Joan Roca: “Convivir con mis hermanos es imprescindible para llevar la presión del oficio”

A lo largo de más de tres décadas, Joan Roca (Girona, 1964) se ha consolidado como una de las figuras esenciales de la alta cocina contemporánea. Nombrado mejor cocinero del mundo por The Best Chef Awards en 2017 y 2018 y al frente de El Celler de Can Roca —también mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015— con sus hermanos, ha construido un establecimiento de referencia mundial basado en la complicidad, la generosidad y el trabajo compartido. Aparte de atesorar tres estrellas Michelin ininterrumpidamente desde 2009, su trayectoria está arraigada en una historia familiar que comienza en el humilde bar de sus padres y que ha evolucionado hasta alcanzar la excelencia, sin perder ese vínculo. “Allí jugábamos al fútbol con las chapas de las botellas de cerveza entre los clientes por el bar, pelábamos patatas…”, recuerda el chef. Aquel juego “se convirtió en nuestra pasión y nuestra profesión, y nuestros padres nos transmitieron una idea de hospitalidad con el cliente que forma parte de nuestra vida”.En la actualidad, Roca, lejos de acomodarse en el éxito, mantiene intacta la curiosidad y la pasión por innovar, rodeado de un equipo multidisciplinar que aporta nuevas miradas a su cocina. Su discurso refleja una manera de entender el oficio más allá de la técnica. Él habla de valores y de cuidar tanto a los clientes como a quienes forman parte del proyecto. Para ello, incluso tienen una psicóloga en el equipo de El Celler de Can Roca. Porque, destaca, “la cocina es un acto de amor y de humanidad; si no hay bondad, es muy difícil hacer buena cocina”.Cercano y sensible, Joan Roca se emociona hasta quebrársele la voz al recordar el documental Uno de los nuestros. Legado Joan Roca, que puso el broche final a la programación de Cinema Cocina en la pasada edición del Festival de Málaga. Este proyecto, capitaneado por el chef malagueño Dani García, fue concebido como un homenaje de otros grandes cocineros. La película le enfrenta a emociones encontradas, orgullo, sorpresa y cierta incomodidad ante el reconocimiento. Sin embargo, lo interpreta como una muestra de afecto colectivo y un reflejo de una generación que ha sabido construir comunidad en un sector históricamente competitivo.“La primera vez que lo vi, se me cayeron las lágrimas. Ver a los colegas juntos cocinando, fue muy emocionante; 20 cocineros con 70 estrellas Michelin, era como un gallinero lleno de gallos. Una locura”, explica. Su historia es la de un hombre bueno y generoso que, de sus reconocimientos, quizá el más especial sea el Premio Chef Mentor 2023 por la Guía Michelin y Blancpain porque, confiesa, su reto hoy es “intentar transmitir lo aprendido a los jóvenes que vienen a nuestro restaurante, ayudarles a encontrar su estrella, su camino. Una responsabilidad que, creo, debes asumir implícitamente”. Un hombre, sin duda, que supura sabiduría.¿Cómo recibió la propuesta de participar en el documental Uno de los nuestros?Fue bonito comprobar que existía este proyecto. De entrada, cuando te homenajean sientes que te haces mayor, pero por otra parte dices: ‘pero si todavía soy joven y me queda mucho’. Así que esas contradicciones aparecen. También te dices: ‘perdonad, yo voy a seguir, esto no es un punto final, todo lo contrario’. Una vez hecha esa reflexión, pensé que yo no voy a parar. Esto va a seguir y lo agradezco muchísimo. A partir de ahí empecé a entender que todo venía desde el cariño, desde el afecto, desde la consideración y desde esas complicidades maravillosas que hay en nuestro sector.Lee también¿Y qué sintió al saber que tantos cocineros querían rendirle homenaje?Me sentí muy halagado. Es bonito ver que tantos cocineros, con agendas complicadísimas, se ponen de acuerdo para estar un día en un lugar concreto, cocinar juntos, rendir un homenaje y luego contarlo. Además, el documental explica algo más que mi figura: habla de un colectivo que se admira, que se quiere, que comparte valores y conocimiento. Estamos muy conectados de una manera muy bonita. Es algo propio de nuestro sector, y también muy de aquí. Somos cocineros haciendo las cosas bien. Hablamos bien los unos de los otros, nos mandamos periodistas y contribuimos a generar una imagen colectiva que al final favorece a cada uno de nosotros. Eso lo entendimos todos desde el primer momento de una manera muy eficaz.