Valencia, tierra prometida para chefs expatriados con experiencia en alta cocina

En el último año y medio han abierto en Valencia tres proyectos unidos por unas coordenadas que hablan del gran momento gastronómico que vive la ciudad. Son chefs internacionales sin familia ni amigos en la capital valenciana, han pasado por restaurantes con dos y tres estrellas Michelin y, sobre todo, han lanzado tres propuestas distintas que son objetivamente un éxito. En Mengem (Carrer dels Columbretes, 19), que en menos de 12 meses fue elegido restaurante recomendado Michelin y Repsol, es difícil reservar mesa para los próximos meses. En Sato Kaeru (Carrer del Poeta Mas i Ros, 35), un omasake japonés para ocho comensales, hay que esperar varias semanas pese a que abrió en enero y solo cierra lunes y domingo. En Clem (Conca, 40), una cafetería de especialidad donde puedes comer sándwiches, tostas y repostería de alto nivel, sus mesas —diseñadas una a una para el local— apenas ofrecen un hueco de la mañana a la tarde. Han trabajado en la alta cocina de París, Barcelona, Oporto, la Costa Azul o Ibiza, pero en dos de los tres casos tomaron la decisión en su primera visita a Valencia, en cuestión de horas. Y en dos de los tres casos, su propuesta gastronómica está vinculada a un trozo de huerta propio “a apenas 10 minutos en coche del local”. Aunque ni siquiera se conocen entre sí, coinciden en varias de las razones por las que han decidido enraizarse en esta ciudad: “Por su calidad de vida”, “es lo suficientemente grande como para tener público gastronómico”, “todavía es humana”, “tiene equilibrio entre vida y negocio”. Descubrimos por qué eligieron Valencia y cómo la sitúan dentro del contexto gastronómico actual.Clem El 21 de enero de 2019, Benoît Huguenin y Ana Chávez se despertaron en México con el móvil colapsado de mensajes y llamadas perdidas. Mirazur, el restaurante donde eran sumiller y repostera, respectivamente, lograba la tercera estrella. Su descanso se interrumpía mientras pasaban unos días en el país de ella —también pastelera— y se iniciaba un ciclo en el que ese mismo local en el que trabajaban era reconocido como Mejor Restaurante del Mundo por The World’s 50 Best Restaurant y él, un joven francés de 24 años que llevaba 10 trabajando al más alto nivel, pasaba a ser el chef sumiller más joven distinguido por cualquier gran guía. “Estar en lo más alto no significa que hayas llegado tan lejos como quieres”, comenta Huguenin. Unos años después, la ambición, la autoexigencia y llegar a los 30 con una mochila llena de experiencia les exigía un parón: “Nos fuimos de crucero para no hacer nada. Entonces llegamos a Valencia, pasamos solo unas horas y tuvimos una intuición. En una de las bolsas de papel que te dan por si te mareas (ríe) hicimos una lista con un montón de parámetros: cerca del mar, cerca de la montaña, buenas escuelas, clima, oferta cultural… Después del viaje, volvimos un mes para asegurarnos, pero hoy tenemos claro que acertamos”. El sueño de Chávez era abrir una cafetería de especialidad donde, además de compartir valores con ese movimiento, pudiera dar rienda suelta a su bagaje de dulces. Y en esas estaba cuando, en una cata en Casa Fran (Virgen de la Misericordia, 4) conocieron a Maitu Green, una socia argentina y entusiasta que ya tenía muy avanzado un plan de negocio. En seis meses y tras encontrar el local adecuado en el barrio de Arrancapins, nació Clem. Huguenin construyó con maderas nobles cada una de las mesas de este local que, pese al ajetreo, inspira paz y tranquilidad. Además de desayunos y meriendas a base de cafés, tés y repostería de altura, para la comunidad que ha ido creando en el barrio no es tan raro comer allí. Su carta para este fin (hasta las 15 horas) incluye clásicos instantáneos como el sándwich de kimchi o la tostada con cremoso de feta, miel, semillas y tomates cherry confitados. En poco más de año y medio, ha acogido exposiciones y encontrado un trozo de huerta en el pueblo de Meliana. Mientras Huguenin recibe los primeros encargos para