Jóvenes, aunque sobradamente preparados

Hubo un tiempo —no tan lejano— en el que un anuncio de coches condensaba, con más lucidez que muchos editoriales, el espíritu de una generación. Aquel spot del Renault Clio JASP (1995) enfrentaba a un jefe incrédulo con un joven brillante, irreverente y exhaustivamente preparado que, entre saxos nocturnos y jornadas maratonianas, había acumulado más méritos de los que su edad parecía permitir. “Jóvenes, Aunque Sobradamente Preparados”, rezaba el eslogan, convertido desde entonces en muletilla cultural.Treinta años después, el lema vuelve a tener sentido en Madrid, aunque ya no se aplica a publicistas o ejecutivos, sino a cocineros. Veinteañeros que no solo han pasado por aulas exigentes —del Basque Culinary Center al MOM Culinary Institute—, sino que han afinado el oído en cocinas internacionales y regresan con una mezcla de técnica, ambición y desparpajo que empieza a redefinir el mapa gastronómico de la ciudad. No prometen: ejecutan. No imitan: reinterpretan. Y, sobre todo, no esperan turno.Ahí están, por ejemplo, Tetsu y Madrid" class="entity-link entity-organization" data-entity-id="98959" data-entity-type="organization">Nolita Madrid, dos direcciones muy distintas en lo formal pero hermanadas por un mismo ADN generacional. Dos proyectos levantados por equipos que apenas superan los veinticinco años y que, sin embargo, se mueven con la seguridad de quien ya ha visto mundo y ha decidido cómo quiere contarlo en un plato.Tetsu se esconde —literalmente— en un callejón peatonal discreto entre El Corte Inglés de Serrano y el Hotel Rosewood Villamagne, como si quisiera filtrar al comensal antes incluso de sentarlo a la barra. Situado entre el muy trendy restaurante japo Makoto ¬—del cual pronto escribiremos algo— y el Sushi Bar Hannah, aquí hubo antes una sala de proyección privada y ahora el espacio gira en torno a una serie de planchas teppanyaki y a una barra para apenas dieciocho comensales, donde todo sucede a la vista, sin red ni artificio. En el centro, ofician Joâo Kather, brasileño de 21 años, Miguel de Aguilar y Sergio Tamayo, madrileños de 20, que se conocieron en el MOM y fueron seleccionados casi como una apuesta de futuro para dar forma al local. Por fuera les apoya el sagaz maître sumiller Víctor Salcedo, de origen venezolano pero bien entrenado en vinos europeos y maridajes de fusión.Uno de los platos de pescado de Tetsu PETER MARCONIRebozuelos de Tetsu PETER MARCONILo que podría parecer un ejercicio de riesgo —veinteañeros al mando de una cocina de alta precisión— se convierte, sin embargo, en una demostración de aplomo. Hay en Tetsu una madurez técnica poco habitual, una comprensión muy afinada del producto y, sobre todo, una capacidad para sintetizar influencias sin caer en el collage. Contención, elegancia y minimalismo. Japón está presente —en la técnica, en los fondos, en la vajilla— pero no como cita literal, sino como lenguaje interiorizado.La cocina se articula en torno a elaboraciones de pocos elementos, donde cada producto cuenta y cada gesto se mide. Una ostra puede aparecer con wasabi, hoja de sisho y lima kaffir; la vieira dialoga con el maíz y el ajo negro; las almejas se arropan en un beurre blanc con caldo dashi y aceite de hinojo que delata formación clásica.Pero es en los pescados donde el discurso alcanza mayor claridad. El pez limón, con pilpil de tendones aderezado con kosho de kiwi, revela ese punto juguetón que equilibra la disciplina. El mero, tratado con precisión milimétrica sobre la plancha, se acompaña de un pilpil de sake y algas con una elegancia que evita cualquier exceso.Hay también guiños carnívoros —una alita de pollo rellena al estilo brasileño y una brocheta de wagyu de pureza casi quirúrgica— y algún destello de mestizaje más explícito, como esa lubina que conversa con un fondo de cocido