¿Por qué cree que en España existe esa relación entre cocineros, que no se da tanto en otros lugares?Hay muchas razones. En otros países hay mucha competitividad y a veces también malos rollos, es verdad. Nosotros somos herederos de una generación, la nueva cocina vasca, con Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Hilario Arbelaitz, que tomó el relevo de la nouvelle cuisine francesa en los años 80 y 90. Nos enseñaron una manera de relacionarnos, de integrarnos y de compartir. Nosotros hemos mantenido ese espíritu y lo hemos transmitido a las nuevas generaciones. Ha habido liderazgos importantes: Juan Mari Arzak en su momento, Ferran Adrià después, junto con todos nosotros, que hemos contribuido a ello y hoy es un orgullo.En otros países hay mucha competitividad, pero nosotros somos herederos de una generación que nos enseñó una manera de relacionarnos y compartirJoan RocaEn el documental se percibe mucha humanidad, algo muy necesario en estos tiempos.Totalmente. Este es un oficio duro y físico, exigente. Venimos de momentos difíciles y de proyectos muy idealistas. Un restaurante gastronómico es un proyecto romántico. Las condiciones laborales han cambiado, afortunadamente, pero venimos de momentos de dificultad. Eso también nos une, hacer entender que detrás hay personas que quieren hacer algo especial, sublimar el oficio. Y el mensaje es claro: si nos ayudamos, es mejor para todos.¿Hubo algún momento especial en el rodaje?La primera vez que lo vi, se me cayeron las lágrimas. Participas en el proceso, pero no eres consciente hasta que ves el resultado. Ver a todos los colegas juntos cocinando fue muy emocionante. 20 cocineros con 70 estrellas Michelin era como un gallinero lleno de gallos. Una locura. Lo más emocionante fue que cada uno interpretó un plato mío a su manera. Eso es dificilísimo. Y además, durante la cena, venían a mi lado y me lo explicaban al oído. Como cuando te recitan un poema. Eso era brutal, emocionantísimo. Al principio incluso estuve tentado de decir que no. Les dije a Dani [García]: “no cal”, una expresión catalana que significa “no hace falta”. Pero luego entendí que venía desde el cariño y me dejé llevar. Y cuando sucede, te llega al corazón.Todo el mundo habla de su bondad. ¿Qué importancia tiene para usted?Es imprescindible. La cocina es bondad, generosidad, hospitalidad. Es compartir. La cocina es un acto de amor y de humanidad. Transmitimos afecto a las personas para las que cocinamos y también a nuestros equipos. Si no hay bondad, es muy difícil hacer buena cocina. También es necesaria para que la humanidad funcione. Si no, nos vamos todos al traste.¿Cómo recuerda su infancia?Crecimos en un bar de barrio humilde, de acogida [Taialà], en Girona, que estaba lleno de gente del sur, de Andalucía, Extremadura, Murcia… Mis padres también eran inmigrantes del medio rural; venían de La Garrotxa. Allí nacimos y nos enamoramos del oficio. En el negocio de nuestros padres hacíamos los deberes, jugábamos… El bar estaba abierto los 365 días del año, incluida la Navidad. Con perspectiva puedes pensar que era un sacrificio extraordinario, pero lo naturalizamos y lo convertimos en algo lúdico.Joan Roca acaba de cumplir 62 años. Àlex García¿Cómo lo hicieron?Pues jugábamos al fútbol con las chapas de las botellas de cerveza entre los clientes por el bar, pelábamos patatas y llenábamos las botellas de vino en unas botas que había en un subterráneo. Mi hermano Josep, ‘Pitu’, las subía haciendo equilibrios, con siete botellas al mismo tiempo, aguantándolas con los pies, las manos, los codos y hasta la nariz [risas]. Aquel juego se convirtió en nuestra pasión y nuestra profesión. Nuestros padres nos transmitieron una idea de hospitalidad y de generosidad con el cliente que forma parte de nuestra vida.