Vandelvira, el restaurante en el que la cocina de Jaén se cuestiona sus límites

Lo que está ocurriendo en los últimos años en la cocina de Jaén se sale de lo habitual y desborda cualquier previsión que pudiera haberse hecho. “Aquí siempre se ha cocinado igual de bien”, afirma Juan Carlos García, pero lo cierto es que hasta hace bien poco esa afirmación, cierta en buena medida, no había tenido un reflejo mediático que, sin que nadie lo hubiera previsto, ha eclosionado en los últimos años de un modo que parece no haber tocado techo todavía.Juan Carlos es, como el momento de la cocina de su provincia, también un fenómeno imprevisible. Con 32 años ha tenido tiempo de titularse en la primera promoción del Basque Culinary Center, de pasar por restaurantes como Azurmendi, Narisawa, 41º Experience, HeArt, Hoja Santa o Enigma; de conseguir dos Soles en Guía Repsol y una Estrella Michelin para su restaurante, de recibir el premio Young Chef 2025 de esta misma guía…Y todo desde Baeza, una localidad de 15000 habitantes en el centro de Jaén que ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Aquí, en un impresionante claustro construido por Vandelvira" class="entity-link entity-person" data-entity-id="101315" data-entity-type="person">Andrés de Vandelvira en el S.XVI se encuentra el restaurante homónimo, un espacio espectacular que acoge una cocina sorprendente y profunda como pocas.Claustro principal del restaurante VandelviraCedidas por el restauranteRestaurante VandelviraCedidas por el restauranteLa ubicación, que podría anunciar una cocina opulenta, de corte clásico, funciona aquí, más bien, como un contraste, como un envoltorio, un cofre que alberga en su interior una propuesta esencial, de producto, alejada de efectismos y, en cualquier caso, de la pompa que alguien que llegue sin saber nada del restaurante podría imaginar. Esta convivencia respetuosa, opuesta aunque sin disonancias, entre contenido y continente queda clara desde el primer momento, desde esa copa de fino acompañada con una tosta de pan inoculada con penicillium, con nueces y gotas de Pedro Ximénez, que se sirve en el claustro, como bienvenida, antes de subir al comedor.Una vez arriba, el comensal es invitado a sentarse a una barra, frente a la cocina del pase, abierta, en la que se desarrolla la primera secuencia del menú. Opto, en esta ocasión, por acompañar el recorrido con bebidas sin alcohol, una propuesta que me parece interesante explorar cuando está disponible, tanto por su reducir carga calórica y alcohólica -algo que, en un menú extenso como este siempre es una opción que vale la pena tener en consideración- como por la posibilidad de explorar matices y sabores inéditos, así como por ver si esta opción se toma como un simple trámite, recurriendo a dos o tres ideas trilladas, o si, como ocurre aquí, mantiene el nivel respecto a los platos. Comenzamos con una bebida de pomelo, infusionada con enebro y lavanda que, con sus matices ácidos, cítricos y ligeramente a madera es un muy buen contrapunto para el alcaucil -la alcachofa silvestre- encurtido que se sirve en un agua de aceituna cornezuelo y un té de aceituna negra.Desde el primer pase queda claro que el entorno va a ser el gran hilo conductor del menú, como lo van a ser los amargos, a los que el cocinero dedica una secuencia entera, y los vegetales silvestresTosta de pan inoculada con penicillium, con nueces y gotas de Pedro XiménezCedidas por el restauranteDesde el primer pase queda claro que el entorno va a ser el gran hilo conductor del menú, como lo van a ser los amargos, a los que el cocinero dedica una secuencia entera, y los vegetales silvestres. Cornezuelo, de nuevo, con el pistacho. Amargos,cítricos y aromáticos en los espárragos verdes salvajes con reducción de naranja, vermut de azahar, wasabi fresco y vinagrillos,como un negroni de cuchillo y tenedor con un ADN profundamente local.El pañuelo de calamar, levísimo, es delicado, casi dulce en contraste con la grasa de jamón con la que se pinta. A su lado, las tornas se invierten un caldo dashi de jamón potente en el que el calamar es sobre todo una textura inesperada.Ya en mesa, junto con una bebida de maíz y palodú, llega la cigala escaldada con una beurre blanc de aceite de oliva y regaliz de palo. La vertiente más esencial, la que reduce el producto a sus componentes básicos, llega a continuación con el pimiento (agua de pimiento) con caviar y regaliz, un bocado de un una delicadeza fuera de lo común, aún a pesar de la intensidad verde y amarga, del pimiento.Pimiento, palodú y caviar.Cedidas por el restauranteLa gamba blanca tiene todo el sentido aquí, ya que Bailén, a muy pocos kilómetros, es uno de esos “puertos de interior”, como Ourense, como Miranda de Ebro, marcados por el tráfico de camiones con marisco, del sur hacia Madrid, de la costa Cantábrica hacia las grandes ciudades andaluzas, lo que ha hecho de Jaén una provincia con una importante tradición de marisquería. La gamba se escalda al momento, en mesa, con agua de mar, lo justo para que mantenga su textura casi intacta, su yodado se potencie y su carne resulte ligeramente más firme. Son estos gestos, mínimos, los que hacen de la cocina de Juan Carlos García algo poco común. Es esa capacidad de buscar el punto preciso, de arroparlo con lo mínimo, en esta caso aroma de palodú -el hilo conductor