Los mejores bocadillos son...

El paladar está evolucionando como el resto del ser humano, a peor. El mejor ejemplo lo tenemos en el destarifo que perpetramos con los bocadillos. Cada día es más difícil encontrar propuestas honestas, donde destaque la calidad del producto y la tradición. Todo viene enmascarado por una tendencia “crunchy” con rebozados insanos, salsas asiáticas, mezclas imposibles, adición de edulcorantes y exceso de elementos procesados; sin olvidar las majaderías de turno de algunos iluminados, como hemos podido apreciar: poner macarrones, canelones o un plato de cocido entre dos trozos de pan. En aras de la creatividad pierden el norte.No hay más que ver los concursos de bocadillos que se organizan a nivel local o nacional. Si el jurado es cabal, como ocurre en el Cacau d’Or, suelen ganar las propuestas sencillas, armoniosas y coherentes, aunque la mayoría de participantes se empeñen en cargar el trabuco con pólvora y metralla para dispararse en el pie.El bocadillo de sepia con salsa verde de Casa Tere, en Gandia© Paco AlonsoComo norma básica, si el pan no tiene calidad, mejor vuélvete para casa y no pierdas el tiempo participando en concursos. Tampoco es aconsejable humedecer el pan en exceso con salsas, yemas de huevo o cubrir de queso fundido, para eso están las hamburguesas, que ya tienen sus ligas y campeonatos, donde al bollito de pan de brioche con semillas de sésamo le puedes hacer todas las perrerias que se te ocurran.Si hablamos del almuerzo valenciano hay que demostrar por qué ha alcanzado tanta notoriedad. Evidentemente no ha sido a base de prostituir nuestra despensa convirtiéndola en un reducto del fast food americano, apostando por los grandes formatos, la insalubridad y la adición de toppings, como si fuera un llaollao.Aquí el pan importa y mucho, para potenciar tenemos las típicas salsas mediterráneas: el all i oli, el picadillo de ajo y perejil, más conocido como salsa meri y la salsa romesco. Nunca ketchup, para eso está la salsa de tomate frito hecha con tiempo y paciencia a fuego lento, en sus versiones locales como la titaina, acompañada por pequeños trozos de atún salado (tonyina de sorra); mayestática es la combinación que tiene con la carne de magro de cerdo. Pocas cosas pueden superar a un bocadillo de magro con tomate bien hecho.En los expositores de la barra de un bar siempre hemos tenido: habas, pimientos, coliflor frita con ajos, alcachofas, cebolla salteada, nunca caramelizada, y berenjena rebozada para acompañar. Esos han sido los complementos habituales. Revueltos y tortillas con productos de temporada también acostumbran a decorar las vitrinas.Del torrezno de Soria les diré que está muy bueno, pero es de Soria, al igual que el bacon ahumado lo es de Massachusetts. Aquí tenemos la cansalada fresca y la panceta virada que le dan veinte vueltas, cuando son bien tratadas a la brasa con un toque de all i oli.Habrán podido apreciar que les he ido dejando unas pequeñas muestras de mis predilecciones a la hora de elegir o hacer un bocata, pero eso no es nada. Por cierto, sepan que el castizo término BO-CA-TA, para nombrar al invento del Conde de Sandwich, se lo debemos al eterno José Luis Fraguas (Forges).En el imaginario del almuerzo valenciano clásico existe un Walhalla, donde nunca falta la cerveza ni el #vienllimonà, y las walkirias sirven los siguientes bocatas, a aquellos valencianos que han dado su vida por defender l’esmorzar y la paella.#POV MIS MEJORES BOCADILLOS CLÁSICOS VALENCIANOS1.- Blanco y negro con habitas (longaniza y morcilla de cebolla con habas tiernas salteadas).2.- Sepia a la plancha con picadillo de ajo y perejil. (Sepia o mejor sepionet, no calamar patagónico abisal).3.- Lleteroles amb alls tendres (casquería fina de cordero joven. La lleterola es una glándula blanquecina que va de la traquea a los pulmones del animal, se cocina frita o a la plancha).4.- Sang amb ceba (sangre con cebolla, piñones y pimentón picante).5.- Cansalada fresca a la brasa con all i oli, y dos o tres trozos de berenjena rebozada.6.- Carn de cavall (pero como lo preparaban antes en la Pascuala)7.- Figatells de Beneixama con cebolla salteada y un ligero toque de mostaza. (Casa Sanchis, la Tulipa de Gandia)8.- Lomo al horno a baja temperatura con patatas panadera y all i oli (El Trocito del Medio)9.- Pollo a l’ast con patatas y all i oli (Alenar)10.- El mítico “Entrepà de Cacau en corfa” (Tortilla de patata y cebolla con dos longanizas). Es el bocadillo quitapenas/recurrente que pide mi amigo Quique, cuando ve en el expositor que no hay nada que le emocione.Atentos a la jugada porque de los diez bocadillos, tres son de casquería.Casi siempre, menos es más.