Álvaro Salazar, chef de Voro, único dos estrellas de Baleares: "Se me oye poco porque siempre estoy en cocina. En siete años he faltado a cinco servicios"

AMAYA GARC�A MallorcaActualizado Martes, 7 abril 2026 - 00:06�lvaro Salazar (40) es un chef discreto, de los que prefieren estar en los fogones 12 horas trabajando con su equipo, de los que disfrutan hablando, comentando y creando con los suyos, de los que demuestran el talento sart�n en mano. De esos que adoran un oficio que muchas veces se desvirt�a entre focos y ruido. �Estoy siempre aqu�, por eso se me oye poco. En siete a�os he faltado a cinco servicios�. Prudente tirando a t�mido, no sale a saludar a los comensales cuando acaba el servicio porque considera que el protagonista en su restaurante es quien visita su casa y no �l. �Creo que es pretencioso�.Por mucho que tenga dos estrellas Michelin -�nico de las Baleares- y tres soles Repsol -el �ltimo se lo dieron en febrero-, por mucho que su restaurante Voro tenga nivel para lograr en breve el tercer flor�n de la gu�a francesa, el ego lo mantiene a raya. �Hemos logrado lo que hemos luchado durante ocho a�os�, asegura sentado en la sala del gastron�mico, que se encuentra en uno de los hoteles m�s bonitos y lujosos de Mallorca, Cap Vermell Grand Hotel, en Canyamel.Formado en el Instituto Gran Capit�n de C�rdoba y con un curr�culum plagado de escalas por cocinas de toda la geograf�a nacional, lleg� a Mallorca �de rebote�. Cuando la cadena Hospes iba a abrir el primer hotel de cinco estrellas en C�rdoba, le mandaron a la isla para que viera c�mo era el alojamiento de la cadena all�. �Me encant�, recuerda. Ten�a 20 a�os. Regres� a C�rdoba, se mud� a Murcia, despu�s a Ronda, donde trabaj� en Tragabuches, y de ah� vol� a Ezcaray (La Rioja), a empaparse de la cocina de Echaurren con Francis Paniego. Par�s y Estocolmo tambi�n se cruzaron en su camino. �Siempre he querido aprender y por eso me he movido tanto�.L�mina cristalizada de pimiento asado, sardina curada y queso de leche cruda.Y de nuevo Mallorca. �Vine una temporada pero me volv� a ir. No era el momento�. El proyecto que le at� a la isla apareci� cumplidos los 25 a�os, cuando un colega le habl� del que ser�a el primer proyecto que liderar�a. Se llamaba Argos y se encontraba en un peque�o hotel boutique en el Puerto de Pollen�a. Lleg� y triunf�: gan� el premio cocinero del a�o y cay� la primera estrella. La ambici�n, bien entendida, y las ganas de crecer se instalaron en el equipo y cuando le fueron a buscar con la propuesta de abrir en Cap Vermell -entonces Park Hyatt- un gastron�mico m�s grande no se lo pensaron. Toda la plantilla le acompa�� en la aventura.El exterior del restaurante Voro.As� naci� Voro, que en lat�n significa devorar o comer con pasi�n. A estas alturas, �lvaro ya sab�a lo que quer�a, pero sobre todo lo que no quer�a. �En esas cocinas de grandes chefs aprend� lo que no iba a ser�, dice en alusi�n a las �ltimas noticias sobre los abusos y malos tratos del chef dan�s Ren� Redzepi a su equipo. �Me sorprende que mucha parte de la prensa haya aupado a grandes cocineros sin tener en cuenta su parte humana. Lo que pasaba en muchas cocinas era un secreto a voces�. Va dejando de lado la timidez. �Somos cocineros, hacemos croquetas, mojo y tortillas. Y en todo el proceso la gente que trabaja contigo es fundamental y hay que tratarla con educaci�n�.Para saber m�sEmpieza el servicio en Voro, que en palabras del chef �es un restaurante de alta cocina mediterr�nea con prisma andaluz, especial, �nico y divertido para trabajar�. En este rinc�n mallorqu�n, ubicado a una hora de Palma, hay poca rotaci�n en la plantilla. �Nunca he tenido problemas para encontrar talento�. Lograron la primera estrella a los pocos meses de abrir, a finales de 2019, y con ella se incorporaron cinco cocineros al restaurante. �Somos un comedor tremendamente t�cnico donde ponemos en valor el producto. Tambi�n somos un restaurante de descarte en el que todo nuestro producto es nacional�. Le gusta hablar de �nueva cocina espa�ola tradicional�.El bocado 'patito' con polvo de ma�z, esponja de caldo de pato con azafr�n y galleta ligera de ma�z.El primer pase del men� -290 euros (sin maridaje)- se presenta con tres �peque�os grandes platos� con el tomate como protagonista: ramallet -t�pico de esta isla- y helado de mahon�s a�ejo, tartaleta et�rea de tomate con pesto y bomb�n de tomate cremoso con gel de vermut. Con cada pase llega una ficha detallada que el comensal se lleva de recuerdo al final de la experiencia. �Muchos de nuestros mejores platos se centran en un solo producto�. Esta temporada un salmonete, protagonista de una caldereta con guisante l�grima que es una delicia, y el apionabo, que se incorpora en el tercer postre.Todas las mesas de la sala, amplia y de techos altos, est�n ocupadas. Se escucha mucho ingl�s en las explicaciones del equipo, que se mueve con discreci�n y agilidad para que el ritmo de la experiencia no se rompa. En la cocina vista, �lvaro trabaja con m�xima concentraci�n. �Voro ha dado un salto cualitativo brutal en los �ltimos tiempos�, cuenta. Busca la tercera estrella, �para qu� negarlo�, pero es consciente de que en ese olimpo entran en juego muchos factores.El gazpachuelo con caviar, plato ic�nico del men�.Aterriza en la mesa la sopa fr�a de almendra y caviar, equilibrada y sorprendente a partes iguales. Le sigue un helado de espeto y caviar ahumado que es para enmarcar y una ensalada avinagrada de marisco al Palo Cortado que conquista por sus texturas y sabores. Los pases de huevos rotos y bogavante y el ravioli de gamba, cerdo y setas -no olvide mojar pan, que es otra maravilla- no hacen sino poner de manifiesto el gran nivel de Voro. La parte l�quida cuenta con m�s de 350 referencias, que en temporada alta alcanzan las 550. �Mi objetivo es que todo sea tremendamente rico y est�tico�, comenta al final del servicio. Vuelve la timidez. �Hacerte un hueco en la alta gastronom�a en Mallorca es muy complicado. Y eso para m� es un orgullo�. El ruido de Voro lo hacen su cocina y su sala. �La hostilidad es una motivaci�n. Llegar hasta aqu� estando fuera de mi zona de confort ha sido un reto�.