¿Puede una palmera de chocolate costar 16 euros?

Para muchos, una palmera de chocolate es un auténtico objeto de deseo. Pero hasta ahora nunca había sido considerada un producto de lujo. ¿Puede una palmera de chocolate costar 16 euros? Es la pregunta que mucha gente se ha hecho tras el último lanzamiento de Moulin Chocolat, firmado por el pastelero madrileño Ricardo Vélez. Más provocador que nunca, comienza afirmando que la palmera de chocolate —que él mismo ha catalogado como la mejor del mundo— ha sido, a pesar de su precio, un éxito. La presentó en una ponencia durante la última edición de Madrid Fusión, celebrada a finales de enero. “Ha tenido en el sector más impacto que el chocolate Dubái. Es de lo que se está hablando ahora mismo”, afirma en conversación con este periódico.Al margen de la polémica abierta en redes sociales por el elevado importe de la pieza, que Vélez ha vestido en una elegante caja amarilla, protegida con dos papeles alimentarios y una almohadilla, e introducida a su vez en una bolsa de papel estucado del mismo tono, el conocido chef del cacao sostiene que el gran logro ha sido elevar “un producto de bollería a un producto gourmet, un bollo a un producto de regalo”. Y eso, asegura, bien vale 16 euros. Uno de sus objetivos —que persigue desde hace tiempo— es reivindicar el uso de la manteca de cerdo ibérico en la repostería, especialmente en los hojaldres. “También usamos mantequilla o aceite en otras elaboraciones, pero para la palmera hemos elegido manteca de cerdo ibérico de Guijuelo porque su punto de fusión es inferior y, además, es más saludable”.Para defender esta elección lleva casi un año dedicado a la investigación y desarrollo del producto, con la idea de extender, más allá de la ensaimada, el uso de esta grasa en la repostería. En esta cruzada cuenta con el respaldo de Javier Fontecha, investigador del CIAL-CSIC, quien tras diversos estudios clínicos defiende su utilización culinaria: “Tiene casi el doble de ácido oleico que la mantequilla. Mientras esta posee un 82 % de materia grasa y un 18 % de suero, la manteca de cerdo ibérico es 100 % grasa natural. Y se funde mucho mejor. También es superior a cualquier otra grasa animal y a las de palma”.Además del hojaldre elaborado con manteca de cerdo ibérico de Guijuelo, la palmera incorpora una mousse de chocolate al 70 % y una fina cobertura muy crujiente, elaborada a partir de un maridaje de cacaos de América del Sur. En total, 140 gramos de chocolate repartidos a partes iguales entre la mousse y la cobertura. Para elaborar cada pieza —que se vende tanto en su pastelería como en los espacios Club del Gourmet de El Corte Inglés en Madrid— se necesitan dos días de trabajo. El ensamblaje final combina tres elementos: el hojaldre ibérico, la mousse de chocolate y una fina tableta de chocolate que se elabora 24 horas antes para que cristalice correctamente.“Está pensada para compartir, para regalar y para reivindicar la manteca de cerdo ibérico en pastelería. Ojalá otros pasteleros empiecen a utilizarla. He querido cambiar el concepto de la palmera y ponerla en su sitio”, prosigue Vélez. Prefiere no cuantificar las horas invertidas en el proyecto. “El leitmotiv no es económico. Conseguir este hito ha costado mucho y, además, tiene una caducidad de un mes. Pero si con esto logramos que se vendan más palmeras, mejor hechas y con mejor chocolate, me doy por satisfecho”.Vélez ya trama su próxima revolución, como hiciera en el pasado con los roscones de Reyes. “Esto es como las Fallas, que ya se están preparando las del año que viene”.