de esta secuencia- y una gotas de Cream.El bogavante, en esa misma línea, se pocha en agua de sus carcasas y se acompaña de aromas de lichis y de flor de almendro que aportan frescor, un ácido y un afrutado mínimos, que acompañan sin hacer sombra. Carrillera de merluza en blanco, con jugo de almejas y perejil, en una mirada a un clasicismo que se reinterpreta y que es, aquí, todo textura. Y, como transición a la siguiente secuencia, el espárrago blanco, aún crocante y fresco, conservado en un vinagre de encurtir piparras que potencia los amargos y los matices más verdes, y toques de ajo, miel y vainilla que aportan nuevas capas gustativas y añaden profundidad.Mojama, almendra tierna y nísperoCedidas por el restauranteLa bebida, aquí, será un Bloody Mary sin alcohol, un agua de tomate infusionada con tomate liofilizado, apio y pimienta. Es el acompañamiento perfecto para el dashi de mojama con almendra tierna, aceite de hueso de níspero y caviar, casi un aperitivo a medio menú que resetea el paladar y lo prepara para la secuencia gustativamente más intensa del recorrido.Boquerón y anchoa, un juego que combina lo mejor del pescado fresco y de su semi-conserva: boquerón curado ligeramente, pintado con una crema de anchoa y acompañado de piparra encurtida. Seguimos en esa pausa aperitiva.La pregunta, al llegar el plato a la mesa es ¿kokotxa de bacalao o de merluza? No parece ninguna de ellas, cuando se lleva a la boca. El bocado es gelatinoso, ligeramente crocante, de sabor apenas perceptible. Pienso en una penca de acelga. Es aloe vera, en realidad, pasado por la brasa y servido con un pilpil de su mucílago y un aceite de bacalao. Curioso.La pipirrana, otro clásico local, en este caso en un jugo en el que se sirven lascas de bonito y habitas tiernas. La médula de atún madurada que llega a continuación es un bocado radical, producto sin más, que rompe con ese tono amable de los últimos pases para ir situando al comensal frente una última secuencia, la cárnica, en la que la intensidad es la norma.Sesos de conejo al ajillo, brocheta de sus carrilleras, jugo de conejo y trufaCedidas por el restauranteBebida de tomate verde oxidado y fresas lactofermentadas, más compleja que las anteriores, para acompañar. Guisantes lágrima, butifarra y trufa, estupendos, dulces, suaves, llenos de sabor. Sesos de conejo al ajillo, brocheta de sus carrilleras, jugo de conejo y trufa. El campo jienense de nuevo -la trufa es local, según me dicen- pero desde otro punto de vista. Zorzal -seguimos subiendo la potencia- a la brasa con cacao y trufa. Se termina con un ochío, un panecillo tradicional local, cuyo relleno explora las similitudes entre una morcilla de caldera y un mole, jugando al mismo tiempo con la idea de fondo de un plato de caza a la royale. Una bomba de intensidad realmente sabrosa.La secuencia de pre-postres es tan interesante como desconcertanteLa secuencia de pre-postres es tan interesante como desconcertante. Leche de cabra oxidada en Ocoo, presentada como un foie. Hay matices lácticos, pero caramelizados, entre un toffee y un queso muy curado, una textura entre untable y ligeramente granulosa que no resulta fácil de explicar. Qué interesante. Como lo es el contundente nabo con grasa de lomo, panceta y trufa servido junto a un maritozzo de manteca de vaca, sorprendentemente contundente a estas alturas y, sin embargo, sorprendentemente apetecible al mismo tiempo.Foie de cabraCedidas por el restauranteTocinillo, de textura finísima, con un jugo de pimiento, para empezar a refrescar. Piquillo de cultivo propio relleno de chocolate, aceite de oliva virgen extra, chocolate y una espuma de pimienta negra, un golpe de intensidad, de ligeros amargos, de especiados, torrefactos, acideces y notas dulces muy leves, para estimular antes de los últimos bocados: un canelé, de masa clásica, quizás más ligera que los canónicos, con una ganache de chocolate agradablemente untuosa, casi fluida, y toques de jengibre y limón. Ya con el café, bombones de guisante lágrima, almendra-caviar y naranja-vermut.Lee tambiénY la sensación, que atraviesa el menú de principio a fin, de haber disfrutado de algo insólito, de una finura inusitada aún cuando explora la intensidad, cuando se interna en elaboraciones de caza de perfil un tanto más clásico -aunque igualmente interesantes- y capaz, al mismo tiempo, de encontrar matices mínimos, gestos apenas perceptibles, que redondean, que refrescan y que matizan.Todo aquí, en este espacio renacentista apabullante, en una ciudad histórica de una belleza fuera de lo habitual, es interesante, todo mantiene una elegancia discreta, sutil. Y todo de la mano de un cocinero que, pese a su experiencia, está aún en el comienzo de su trayectoria, pero es capaz, sin embargo, de haber formulado un lenguaje propio, complejo aunque nunca rebuscado, con firmes raíces en el terreno.Recorridos como el que se ofrece actualmente en Vandelvira no son algo que se encuentre fácilmente. Una cocina consciente de su profundidad, pero alejada de lo pretencioso; una despensa que se reivindica y se reinventa y una experiencia redonda que, si ya entusiasma ahora, es capaz de anunciar, al mismo tiempo, un futuro que, desde luego, no me quiero perder. Vandelvira RestauranteTipo de comidaDirecciónPl. San Francisco, Baeza, Jaén681982157www.vandelvirarestaurante.es