La cervecería en pleno centro de Madrid donde encontrar los mejores callos de la ciudad (y del mundo)

Madrid es el lugar perfecto para un plan de tapas un domingo por la mañana con el vermut acompañándonos, la ciudad donde se encuentran restaurantes emblemáticos que han hecho historia en España como Zalacaín o Lhardy. También es una ciudad que huele a recetas tradicionales como bien son los callos, ese plato que o lo amas o lo odias. Si formas parte del primer grupo, sabemos dónde probar los mejores de la capital y del mundo según la publicación La Guía de la Fabada, que celebró el Concurso Mejor Fabada y Otros Platos de Cuchara.El premio que reconoce Mejores Callos de Madrid y Mejores Callos del Mundo ha ido a una cervecería situada en pleno centro, concretamente en el número 8 de la calle Ferraz. Se trata de un negocio propiedad del grupo Asgaya, y sus callos cuentan con más de 70 años de historia. "La cocción es lenta, buscando una textura melosa y una salsa ligada de forma natural gracias al colágeno. Respetamos el proceso, el producto y la tradición", afirma el chef de la cervecería, José Miguel Santamaría, sobre su laureado guiso, que lleva una base contundente con callos de ternera, pata y morro de cerdo, codillo, chorizo, morcilla de Pola de Allande, huesos de jamón, verduras y aromáticos. Todo va cubierto con caldo y sometido a una cocción suave durante horas.Aparte se trabaja el sofrito, que incluye cebolla pochada lentamente, ajo, tomate y vino blanco, que reduce antes de incorporar el pimentón. Se añade después a la marmita, junto al tomate frito y el embutido, y el conjunto vuelve al fuego para terminar de ensamblarse. La receta de los callos concluye con un reposo mínimo de 24 horas, clave para que la gelatina natural de la pata y el morro ligue la salsa y le dé esa textura densa y untuosa que define el plato de Asgaya. Tapas tradicionales y actualesAdemás de los callos, en Asgaya apuestan por una carta compuesta por opciones que representan la comida tradicional, alguna con un toque fresco y moderno. Lo podemos ver en ejemplos como los torreznos a baja temperatura con kimchi, el bikini de carrillera con salsa de pepinillos y queso, o la tortilla vaga con puerro confitado, bacalao y piparras.También hay clásicos del grupo Asgaya como el cahopito y platos contundentes siendo la fabada asturiana un ejemplo. En el apartado de postres, destacan el arroz con leche requemado, la tarta de quesos asturianos y la torrija caramelizada de pan brioche y leche de coco.