Spargelsaison beginnt: Der große Auftrieb

Die Deutschen lieben den Spargel, mehr als alle anderen Nationen. Und noch immer kommen die weißen und grünen Stangen meistens ganz klassisch auf den Tisch.Wenn die Spargelkönigin auftaucht, dann wird es ernst. Meistens sind dann auch noch der Ministerpräsident oder der Landwirtschaftsminister dabei, der Bauernpräsident sowieso – und natürlich jede Menge Presse. Vor zwei Jahren war sogar Maddin mit von der Partie und hat für die Fotografen und Kameraleute selbst ein bisschen „Schpachel“ gestochen. Der Komiker mit dem bürgerlichen Namen Martin Rudolf Schneider ist nämlich seit 2024 offizieller Botschafter des hessischen Spargels. Sachen gibt’s!Also, die hochoffizielle Eröffnung der Spargelsaison ist hierzulande immer eine ganz große Sache, so ähnlich wie der Auftakt zur Erdbeerernte ein paar Wochen später. Tatsächlich aber läuft die Ernte des Stangengemüses immer schon auf Hochtouren, wenn auf irgendeinem Spargelhof im Ried oder an der Bergstraße die Prominenz aufschlägt.Nirgends ist Spargel so beliebt wie in DeutschlandNormalerweise beginnt die Saison in Deutschland in der zweiten Aprilhälfte und dauert exakt bis zum „Johannistag“ am 24. Juni. Dank des Klimawandels werden inzwischen allerdings Jahr für Jahr schon im März die ersten weißen und grünen Triebe gestochen. Und auch an das offizielle Saisonende halten sich schon lange nicht mehr alle Spargelbauern; Spargel gibt meistens noch bis in den Juli hinein.Auch in diesem Jahr konnte man auf den Wochen- und in den Supermärkten schon heimischen Spargel kaufen, als von der Spargelkönigin, Maddin und der politischen Prominenz noch nichts zu sehen war. Die Deutschen können es einfach nicht abwarten. Kaum durchstoßen die ersten weißen Triebe die dunkle Erde der Spargeldämme, stürzt sich das ganze Land auf das „weiße Gold“. Nirgends sonst auf der Welt ist Spargel so beliebt wie hierzulande. Nirgends sonst wird die Saison mit solcher Hingabe zelebriert, nirgends sonst werden in den Städten an jeder Ecke eigens Holzbuden aufgestellt, um das Edelgemüse unter die Leute zu bringen. In Frankreich, Benelux, Spanien, Italien und den angelsächsischen Ländern ist Spargel auch beliebt, aber das ist kein Vergleich.Bewährter Klassiker: In Kombination mit Kartoffeln, Schnitzel und Sauce hollandaise ist der Spargel den Deutschen immer noch am liebsten.dpaDer deutsche Spargelklassiker ist nach wie vor der beliebteste und am weitesten verbreitete: gekochter Spargel mit Salzkartoffeln, Schinken oder Schnitzel, dazu zerlassene Butter oder Hollandaise und eine Messerspitze gehackte Petersilie als Dekoration. Früher bevorzugten die Deutschen vor allem die weißen Varianten, aber inzwischen werden auch hierzulande die farbigen Sorten – weiß-violett bis grün – immer beliebter, was wohl auch damit zusammenhängt, dass sie meist einen kräftigeren Geschmack haben.Besonders schwierig ist die Zubereitung eines klassischen Spargelessens eigentlich nicht – nur die aus der französischen Küche stammende Sauce hollandaise stellt in ihrer Urvariante eine gewisse Herausforderung dar. Dafür wird Eigelb mit ein paar Tropfen Wein und Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer vermengt und dann im Wasserbad nach und nach mit lauwarmer, flüssiger Butter schaumig geschlagen, bis die Masse leicht andickt. Das ist anstrengend und erfordert etwas Übung.Sauce hollandaise mit dem StabmixerSelbst in der Gastronomie greifen deshalb viele Köche zu Fertigprodukten von Thomy, Lukull oder anderen Herstellern. Die allerdings enthalten statt Butter vor allem Pflanzenfette und allerlei Verdickungsmittel und Aromen – und schmecken deshalb immer kaum nach Butter, sondern eher säuerlich, süßlich und im schlimmsten Fall pappig.Ein empfehlenswerter Mittelweg ist die schnelle und unkomplizierte Zubereitung mit dem Stabmixer: zwei Eier, einen Esslöffel Crème fraîche, je einen Teelöffel weißen Balsamico-Essig, Weißwein und Dijonsenf sowie je eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer schaumig schlagen, ein halbes Stück, sprich 125 Gramm, Butter schmelzen, auf etwa 70 Grad erhitzen und dann langsam mit dem Mixer unter die Eimasse heben, bis sich eine cremige Sauce gebildet hat. Noch einfacher geht es nur mit dem Thermomix – aber den hat natürlich nicht jeder in der Küche stehen.Eine deutlich deftigere, aber nicht minder reizvolle Begleitung für Spargel ist Sardellenbutter – natürlich selbst gemacht. Dazu erwärmt man 125 Gramm Butter, bis sie flüssig ist, würzt sie mit ein bisschen Pfeffer und püriert darin mit dem Stabmixer 25 bis 30 Gramm Sardellen. Je nach Geschmack kann man auch noch einen Esslöffel Kapern oder einen Esslöffel gehackte rote Zwiebeln hinzufügen. Nach einigen Minuten verfestigt sich die Butter und kann dann wie eine dickflüssige Creme über den heißen Spargel gegeben werden. Die ideale Beilage dafür sind kleine, in der Schale gebratene Kartoffeln, die sogenannten Drillinge, und eine ordentliche Portion gehackter Schnittlauch.Aber noch einmal zurück zum Spargel selbst: Dessen Geschmack lässt sich enorm steigern, wenn man sich von der althergebrachten Zubereitungsform im Kochtopf verabschiedet. Im siedenden Salzwasser verlieren die Stangen eine Menge Aroma, das man bewahren kann, wenn man sie im Ofen gar ziehen lässt: Dazu legt man die geschälten Spargelstangen in eine flache Ofenform, gießt ein wenig Gemüsebrühe an, setzt ein paar Flocken Butter darauf und lässt das Ganze bei 150 Grad für 30 bis 40 Minuten im Ofen garen. Die Stangen sollten nicht anbräunen und deshalb ruhig ein paarmal gewendet werden.