Ellas son las mujeres que hacen brillar, en la sombra, a seis estrellas Michelin: "Conseguir que cada día se pueda levantar la persiana y el cliente sienta que todo fluye es una responsabilidad cruda"

Ellos dedican horas a la I+D que alumbra men�s creativos, capitanean sus equipos de cocina y son la cara visible de exitosos negocios que no existir�an sin ellas. Alejadas del foco medi�tico, ellas son las precisas e implacables gestoras capaces de convertir la alta cocina en modelos rentables. Algunas tambi�n son la cara amable de la sala y las garantes de la hospitalidad de estos restaurantes que son puros fine dining.As� es el back office femenino de estos seis proyectos con estrella Michelin, cuya marcha diaria tiene los nombres y apellidos de estas gestoras en la sombra, que velan para que sus maridos -que lo bordan en la cocina- hagan realidad empresarial sus sue�os.Montse Serra - Miramar (Llan��, Girona)Montse Serra, de Miramar.Est� al frente del espacio de alta cocina -dos estrellas- situado m�s al norte de la Costa Brava. "Es la casa que habito y que me ha visto crecer, un lugar que nos ha brindado inspiraci�n, aprendizaje y transformaci�n, siempre creciendo junto a Paco", resume Montse Serra. En 1939, sus abuelos abrieron este hostal-restaurante en Llan��, donde de ni�a se acostumbr� a ayudar.Desde 1997 su marido, Paco P�rez, dirige la oferta gastron�mica de aM�, tambi�n hotel boutique y obrador-panader�a (aparte de otros negocios como el biestrellado Enoteca, en el Hotel Arts). "Mis tareas se dividen entre la direcci�n y el dise�o del servicio de la sala, la gesti�n del personal y la coordinaci�n de la contabilidad de las distintas �reas del proyecto, que se nutren entre s�. Es un espacio muy vivo; al tratarse de un proyecto familiar, se respira un ambiente cercano y de calidez", detalla Serra, que se siente "agradecida a mis padres y abuelos, que sacaron adelante el proyecto, lo hicieron crecer y nos ense�aron tanto para que nosotros continu�ramos el camino que hab�an trazado". Sus hijos, Guillem y Za�ra, tambi�n trabajan en Miramar.Merche Pi�a - Bardal (Ronda, M�laga)Mercedes Pi�a, de Bardal.D.R.No es raro que Benito G�mez comente que, sin Merchita, Bardal no ser�a realidad. Lo es y, adem�s, con dos estrellas en Ronda, donde la pareja abri� en 2016 y donde a�ade Tragat�, concepto de tapas andaluzas con otra sede en M�laga."Me encargo de la gesti�n global de los restaurantes junto a Benito. Superviso el d�a a d�a para que todo funcione correctamente, con especial atenci�n en la parte financiera y en la coordinaci�n de equipos. Mi objetivo es descargarle de toda la gesti�n operativa, econ�mica y de personal, para que pueda centrarse al cien por cien en la creatividad, la cocina y la evoluci�n gastron�mica de los restaurantes", detalla Merche Pi�a. Dice "trabajar codo con codo" con su marido, "organizando la estructura interna de los negocios y su agenda profesional y personal vinculada a los proyectos. En resumen, me ocupo de que todo est� bajo control para que pueda dedicarse a crear". En 2025 abrieron Dalmar (Fairmont La Hacienda Costa del Sol): "Como Benito no conduce, me encargo de acompa�arlo cuando tiene que desplazarse all�".Amaranta Rodr�guez - Culler de Pau (O'Grove, Pontevedra)Amaranta Rodr�guez, de Culler de Pau.D.R.Con formaci�n en ADE, dej� su trabajo para seguir a su marido, Javi Olleros, con quien abri� en 2009 Culler de Pau, en O'Grove. Aprendi� sobre sala y vino viendo v�deos en YouTube, mientras gestionaba un negocio que se convirti� en el primer biestrellado de Galicia en 2020. Amaranta Rodr�guez es la eficiente gestora que equilibra a su creativo marido. "Me encargo de la administraci�n, de la parte econ�mica y de coordinar todo. Funcionamos como un binomio: casi todas las decisiones pasan por m� y entre los dos solemos llegar a un acuerdo; cada uno somos el 50%". Uniformes, personal, contabilidad, colaboraciones y eventos pasan por sus manos. Su marido le da a