vender ese mobiliario que él ha diseñado, Valencia se ha confirmado como su gran opción: “Nuestra sensación es que la ciudad está en un gran momento gastronómico y tenemos muchas ideas para atrevernos con nuevos locales aquí”.Mengem La familia de Sandra Guglielmetti tiene una residencia en Peñísola desde hace un tiempo. Ella y Elias Kogler, oriundos de un pueblo próximo al área metropolitana de París, se formaron en la capital de su país pero no buscaban ese estilo de vida. No muy lejos de la Ciudad del Papa Luna estaba Valencia y, lo más importante Ricard Camarena. “Le admiraba mucho y fue un sueño trabajar en su restaurante gastronómico”, cuenta Guglielmetti. Por separado, también estuvieron en las cocina de El Poblet de Quique Dacosta o Fierro, formando parte durante poco menos de un año de algunas de las cocinas más prestigiosas de la ciudad. “Nos pusimos a curiosear locales en el barrio donde vivimos, el Cabañal. Por probar, fui a hacer una visita y, finalmente, al primer local al que fui es hoy Mengem”, recuerda.La pasión por la alta cocina de esta pareja les conecta también con la huerta de Meliana, donde cultivan ellos mismos la base de su carta. Con una propuesta que se circunscribe a la suma de temporada, productores cercanos y mínimo desperdicio, es el bistró de moda en un barrio tan competido como el Cabañal. Michelin y Repsol (con un solete) ya los han incluido en sus recomendados y su discurso de sostenibilidad cala en clientes locales y extranjeros. Guglielmetti asegura que “vivir y trabajar en Valencia tiene todo el sentido. La ciudad tiene mucha actividad gastronómica y el turismo maquilla los meses de menos facturación. La calidad de frutas y verduras de la huerta y la posibilidad de trabajar con proveedores de carne y pescado de aquí, son inmejorables. Y si estoy harta de trabajar, ando 10 minutos y estoy en la playa, porque el Cabañal tiene todavía ese espíritu de pueblo, con días en los que todo es súper tranquilo, pero donde salir a divertirse o hacer deporte es súper accesible. El precio de la vivienda privada es el único reto que veo difícil de solucionar”. Sato Kaeru Rui Silva bromea cuando recuerda sus inicios en la gastronomía: “Era un mal camarero, uno más”. Todavía en su ciudad, Lisboa, un día le pidió a un sushiman que le enseñara técnica japonesa y desde entonces no ha dejado de cortar pescado. Ha trabajado en varios restaurantes con estrellas Michelin y reconocimientos internacionales en Portugal, Francia y España. Pero con más de 15 años de experiencia, en uno de esos cambios de temporada entre Ibiza y Barcelona, hizo algo distinto: “Para llevar los cuchillos conmigo y no estar pasando controles, decidí ir en ferry hasta Denia y subir en autobús. Tenía unas horas en Valencia y al bajar de la estación de una forma muy natural, me puse a andar por el viejo cauce del Turia, subí por el Carmen, seguí y me enamoré de la ciudad”.Como en el caso de Huguenin y Chávez, Silva nunca había estado en Valencia. Muy poco tiempo después se mudó con su pareja, Ana Ortiz. Primero para analizar y comprender una ciudad “que tiene una oferta casi tan interesante como Barcelona, pero con una escala humana”. En su caso, “por mi edad, era el momento de emprender, de intentar tener mi propio restaurante”. Su barra abre desde el pasado mes de enero, solo de noche y solo para ocho comensales. “Con muy poco trabajo de comunicación en redes, ahora mismo tenemos reservas a semanas vista y no pensábamos que iba a funcionar tan bien y tan rápido”. El chef dispone 14 pases donde nigiris, kakuzukuri y usuzukuri están atravesados por relato y ambiente, que importan casi tant como las técnicas. Bonito, mújol, calamar o atún rojo desfilan ante el reducido número de comensales. “Hasta ahora ha sido una feliz confluencia de valencianos y turistas, pero sin dejarnos llevar por el entusiasmo diría que Sato Kaeru quizá solo es el germen de otros proyectos en la ciudad. Estos dos años no podríamos haber tenido mejores sensaciones habiendo elegido Valencia para nuestro proyecto de vida”.