Victoriano Porto, exinspector de la Guía Michelin: "Las salsas no pueden amortiguar el sabor del producto"

Aunque muchos opinen lo contrario, ser inspector de la Guía Michelin es un trabajo sacrificado el cual implica ser una persona objetiva que debe dejar a un lado sus gustos y referencias. Además, tal y como expresó Mari Paz Robina, expresidenta de Michelin España y Portugal, en la última gala de la guía roja celebrada en Málaga , supone también dedicar parte de tu vida a viajar. "Puede visitar más de 250 comidas de trabajo al año y hace más de 1.100 informes", aseguraba Robina en el escenario . Otra cosa que también está clara es que ser inspector de la Guía Michelin te convierte en un auténtico experto de la gastronomía , ya que para evaluar un restaurante se debe mirar todo con lupa. "Para que un plato sea bueno, hay tres pilares fundamentales: producto, temperatura y punto de cocción", explica Victoriano Porto, exinspector de la Guía Michelin , en una entrevista para el programa Un café con Alberto Herrera , en COPE . Victoriano Porto: "Comemos con los ojos y con el paladar" Porto señala en su conversación con COPE que a partir de los tres pilares mencionados, uno puede añadir lo que quiera. Por ejemplo, en los restaurantes con una cocina vanguardista, entrarían en el juego más aspectos como las salsas , de las cuales subraya que "tienen que acompañar, no pueden invadir ni amortiguar el sabor del producto ". También considera "muy, muy importante" la presentación , pues "comemos con los ojos y sobre todo con el paladar" y lanza una reflexión sobre la cocina moderna: "Los platos que hoy en día consideramos que son modernos [...], dentro de 40 años serán tradicionales ". ¿Cómo es trabajar como inspector de la Guía Michelin? Durante su intervención en el programa presentado por el hijo de Carlos Herrera , Porto explica algunos aspectos del trabajo como inspector de la Guía Michelin, señalando que el anonimato es lo más característico del empleo. "Vivir la experiencia como la vive un cliente normal", añade. Sin embargo, asegura que en alguna ocasión ha tenido la sensación de haber sido reconocido por el equipo del restaurante al que visitaba. "Yo he visto que a mí me ponían una ración de caviar el doble que la mesa de al lado ", confiesa, añadiendo también que "si me recomendaban lubina, yo pedía rodaballo, y si me recomendaban rodaballo, yo pedía pargo".