¿Cómo era usted de niño?Buen chico y obediente, según dice mi madre. El travieso era mi hermano Pitu. Hacía bromas a los clientes, les preguntaba: “¿Cómo quieres el helado, frío o caliente?” Y según le dijeran, así lo servía [risas]. También llevaba los platos con patines… Jordi llegó más tarde. Todo era divertido, cada uno a su manera y con su forma de ser. Mi abuela jugaba con nosotros, le tirábamos harina por encima… Lo pasábamos muy bien.Vivir encima del restaurante nos ha permitido cuidar de la familia sin renunciar al trabajo; subiendo unas escaleras, podíamos darles la cena a nuestros hijos y luego hacer el servicio Joan Roca¿Cómo ve la evolución de la cocina?Se ha profesionalizado muchísimo. Tenemos un restaurante maravilloso que nunca hubiéramos imaginado, que ha sido considerado el mejor del mundo varios años, con esos orígenes que te estoy contando. Que esto llegara donde ha llegado es por perseverancia, trabajo y compromiso, y porque los tres hermanos nos hemos llevado muy bien trabajando juntos. Y por los valores heredados de nuestros padres de generosidad, esfuerzo y honestidad. Ahora los intentamos transmitir a nuestros hijos, como a mi hijo y mi sobrino, que están ahora mismo en la cocina del Celler.¿Cómo ha conciliado con una profesión tan exigente?Viviendo encima del restaurante, literalmente. Al principio, Josep tenía su casa encima; al mudarnos, fui yo… Siempre hemos estado muy cerca y eso nos ha permitido cuidar de la familia sin renunciar al trabajo. En pocos pasos, subiendo unas escaleras, podíamos cocinar a nuestros hijos, darles la cena y ponerles a dormir. Y luego bajar a hacer el servicio en el restaurante. Sin escatimar esfuerzos ni para una cosa, ni para la otra. Y creo que hemos podido hacerlo razonablemente bien.Lee tambiénAntes me decía que el homenaje del documental le había hecho pensar que eso era para mayores. ¿Cómo ve el hecho de hacerse mayor?Me siento bien. Acabo de cumplir 62 años y creo que lo importante al cumplir años es mantener la ilusión y seguir aprendiendo cada día. Tengo la inmensa suerte de seguir apasionado por lo que hago. También de estar rodeado de un equipo extraordinario, muy diverso. Hay desde ingenieros industriales a un botánico, un biólogo, un doctor en química orgánica y una psicóloga, que trabaja con nosotros la gestión emocional de los equipos para cuidar a nuestra gente. Y seguimos siendo referente porque la gente reserva de media con 11 meses de antelación. Vienen de muy lejos, con altas expectativas y salen contentos. Después de 40 años, eso es muy bonito.¿Qué papel juega la curiosidad?Es fundamental. Sin curiosidad no hay creatividad ni innovación. Siempre dicen que todo está inventado, pero es mentira. Siempre hay cosas nuevas por descubrir. Para que me entiendas, en mi trabajo sigo teniendo la sensación de que soy como un niño en un parque de atracciones y eso me hace muy feliz.¿Necesita desconectar a veces?Sí, como todo el mundo. Lo consigo simplemente paseando por Girona, por ejemplo, o por Sant Martí de Llémena, de donde vienen mis padres, un valle precioso. También voy en bicicleta, pero sobre todo camino.¿Cómo se cuida?Además de moverme, comiendo de la forma más sana que puedo, controlando mi alimentación.