Ernesto Soriano, de trabajar en una charcutería de Moratalaz a ser el único cortador que toca y viaja con los jamones más caros (hasta 80.000 €) de Joselito

Gastronom�aDesde hace casi 11 a�os, es el jefe de cortadores de la marca de ib�ricos. Con alguno de los ejemplares que ha loncheado se ha emocionado. "Tienes que saber la historia de lo que tienes entre manos"Ernesto Soriano, hace unos d�as, en el local de Joselito Vel�zquez.Actualizado Martes, 7 abril 2026 - 00:06Qu� de veces la casualidad marca el destino de las personas. Ernesto Soriano (52) encontr� su primer trabajo con 15 a�os en una charcuter�a del barrio madrile�o de Moratalaz, donde viv�a con sus padres. "Era muy cazurro en los estudios", cuenta con naturalidad. Una tarde vio un cartel en el que dec�a que buscaban personal y all� que fue. "Cuando llegu� a casa y se lo dije a mis padres, se llevaron el disgusto". Para ellos el guion pasaba por estudiar.Con los a�os, y viendo lo bien que se ganaba la vida, aquel disgusto se fue superando. "Fui charcutero muchos a�os hasta que el mundo del jam�n empez� a evolucionar". Eso ocurri� m�s o menos hace 20 a�os. "Poco a poco me fui especializando y apenas me di cuenta de esa transici�n que me llevo a centrarme en el jam�n". Tanto se ha volcado en este manjar que cortando alguno se ha llegado a emocionar. "Un cortador tiene tambi�n que saber la historia de lo que corta... y transmitirla".Desde hace casi 11 a�os, Ernesto es el jefe del equipo de cortadores de Joselito, firma conocida por tener el mejor jam�n del mundo. "Tambi�n llegu� a esta casa por casualidad", dice. Un amigo le coment� que hab�a un evento organizado por la prestigiosa marca en el centro de Madrid. Cogi� su moto y se plant� en la cita. "Cuando el antiguo director me vio llegar con mi tatuajes, la barba y en pantal�n corto...", ardi� Troya. Eran siete cortadores en total. "Yo le dije que cuando me pusiera el traje de faena no se ver�an los tatuajes". Al final del evento, Jorge D�vila, quien estaba al frente de la organizaci�n del sarao, ten�a otra percepci�n de Ernesto. "Vino y me dijo que ten�a que trabajar con ellos". Estuvo meses insistiendo. "Me incorpor� al restaurante �lbora y al poco a Joselito Vel�zquez, que acababa de abrir". Hasta hoy.El jefe del equipo de cortadores de Joselito en el local de Vel�zquez.�Qu� cree que le gust� tanto de su manera de trabajar?Creo que mi seriedad y la curiosidad que tengo. Cuando puedo aprender algo de otro cortador, pregunto sin problema. Este mundo evoluciona constantemente.�Mucha responsabilidad trabajar para esta marca?Imag�nate, estoy en la mejor casa del mundo. Y nosotros los cortadores somos parte del proceso que nos ha llevado a lo m�s alto. Los animales se cr�an durante dos a�os y permanecen cinco cur�ndose... De esto partimos.�C�mo identificas un buen jam�n?El exterior dice mucho. Si no tiene hendidura y el redondillo. Yo me fijo mucho en la babilla, la parte estrecha. Si la tiene bien, va a ser un buen jam�n. El tacto tambi�n es importante, si es tierno o curado. �Cu�l de los cinco sentidos es el m�s importante a la hora de cortar un jam�n?El tacto con el cuchillo, dir�a. A veces te toca cortar en sitios en los que no hay luz. Tambi�n el olor nos da mucha informaci�n y enseguida sabes si va estar bien o no. En el buen jam�n, la grasa es una bendici�n...Sin grasa no hay jam�n de bellota. En ella est� el 80% del sabor, los antioxidantes, las vitaminas... Es indispensable.Y a�n hay quien pide el jam�n sin grasa...Cuando me lo dicen, se me ponen los pelos como escarpias.�Cu�nto tiempo tarda en cortar un jam�n?En tres horas se hace bien, pero he llegado a hacerlo en una, soy muy r�pido. Fue en una boda en Galicia, perd�amos el tren y en 60 minutos lo ten�a cortado y emplatado.�Ha hecho muchas locuras por el jam�n?He llegado a cortar en la F�rmula 1 cuatro jamones seguidos sin estirar. Date cuenta de que son movimientos muy repetitivos y eso pasa factura. La codera es habitual llevarla. Y tratamos de hacer estiramientos. No hay evento hoy sin cortador de jam�n, �es un perfil que est� de moda?Es verdad que estamos en muchos eventos ahora. Lo curioso es que hay pocos cortadores. Tienes m�s reclamos que profesionales. Hoy una boda no se concibe sin cortador. En nuestro caso, no empezamos a cortar hasta que empieza el c�ctel y eso marca la diferencia tambi�n. Joselito tiene los jamones m�s antiguos del mundo, por los que se pagan hasta 80.000 euros. �Estos s�lo los tocas t�?S�, de estos hay muy pocos, tres al a�o, y me encargo yo de ellos. Se los llevo al comprador y lo corto en el destino. He viajado a Shangh�i, Hong Kong, por toda Europa... No puedo desvelar, eso s�, qui�nes compran las piezas.�Se acostumbra uno a este nivel?Estos jamones son aut�nticas joyas, yo me he llegado a emocionar cortando alguno. Fuera de Espa�a, �se valora m�s la figura del cortador?Sin duda. En Asia es algo alucinante, nos tratan como si fu�ramos chefs con tres estrellas Michelin.�Qu� le queda por aprender del jam�n?Cada d�a aprendo algo. Hago catas habitualmente de jamones de Joselito y eso me obliga a estar atento a todo y a no perderme nada. Hay mucha historia detr�s de un buen jam�n.