Fruta, café, harina: ¿en la nevera o fuera? Cómo conservar los alimentos sin riesgos para la salud

�Qu� alimentos se deben guardar en el frigor�fico y cu�les en la despensa o a temperatura ambiente? Consultamos a Giorgio Donegani, t�cnico de alimentos, quien explica: "Como regla general, los alimentos perecederos deben guardarse en la nevera, especialmente aquellos que contienen suficiente agua para que crezcan moho y bacterias, y para favorecer el crecimiento microbiano".Pero no es tan sencillo: existen reglas, por supuesto, y excepciones. Aqu�, alimento por alimento, presentamos una gu�a que aclarar� cualquier duda y deparar� algunas sorpresas.Tomates"Hablando de excepciones, conviene conservarlos fuera del frigor�fico", aclara Donegani. "Esto se debe a que el fr�o inhibe ciertas reacciones en la pulpa que conducen a la s�ntesis de compuestos arom�ticos". �El resultado? Tomates que pierden su aroma y tienen una textura alterada. La �nica excepci�n permitida es cuando est�n muy maduros: en ese caso, se pueden conservar en el refrigerador como m�ximo uno o dos d�as, el tiempo suficiente para consumirlos sin tener que tirarlos.ChocolateMucha gente tiene la costumbre de guardar las tabletas de Chocolate en el frigor�fico, sobre todo en verano, pero incluso entonces, lo mejor es guardarlas en la despensa, en un lugar fresco y seco. "Cuando se guarda el Chocolate en el frigor�fico, se forma una capa blanquecina inofensiva que, sin embargo, altera el sabor y la textura del Chocolate. Se trata simplemente de la manteca de cacao que ha subido a la superficie", explica el t�cnico de alimentos.Frutas tropicalesLa respuesta correcta, en este caso, es: "Depende. En general, los kiwis, mangos y aguacates no se guardan en el refrigerador: son susceptibles a las heladas, lo que provoca una alteraci�n en su consistencia y sabor", explica Donegani. Todos hemos abierto una fruta que est� perfecta por fuera, pero oscura por dentro: una se�al de que la fruta se almacen� a una temperatura demasiado baja. "Podemos guardar las frutas tropicales en el refrigerador cuando est�n maduras, para que se conserven durante unos d�as m�s". Lo mismo ocurre con los pl�tanos: en el refrigerador, la c�scara se ennegrece, pero la pulpa permanece firme, al menos inicialmente. "Con el tiempo, sin embargo, pierde sabor y se vuelve harinosa", a�ade el tecn�logo de alimentos.Caf�Las c�psulas ya vienen envasadas al vac�o y est�n dise�adas para conservarse tal cual, pero �qu� ocurre con el caf� molido ? De nuevo, depende : "Si el envase tiene una v�lvula que conserva el aroma, podemos guardar el caf� en la despensa. Sin embargo, si lo vertemos en un recipiente del que no pueda salir el aire, entonces podemos guardarlo en el frigor�fico. El fr�o ralentiza la oxidaci�n de las grasas del caf� y la evaporaci�n del aroma", subraya el experto.Ajo, cebollas y patatas"Ninguno de los tres debe refrigerarse", afirma Donegani con rotundidad. "Sufren alteraciones biol�gicas. El ajo y la cebolla brotan y se empobrecen. Las patatas brotan y cambian su composici�n qu�mica: el fr�o afecta al almid�n, que se degrada. Por lo tanto, las patatas contienen menos almid�n y m�s az�cares, que, al cocinarse, favorecen la formaci�n de acrilamida".Esta sustancia, que se forma de forma natural en los alimentos ricos en almid�n, es potencialmente t�xica para los humanos. La situaci�n es diferente para las patatas cocidas, que algunos a�n evitan refrigerar porque se oxidan y se ennegrecen: "En este caso, el problema es solo visual y est�tico", asegura el experto.Pan"No es cierto que mantenerlo fr�o sea una ventaja, �al contrario!". Se estropea m�s r�pido en el frigor�fico, as� que es mejor conservarlo a temperatura ambiente o en el congelador, "bien envuelto en bolsas para congelar y dejando salir la mayor cantidad de aire posible para evitar que se forme una pel�cula blanca, causada por la evaporaci�n de la humedad".Harina o cereales integrales"No hay raz�n para guardarlos en el refrigerador", resume Donegani. De hecho, la harina y los granos deben mantenerse secos , y el refrigerador crea humedad, lo que favorece su deterioro.Mozzarella de b�fala"Es un alimento muy perecedero", advierte Donegani. "Pero tambi�n es cierto que no debe consumirse fr�o. Lo ideal —a menos que lo compres directamente al productor y lo consumas en pocas horas— es conservarlo en el refrigerador, pero dejar que alcance la temperatura ambiente al menos una hora antes de servirlo".Aceite y productos conservados en aceite"El aceite no debe refrigerarse bajo ning�n concepto; sus verdaderos enemigos son el aire y la luz", advierte el doctor Donegani. �Qu� significa esto? Que puede guardarse en la despensa, idealmente en botellas peque�as y oscuras, para consumirlo r�pidamente.La situaci�n es diferente para los productos conservados en aceite, que est�n dise�ados espec�ficamente para conservarse en la despensa durante mucho tiempo. "Los frascos deben refrigerarse una vez abiertos, idealmente en los estantes m�s altos. Si observa que el aceite se coagula, no se preocupe: es un fen�meno f�sico. Sin embargo, tenga cuidado de no volver a guardar en el frasco los restos de conservas de comidas anteriores. Esto podr�a provocar la producci�n de toxina botul�nica".Miel"Es uno de los pocos alimentos que no tiene fecha de caducidad. No hay necesidad de refrigerarlo", explica Donegani. �Miel endurecida? Se llama cristalizaci�n: un fen�meno completamente normal. Si prefiere la miel l�quida, simplemente cali�ntela ligeramente al ba�o mar�a.FresasSabemos que son extremadamente delicadas. En este caso, prevalece el sentido com�n: pueden permanecer fuera del refrigerador durante 2 o 3 d�as si a�n est�n un poco verdes, pero es mejor guardarlas si ya est�n maduras."Las fresas, y en general todas las frutas peque�as como los ar�ndanos y las frambuesas, deben estar completamente secas cuando las metemos en el refrigerador. Cogen moho y se pudren con mucha facilidad. En general, lo mejor es guardar las frutas y verduras en el compartimento designado del refrigerador y asegurarse de que sea un ambiente seco. Si notamos que se acumula humedad, podemos forrar el refrigerador con toallas de papel, cambi�ndolas con frecuencia", aconseja el experto.HigosEn este caso tambi�n, depende de nosotros y del grado de madurez del producto que compramos si lo guardamos fuera o dentro del refrigerador. "Para que tenga mejor sabor, es mejor sacarlos del refrigerador un poco antes de consumirlos", sugiere el tecn�logo de alimentos.Naranjas y c�tricos"No hay raz�n para no guardarlos en el refrigerador", resume Donegani: ideal para quienes prefieren su jugo muy fr�o, casi helado.LecheEs un producto con una larga vida �til; sin duda, sus tratamientos lo hacen apto para almacenar en la despensa. "Una vez abierto, sin embargo, es mucho m�s delicado y perecedero que la leche fresca", advierte Donegani. "Debe refrigerarse inmediatamente y consumirse en poco tiempo".