madrileño, en un gesto que podría ser anecdótico pero que aquí funciona como declaración de intenciones: tradición y técnica no son compartimentos estancos.El conjunto transmite una sensación poco frecuente: la de estar ante un proyecto en construcción que, sin embargo, ya tiene identidad. Creatividad, disciplina y una ambición que no necesita levantar la voz. Tetsu no es tanto una promesa como un laboratorio en marcha, con margen de crecimiento, pero también con una base sorprendentemente sólida.El equipo de Nolita PETER MARCONISi Tetsu apuesta por la concentración y el gesto contenido, Madrid" class="entity-link entity-organization" data-entity-id="98959" data-entity-type="organization">Nolita Madrid juega en otra liga: la del bullicio afinado, la barra animada con decoración vintage y el bocado reconocible con giro inesperado. Ubicado en el siempre efervescente Ponzano —y, no por casualidad, en el local que ocupó Sala de Despiece—, el proyecto de Ignacio del Barrio (28) y Santiago Santivañez (25) nace también de una amistad fraguada en el Basque Culinary Center y consolidada en las cocinas de Little Spain, en Nueva York.De allí se trajeron algo más que técnica: una mirada. Nolita —nombre que homenajea al barrio neoyorquino— es, en esencia, una traducción libre de ese espíritu urbano y mestizo al entorno madrileño. La carta es breve, cambiante y pensada para compartir, con una decena de platos que buscan el equilibrio entre lo familiar y lo inesperado.Crudo de atún de Nolita PETER MARCONIEnsaladilla Unagi de Nolita PETER MARCONIAsí, la ensaladilla se reformula con anguila en lugar de atún y se acompaña de alga nori para envolverla, en un guiño que transforma un clásico sin desnaturalizarlo. Las gildas —con atún rojo de almadraba— y las ostras conviven con propuestas más viajeras, como un crudo de atún con leche de tigre de ají de gallina y mango o unas alcachofas confitadas con miso, ajo negro y crocanti de almendra. Hay memoria —ese boquerón con arándano sobre brioche que remite a las barras donostiarras— pero también voluntad de juego.El taco de carrillera, servido sobre tortilla de maíz azul con vainilla, crema de chirivía y cebolla encurtida, se ha convertido en uno de los bocados más celebrados, aunque el verdadero fenómeno es la Nolita’s Burger: carne de chuleta madurada, pan pretzel, queso gruyère, un toque de piparra. Un artefacto que, sobre el papel, podría parecer excesivo pero que, en la práctica, funciona con una lógica interna impecable.La sala acompaña el discurso: barra con banquetas, mesas altas, un reservado discreto en el sótano y una bodega breve pero bien pensada, centrada en pequeños productores y referencias con personalidad. “Poco pero bien elegido” podría ser el lema, aplicado tanto al vino como a la cocina. Y, sobre todo, hay ritmo: horario ininterrumpido, rotación alta, ambiente vivo, precios contenidos, vocación noctámbula, sensación de estar en un lugar donde ocurren cosas. En apenas unas semanas, con listas de espera y turnos que se multiplican, Nolita ha conseguido algo difícil: ser tendencia sin parecer forzado.Lo interesante, en cualquier caso, no es tanto comparar ambos proyectos como entenderlos como síntomas. Porque lo que subyace en Tetsu y Madrid" class="entity-link entity-organization" data-entity-id="98959" data-entity-type="organization">Nolita Madrid —más allá de estilos, barrios o precios— es una misma actitud: la de una generación que ha crecido sin complejos, que ha viajado, que ha aprendido rápido y que no siente la necesidad de pedir permiso. Cocineros con la insolencia del talento precoz que, como aquel joven del anuncio, podrían recitar méritos durante minutos, pero que prefieren demostrarlo directamente sobre la mesa. Quizá la diferencia es que ya no necesitan convencer a ningún jefe incrédulo. Les basta con llenar el comedor.