probar los nuevos platos. "Tengo en mi registro el ADN de Culler; s� cuando un plato es de su perfil y le doy aprobado o suspenso, aunque luego �l tome la �ltima decisi�n". En 2025 abrieron A Dormideira, peque�o hotel "complemento para Culler que llevo yo al 95%". A pesar del restaurante, el alojamiento y los eventos, cree "no ser consciente de la cantidad de cosas que hago, con un d�a a d�a a veces atropellado para coordinar y gestionarlo de una manera muy familiar".Mari Carmen Ba�uls - Ricard Camarena Restaurante (Valencia)Mari Carmen Ba�uls, de Ricard Camarena.D.R.Su marido, Ricard Camarena, da nombre al biestrellado que es casa madre del grupo en Valencia, con negocios como Canalla Bistro, Habitual y Central Bar. "Mi papel es mantener el equilibrio entre departamentos y restaurantes. Suena bonito, pero es una responsabilidad bastante cruda: conseguir que, pase lo que pase, cada d�a se pueda levantar la persiana y el cliente sienta que todo fluye. En hosteler�a s�lo se ve el resultado final: la mesa, el plato, la sonrisa, el ritmo, pero no la tensi�n constante detr�s para que nada se rompa", enfatiza Mari Carmen Ba�uls."Personas, turnos, energ�a, picos de trabajo, proveedores, incidencias, bajas, reservas, cambios de �ltima hora... y, adem�s, todo ocurre en directo. Si algo falla, falla delante del cliente y eso pesa mucho. Siempre digo que el servicio no lo salva un gesto heroico puntual: lo salva un sistema que aguanta". Ha montado un equipo "que no busca protagonismo y entiende la importancia de lo invisible. Somos el back office, sin el que habr�a improvisaci�n, lo que se paga car�simo".Oneka Arregui - Mart�n Berasategui (Lasarte, Guip�zcoa)Eugenia Trotte, Ane Berasategui y Oneka Arregui, en Mart�n Berasategui.D.R.Medio siglo de oficio avala al multriestrellado Mart�n Berasategui, con la matriz que lleva su nombre en Lasarte como eje de un grupo con una decena de negocios. Eso no ser�a posible sin su mujer, Oneka Arregui. "Me encargo de supervisar todo lo relacionado con sala, ambiente y decoraci�n, cuidando junto con mi gran equipo que cada detalle est� en armon�a y sea fiel a nuestra identidad. Creo profundamente que la experiencia no empieza �nicamente en la mesa, sino en todo lo que rodea al cliente", sintetiza esta discreta gestora. Su hija Ane la acompa�a en comunicaci�n y Eugenia Trotta en reservas. "Asumo con Mart�n, Ane y mi yerno Jos� [Borrella] la responsabilidad de velar por el equilibrio y la sostenibilidad del negocio", aclara. Est� a cargo de "todo lo relacionado con la rentabilidad tomando decisiones que permiten que el proyecto crezca con solidez, siempre desde el respeto a nuestro nivel de exigencia y esencia. Mi trabajo consiste en encontrar ese equilibrio para que todo funcione con coherencia y naturalidad".Cristina Cruz - La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria)En 2011, esta historiadora del arte abri� La Bicicleta con Eduardo Quintana al frente de la cocina. "Logramos formar un t�ndem; unimos pasi�n por la cocina con arte y sensibilidad est�tica. Llevamos la gesti�n compartida", resume Cristina Cruz. El negocio rural en la localidad c�ntabra de Hoznayo ha crecido. "En 2022, para continuar trabajando en la b�squeda por el origen de los alimentos que nos obsesiona, a�adimos a la huerta una ganader�a en peque�a escala en una finca de dos hect�reas de pastos de monta�a. Pese a los escollos logramos sacarla adelante gracias al apoyo de la Consejer�a de Ganader�a". De su microgranja llegan especies aut�ctonas de Cantabria -gallina pedresa, chon celta y oveja carranzana- a su men� degustaci�n. "Requiere much�simo trabajo de gesti�n; tratamos de ir poco a poco encajando cada pieza de esta bicicleta. Lo m�s dif�cil es conciliar con la vida familiar cuando un proyecto requiere toda tu energ�a y sientes que cada d�a es una lucha por guardar una parte para los que te esperan en casa, pero tambi�n es muy gratificante", admite esta gestora, granjera y anfitriona.