Rosca gallega de Pascua, la prima esponjosa y aromática del roscón

Instrucciones1. Para obtener la manteca poner la mantequilla en un cazo a fuego muy bajo. Apagarlo en cuanto se haya fundido. 2. Verter la mantequilla fundida en un recipiente de cristal y esperar a que se enfríe. Debe quedar una capa blanca debajo (el suero), una amarilla en el centro (la manteca) y una especie de espuma fina en la superficie, aunque esta última no siempre aparece.3. Retirar con una cuchara la espuma superior si se hubiera formado. Luego separar la manteca y reservar. El suero se descarta.4. Mezclar los ingredientes del fermento en un bol y dejar reposar hasta que doble su volumen.5. En un bol más grande mezclar los huevos, las yemas, la ralladura de naranja y el zumo, la leche y el azúcar.6. Añadir la harina, la levadura, la sal y el fermento cuando haya aumentado su volumen. Amasar sobre la encimera diez minutos para que se unan bien todos los ingredientes. Tapar y dejar reposar otros diez minutos.7. Amasar nuevamente diez minutos y dejar reposar cinco.8. Añadir un poco de manteca a la masa y amasar hasta que se integre. Repetir hasta usar toda la manteca (da la sensación de que no se integrará nunca, pero lo hará). Una vez se tenga un bollo liso y brillante, dejar reposar en un bol limpio y tapado hasta que doble su volumen, evitando sitios fríos o con corrientes de aire.9. Cuando haya doblado su volumen, volcar la masa en la encimera apenas enharinada. Desgasificarla –es decir, aplastarla apenas para eliminar el exceso de gas– y cortarla en dos partes iguales. Extender ambas en forma de rollito de unos 50 cm de largo. Formar un cordón con ambos, enrollándolos sobre si mismos y unirlos para formar la rosca (tal y como se ve en la foto).10. Colocar la rosca en una bandeja de horno con papel vegetal, tapar con un paño y dejar que doble su volumen.11. Calentar el horno a 180 ºC.12. Pincelar la rosca con la yema mezclada con leche. Humedecer el azúcar con agua o con anís y repartirla por encima.13. Hornear la rosca 30-35 minutos, hasta que la base se vea dorada y firme. Si se tuesta demasiado por encima en el proceso, se puede poner un papel aluminio para evitar que se queme.