Kalb mit 2 großen Zwiebeln und einer Knolle Sellerie (jeweils gewürfelt) aufkochen, etwa zwei Stunden leicht köcheln lassen. Durch ein Passiertuch abseihen und stark reduzieren, bis eine glänzende Saucen-Konsistenz erreicht ist.Für die Kohlroulade 600g Hackfleisch vom Kalb, 80g gehackte Zwiebeln, 2 Eier, 60g Semmelbrösel, 8g Salz, 30g Senf vermengen. 65g Masse pro Roulade abwiegen, es gibt drei Rouladen pro Gast. Den Backofen auf 200°C vorheizen. 12 Spitzkohlblätter vom Strunk befreien und für 30 Sekunden in gesalzenem Wasser blanchieren, dann leicht abkühlen lassen. Die Füllung mittig im unteren Drittel des Kohlblattes platzieren, die Seiten einschlagen und von unten nach oben aufrollen. Mit der Verschlussseite nach unten in Butter scharf anbraten, vorsichtig wenden und von allen Seiten bräunen. Nun kann die Pfanne mit Kalbsjus abgelöscht werden. Die Kohlrouladen mit der Jus begießen und für 10 bis 15 Minuten im Ofen fertig garen.Für das Kartoffelpüree 600g festkochende Kartoffeln in Wasser garen und durch ein feines Sieb streichen. Mit 120g gesalzener Butter, 24g Apfelessig und einer Prise Salz zu einem Püree verarbeiten, schließlich final mit Salz und Pfeffer abschmecken.Zum Anrichten drei Kohlrouladen auf einem flachen Teller drapieren und großzügig mit Jus begießen, daneben eine ordentliche Nocke Kartoffelpüree geben.