¿Y su salud mental?Ha habido momentos de bajones, pero no relevantes. Tengo la enorme suerte de trabajar y convivir con mis hermanos, que es una terapia constante. Es imprescindible hablar del papel que representan ellos en cómo llevar la presión de este oficio. Saber que es compartido, que no estoy solo, es muy importante para mi salud mental, e imagino que para la de ellos. Compartir decisiones ayuda mucho. Me parece bonita la idea de que, si quieres ir solo, ve rápido, pero si quieres llegar lejos, ve acompañado. Yo tengo la suerte de estar acompañado de mis hermanos y esto hace que podamos tener esa tranquilidad de que las decisiones se toman desde el consenso, tras una reflexión. Además, contamos con apoyo en gestión emocional de Inma Puig, la psicóloga con la que trabajamos, que nos enseña a gestionar conflictos y a escuchar. Hay que seguir aprendiendo de eso, también.Me parece bonita la idea de que, si quieres ir solo, ve rápido, pero si quieres llegar lejos, ve acompañado; yo tengo la suerte de estar acompañado de mis hermanosJoan Roca¿Cuál ha sido su mayor aprendizaje?Esta pregunta es difícil, de nota… Quizás la importancia de la generosidad y de compartir. Estar dispuesto a ayudar. La clave, en mi caso, es haber tenido la fortuna de que tu pasión, lo que te gustaba cuando eras niño, se convirtiera en tu profesión. Mi reto hoy es intentar transmitir lo aprendido a los jóvenes que vienen a nuestro restaurante, ayudarles a encontrar su estrella, su camino. Una responsabilidad que, creo, debes asumir implícitamente.¿Y cuál considera su mayor hito?Cuando recibimos la tercera estrella Michelin y todo el barrio vino a aplaudirnos. Fue emocionante ver que lo sentían como suyo, nos dio la dimensión de lo que estábamos haciendo. No era solamente algo profesional, sino ver el orgullo de nuestra gente de Girona por unos chicos que empezaron en el año 86, con un restaurante que decían que era gastronómico y que los vecinos veían como una cosa muy rara. No es solo un proyecto empresarial, es algo más que trasciende las paredes del restaurante, que tiene un impacto positivo en tu entorno. Y eso es bonito.Los hermanos Roca junto a Dani García. CLV¿Qué le gustaría recuperar del pasado?La cocina de mi abuela, con producto local, de temporada y sin desperdicio, esa es la verdadera sostenibilidad. Me gustaría recuperar esto. Estamos en esa idea de biodiversidad, recuperando lo que ella cultivaba, yendo a bancos de semillas para que las huertas tengan un poco de todo y no monocultivos, que es lo que está pasando en muchos sitios. La idea es poner en valor el sector primario que hemos denostado y olvidado, pero que es la base de la sostenibilidad real.¿Esa abuela a la que de niños llenaban de harina jugando en el negocio de sus padres?Efectivamente, ella [risas].¿Qué importancia tiene para usted la familia?Toda. Mi mayor regalo es seguir formando parte de una familia maravillosa donde todos trabajamos juntos. Fíjate que la esposa de Josep se encarga de los eventos de Espai Mas Marroch, la esposa de Jordi de las heladerías Rocambolesc, mi esposa de Casa Cacao. Ese ecosistema familiar en armonía es muy bonito.Lee también¿Es consciente de que eso, incluso cognitivamente, es un regalo de vida que ustedes parecen llevar de fábrica?Pues no lo había pensado así, pero sí, es cierto, es verdad. Vivirlo es maravilloso y te da mucha fuerza.Para despedirnos, ¿cuál es el mejor consejo que ha recibido?El equilibrio entre mi madre, que es emprendedora a rabiar y nos ha animado a iniciar proyectos y tirar hacia adelante, y mi padre, que aportaba la prudencia. Él cada año nos dice: “Cuidado, que vendrá una crisis”, y ha habido cuatro veces que ha tenido razón. Ese equilibrio de ambos, que son nuestros héroes, nos ha acompañado siempre. Afortunadamente, están bien los dos, nos han visto crecer y han vivido y disfrutado de nuestro éxito. Lo bonito es que nos ven juntos, llevándonos bien y celebrando en familia. Nunca hemos hecho grandes fiestas, pero, desde luego, siempre las hacemos con ellos.