Cómo hacer pollo crujiente con palomitas de maíz y un helado de arroz, dos recetas de Heston Blumenthal

Ni todos los libros de gastronomía son recetarios, ni todos los recetarios sirven para cocinar. Así dicho, puede parecer una contradicción o una pérdida de tiempo. Pero últimamente, algunos de los mejores cocineros del mundo se han quitado la chaquetilla de chef, han abandonado el cuchillo y se han lanzado a escribir pensamiento, reflexiones, filosofía culinaria. Solo hay que, por ejemplo, ver el último libro de Andoni Luis Aduriz, el ensayo No sé. Y otras certezas. Sobre lo que comemos y lo que somos (Planeta Gastro), el de José Andrés, Cambia la receta, y ahora, ¿Esto es un libro de cocina? del chef Heston Blumenthal (Planeta Gastro). Lo cierto es que, de una u otra manera estos libros de cocina sin cocina, o con poca cocina, son el salvavidas de la alacena, el alimento del alma, un aliento entre tanto recetario publicado. A primera vista, ¿Esto es un libro de cocina? es una obra de arte donde el pensamiento se une a la práctica de cocina y todo ello se llena de preguntas, algunas sin respuestas, dibujadas con la bellísima ilustración del artista Dave McKean, las fotografías de Liz y Max (Haarala Hamilton), y una excelente traducción al castellano de Fernando Garí. Todo ello hace de este libro una obra coral propia de coleccionista como lo fue su libro Historic Heston Blumental (Bloomsbury. Solo en inglés). Cuando comienzas a leerlo te das cuenta de que no es un recetario al uso: “No es un libro que busque reclutas en la instrucción que cumplan las recetas al pie de la letra”, escribe el autor. “Es un libro que busca celebrar la imperfección (...) Si el plato no se parece mucho a la foto, pero sabe bien y has disfrutado cocinándolo, es lo que vale”, añade. En esa huida del inmovilismo, el autor busca el disfrute del lector, la estimulación sensorial, la provocación para comenzar una exploración en la gastronomía “sin miedo a fracasar”, subraya Heston Blumenthal. Y para ello, propone 70 recetas que van desde sándwiches, desayunos, ensaladas o fermentados a los postres más originales. Y esto escrito con miles de preguntas que avivan la curiosidad del lector: ¿Por qué los tomates son ahora rojos? ¿Te atreverías a probar una pastilla cuántica de remolacha? ¿Por qué nos comemos la tarta de manzana al revés? ¿Qué ocurriría si pudiera convertir el desayuno en un postre? ¿Has probado alguna vez los insectos? Así, tan pronto comienzas a preparar un salteado para morder el anzuelo (un plato a base de gusanos de harina pequeños) como amasando un pan de grillos, haciendo una kombucha de cola, gominolas de remolacha o preparando un Kétchup de compota de tomate, por citar alguna de las recetas que encontrarás en este libro. Eso sí, ya lo deja claro el autor desde el principio, en estas páginas ni siquiera la narración de las recetas sigue los cánones tradicionales: “Las cuento desde una dimensión cuántica, es decir, he estructurado las recetas por un lado con lo que yo llamo ‘ser humano’ y el ‘hacer humano’. (...) El ‘hacer humano’ es la tarea culinaria con todas sus normas y estructuras. El ‘ser humano’, en cambio, es nuestra capacidad de responder a la cocina de forma imaginativa, el prestar atención, establecer conexiones, reaccionar emocionalmente”. Si queremos ir practicando en la búsqueda de estos dos ‘seres’ aquí os dejamos dos recetas. Eso sí, tal como advierte su autor, escondidas en cada una de ellas hay un personaje “un segundo Heston. No fue invitado, y no estoy del todo seguro de cómo explicar quién o qué es exactamente”, escribe. La duda es si será un ingrediente, un símbolo, una voz, un niño... ¡es tarea del lector descubrirlo! Pollo crujiente con palomitas de maíz IngredientesPara 2-4 personas Para el pollo marinado 400 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel 60 g de masa harina (harina de maíz mexicana nixtamalizada)240 g de kéfir Para el rebozado con palomitas40 g de palomitas de maíz infladas 130 g de masa harina (harina de maíz mexicana nixtamalizada) 1 bulbo de jengibre1½ cucharadita de pimentón ahumado2 cucharaditas de pimentón dulce 2 cucharaditas de sal Pimienta negra para freír Aceite vegetal para freírInstrucciones1. Corta el pollo en dados de 2–3 cm y colócalos en un cuenco. En otro recipiente, mezcla la harina mexicana con el kéfir hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte esta mezcla sobre el pollo y remueve con suavidad hasta que los trozos queden bien cubiertos. Tapa y deja marinar en la nevera durante al menos 30 minutos.2. Para preparar el rebozado, tritura brevemente las palomitas infladas en una batidora o procesador de alimentos hasta obtener trozos más pequeños. Pásalos a un cuenco y mézclalos con el resto de los ingredientes, incluyendo una buena cantidad de pimienta negra recién molida. 3. Cuando vayas a cocinar, calienta el aceite en una freidora o en una cazuela profunda y resistente (no la llenes más de la mitad) hasta alcanzar los 160 °C. Usa un termómetro de cocina para comprobar la temperatura. Saca los trozos de pollo del marinado. Reboza cada uno en la mezcla de palomitas, trabajando en tandas, y colócalos en un plato.4. Fríe los trozos de pollo rebozados, también en tandas, durante 3–4 minutos o hasta que estén dorados y bien cocidos por dentro. Sácalos y escúrrelos sobre papel de cocina. Sirve el pollo con palomitas bien caliente. Helado de arroz Ingredientes1 kilo 375 g de arroz basmati300 g de Rice Krispies1,5 litros de bebida de arroz sin azúcar60 g de aceite de coco 150 g de inulina (polvo prebiótico)150 g de sirope de arroz150 g de crema fresca Instrucciones1. Precalienta el horno a 250 °C (ventilador 230°C). Extiende el arroz en una bandeja grande para horno y tuéstalo durante 8-15 minutos, removiendo cada 5 minutos y girando la bandeja para asegurar un tostado uniforme. 2. Mezcla los Rice Krispies y la bebida de arroz en un cuenco grande y deja que infusione durante 5-6 minutos, removiendo suavemente de vez en cuando para potenciar la infusión. Cuela la mezcla en un cuenco limpio, deberías obtener unos 900 g de leche infusionada. Añade el arroz basmati tostado a la leche infusionada. Cubre y deja reposar en la nevera toda la noche, pero no más de 12 horas. 3. Cuela en un cazo; deberías obtener unos 700 g de líquido. Lleva a ebullición suave e incorpora el aceite de coco, la inulina y el sirope de arroz. 4. Bate con una batidora de mano para emulsionar bien el aceite de coco en la leche caliente y disolver completamente la inulina. Deja enfriar en la nevera durante 2-3 horas. 5. Una vez frío, añade la crema fresca y vuelve a batir. Luego vierte la mezcla en la heladera y sigue las instrucciones del fabricante para mantecar. Una vez mantecada, retira la mezcla y bátela con la batidora de mano durante 10 segundos, luego vuelve a introducirla en la heladera para mantecar otros 10 minutos.