Ferran Adrià se estrena como 'curador' gastronómico en el restaurante Mirazur de Mauro Colagreco

El lugar importa. Y eso ya lo intuía el cocinero argentino Mauro Colagreco cuando escuchó, extasiado durante una comida frente a la costa cántabra, que alguien conocía un enclave tan hermoso como aquel, pero en Francia y con un restaurante con vistas al Mediterráneo que permanecía cerrado desde hacía años.El argentino, curtido en las cocinas de Francia, viajó hasta Menton, en plena Costa Azul, y quedó atrapado por la belleza y la fuerza de un paisaje en el que quería integrar su propia cocina. Menton es la ciudad de los jardines y Colagreco convertiría con los años su huerto de permacultura en la esencia de esa “gastronomía circular” con la que se identifica. No se trataba solo de cocinar, sino de construir su proyecto vital en aquel lugar fronterizo en el que, avanzando o retrocediendo unos pasos, estás en Francia o en Italia. Un lugar fronterizo era el emplazamiento perfecto para que alguien inquieto como él, que tantas veces tendría que desmontar fronteras mentales y prejuicios en el país que inventó la alta gastronomía. Allí y en ninguna otra parte quería echar raíces.Todo encajaba como un puzzle. Su origen argentino, la tradición francesa que ama y en la que se había formado y la despensa y el alma de ese rincón de Italia en el que sigue descubriendo casas donde alguna sabia 'nonna' (como Gloria Rossi, en la Trattoria Terme, ¡qué maravilla!) prepara la mejor pasta del mundo. El lugar no solo importaba, sino que era crucial.Veinte años después de cumplir aquel sueño, y convertido Mirazur en un tres estrellas Michelin y en el mejor restaurante del mundo según The Word’s 50 Best Restaurant (ambos logros separados por apenas unos meses, en 2019), Colagreco quería celebrar esas dos décadas de una manera muy creativa.Ferran Adrià y Mauro Colagreco en el jardín de Mirazur@BrunoAveillanY si se hablaba de creatividad, pensó, por qué no recurrir a su amigo Ferran Adrià y proponerle hacer algo juntos. Quienes conocen al chef catalán saben que ya no cocina en restaurante alguno y que no se presta a esa práctica tan común de las comidas o cenas a cuatro manos, en las que pocas veces la sintonía entre colegas traspasa la cocina para llegar a la sala. Adrià, lo decía en el podcast “Quédate a comer” hace poco y lo repitió en Mónaco, donde el 17 de marzo presentó su peculiar intervención del aniversario de Mirazur ante un grupo de periodistas en el Museo Oceanográfico de Mónaco, no acepta invitaciones a proyectos que ya ha realizado. “Solo me interesa embarcarme en lo que no sé hacer”.Ante la invitación del argentino a colaborar con él, el chef de El Bulli respondió con otra idea: “Seré el “curador” (o comisario), algo que no existe en la gastronomía, de una experiencia sensorial para celebrar este 20 aniversario”. Y así empezó el trabajo de dos equipos, el de El Bulli Foundation con Ferran Adrià a la cabeza y el de Mirazur, con el chef ejecutivo Luca Mattioli y el responsable de I+D, Diego Rey (trabajó en El Bulli Foundation y tiene un pie en Menton y otro en Sant Pol de Mar), quien ha hecho de puente entre ambos equipos para preparar esa experiencia que se ofrece solo durante un mes y medio en Mirazur. Es él quien nos explica lo estimulante y en momentos estresante que ha sido trabajar con estos dos personajes que considera creativos natos. “Mauro parte de la agricultura circular como metodología y tiene un modo de liderar muy distinto al de Adrià, aa quien le gusta que todo pase por él, mientras que Mauro delega mucho más”. Asegura Rey que todos tuvieron que adaptarse, “incluido Ferran Adrià, porque la figura del comisario en un restaurante no existía”. Habla también de ese desafío la chef del I+D en Mirazur, Paloma Boitier. “Empezamos a trabajar la creatividad con el método Sapiens que se ha desarrollado en El Bulli Foundation sin ser conscientes de ello. Ahora lo aplicamos de modo automático en todo lo que hacemos y nos permite ser muy creativos”. Tanto Adrià como Colagreco, cuenta, “son capaces de cambiarlo todo en cualquier momento porque exploran límites”. No ha habido lucha de egos, afirman ambos. “Mauro le abrió las puertas a Ferran para que hiciera lo que quisiera. Y así fue”.Hierbas y flores del huerto de Mirazur@MirazurEs bien conocido el papel del comisario en una exposición artística y tratamos de hallar el paralelismo en la confección de un menú degustación en un restaurante como el del argentino. No se trata, en este caso, de una mera selección de platos, sino una disección del propio restaurante y un trabajo de creatividad compartido. Qué se podía esperar de alguien como Adrià que despistó a profesionales del mundo del arte y de la gastronomía que trataban de adivinar cuál sería su intervención cuando le invitaron a participar en la Documenta de Kasel? ¿Recuerdan que convirtió el propio Bulli, obviamente sin trasladarse de la cala Montjoi, en un pabellón más de la prestigiosa muestra artística? Nos preguntamos si imaginaría en algún momento el propio Mauro Colagreco el lío en el que se metía poniendo en manos de su admirado colega su celebración. Él aseguró en aquella primera prueba del “experimento” en Mirazur, ante los periodistas, que la experiencia fue absolutamente enriquecedora a pesar de que Adrià le pueda llevar a uno “a la quiebra y a momentos de gloria”. Su paso, aseguró, dejará huella en la cocina de Mirazur. La idea del catalán, hacer una retrospectiva de dos décadas de creatividad gastronómica, reflejar el Mediterráneo y su luz desde dos orillas y, a su vez y sin anunciarlo previamente, aplicar su auditoría creativa basada en el método Sapiens, diseccionando el restaurante y preparándolo para una nueva manera de trabajar la creatividad. En el jardín de Mirazur, Adrià y su equipo de El Bulli Foundation han instalado una exposición en la que muestran los paralelismos entre las cocinas de Mirazur y de El Bulli y ponen ejemplos de ese método Sapiens aplicado al restaurante de la Costa Azul.Preparación de una de las elaboraciones con las anotaciones@MirazurEl recorrido arranca con un cóctel de bienvenida, la visita a la exposición, un capítulo de snaks florales, otro bocado servido en la barra de la cocina, una oda a la naturaleza, un apartado dedicado a la influencia japonesa (tan importante en El Bulli), otro al Mediterráneo y un último a los cítricos (cruciales en Mirazur), antes de los postres. Entre las elaboraciones, clásicos del argentino (algunos replanteaos para aligerar, especialmente las masas). Y otras tanto de la cocina de El Bulli, como de Albert Adrià en Enigma, de José Andrés, del Dos Palillos de Albert Raurich o del Come de Paco Méndez. Todos ellos con el Mediterráneo como hilo conductor. Adrià lo ha vuelto a hacer: una vez más El Bulli reaparece, de la manera y en la forma más insospechada, en algún lugar del mundo. Ahora en la Costa Azul y en el restaurante de un cocinero que no trabajó en la cala Montjoi y a quien ha convertido en “bulliniano” como el que más. El menú cuesta 530 euros por persona, cuenta con tres opciones de maridajes a 350, 750 y 950 euros. Lo servirán hasta el 17 de mayo. Y no quedan plazas. Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.