Jorge Méndez, enólogo canario: “La mayoría de las denominaciones de origen no aportan valor añadido, sino un coste elevadísimo que perjudica al sector”

Hace veinte millones de años, la actividad magmática de la corteza terrestre dio lugar a las Islas Canarias. A lo largo del tiempo, sucesivas erupciones fueron construyendo las islas desde el fondo oceánico hasta emerger a la superficie, formando un archipiélago de edades y paisajes diversos. La naturaleza del territorio es compleja, tan hostil como bella, y no da margen a las equivocaciones; sus ecosistemas son la prueba fehaciente de la supervivencia de los más fuertes, de aquellos que son capaces de adaptarse. Juan Jesús Méndez y su hijo Jorge son viticultores y conocen cada centímetro de esas montañas; llevan toda la vida trabajando y estudiando el archipiélago. “Todo el proceso magmático dio lugar desde islas antiguas y erosionadas hasta otras geológicamente jóvenes y aún activas, como La Palma, convirtiendo a Canarias en un laboratorio natural único para el estudio del vulcanismo”, comenta Jorge Méndez, enólogo, quinta generación de viticultores de su familia y segunda directamente involucrada en el proyecto de Viñátigo, una de las bodegas más importantes de Tenerife. Su padre fundó la casa en 1990 con la idea de potenciar variedades locales como la baboso o la listán Apostar por lo autóctono ahora parece algo implícito, pero en las Canarias de la época, era una tarea complicada. Canarias, es solo para los valientes.¿Cómo era Canarias en su juventud? ¿Qué vinos se hacían?Juan Jesús Méndez: Sinceramente, muy malos. Atravesábamos una época de decadencia del sector muy grave. Tras siglos de esplendor, con un gran reconocimiento a nivel mundial desde el XVI en adelante, a finales del siglo XX las técnicas aplicadas en las elaboraciones se habían relajado mucho, fruto de haberse reducido el mercado a nivel interior, con unos consumidores muy poco exigentes y donde toda la producción se vendía a granel. Además, a finales del siglo XX, el mercado era exclusivamente a nivel interior, el vino local no gozaba de reconocimiento y se comercializaba en los establecimientos de nivel más bajo.Usted fue uno de los que inició el interés por las variedades autóctonas en Canarias. ¿Cómo fueron sus inicios? J. J. M.: A partir de los años 90 se genera una importante corriente de interés por el vino local, se crean las denominaciones de origen (DO), se establecen criterios de calidad, se comienzan a modernizar las bodegas… Sin embargo, se tenían como referentes otras zonas; no se mostraba ningún interés por las variedades canarias. Para hacer “buenos vinos” había que apoyarse en las variedades internacionalmente reconocidas, denominadas erróneamente “mejorantes”. ¿Contó con apoyo local?No. Nuestra apuesta no fue oída, se nos negaron ayudas, no se apoyó ni desde los Consejos Reguladores ni las Administraciones Públicas de las islas. Finalmente, conseguimos el apoyo del Gobierno Central y fuimos capaces de poner en marcha un proyecto de I+D con la participación de la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA), que, aportando su experiencia en la recuperación de las variedades gallegas, nos fue de enorme ayuda.No tiene sentido que haya tantas DO en un archipiélago tan pequeño; fue un error estratégico muy graveJuan Jesús MéndezBodega ViñátigoLa primera DO fue Tacoronte-Acentejo en 1992, pero usted fue uno de los impulsores de la denominación Islas Canarias en 2011. ¿Por qué crear una DO genérica si había varias específicas?J. J. M.: Al principio nos pusieron muchas trabas. Las razones que nos llevaron a pelear por la DO son muchas, pero en esencia cabría decir que las DO comarcales no responden a ningún criterio vitícola ni vinícola diferencial, sino que se hicieron atendiendo a comarcas administrativas. Además, la fragmentación debilita al sector ante sus reivindicaciones frente a las diferentes administraciones.Hoy en día gran parte del sector del vino busca desprenderse de etiquetas. ¿Cómo valora la existencia de tantas DO en un archipiélago tan pequeño?J. J. M.: No tiene sentido, fue un error estratégico muy grave, fruto de la inmadurez del sector y de la dejadez de la administración, que no hace nada por reconducirlo. La mayoría de las DO no aportan valor añadido, sino un coste elevadísimo que perjudica al sector. Algunas DO tienen un coste de más de 5 euros por botella que se comercializa bajo su amparo, algo absolutamente inexplicable para los consumidores.Lee también¿Qué acciones podrían llevarse a cabo desde las islas para posicionar mejor los vinos a nivel internacional?J. J. M.: Gestionar mejor desde la administración los programas con terceros países, que se llevan a cabo de forma muy lenta, dificultando mucho su aprovechamiento. Por otro lado, apoyar de manera específica a las iniciativas con base empresarial y comercial, abandonando el modelo caduco de “café para todos”, cuyo resultado es cero pese al gasto de importantes recursos.¿Y las guías de vinos?J. J. M.: En general, nos han favorecido dando a conocer la singularidad del vino canario en el mundo, algo que deberían aprovechar más bodegas, independientemente de su tamaño. El posicionamiento exterior es muy importante para lograr el reconocimiento de una región como zona productora de vinos de calidad, y eso no quiere decir que deba abandonarse el mercado interior. El enoturismo, por ejemplo, es otra herramienta muy interesante si se hace bien, pero si se masifica resulta contraproducente porque, en lugar de sumar, resta.¿El relevo generacional es más difícil que en otras zonas debido al peso del sector turístico? ¿Cuál es la posición del gobierno respecto a este tema?J. J. M.: El problema del relevo generacional no está relacionado con el turismo; el problema está en que no se han hecho las tareas en materia de viticultura. El material vegetal con el que se está trabajando en las islas está completamente agotado, con unos rendimientos por hectárea bajísimos, lo que hace absolutamente inviable económicamente a la mayoría de los cultivos. Mientras no se resuelva esto, el sector seguirá perdiendo hectáreas, ya que no resultará interesante para los jóvenes.Jorge, en Viñátigo usted es principalmente el responsable de la viticultura. ¿Qué retos impone en Canarias?Jorge Méndez: La viticultura en Canarias presenta retos estrechamente ligados a su paisaje y a la naturaleza volcánica de sus suelos; la enorme diversidad de las islas condiciona profundamente el cultivo de la vid. La primera y más determinante es su condición insular, que implica un aislamiento. Canarias es, además, un archipiélago vivo y en constante evolución geológica, como demuestran las recientes erupciones volcánicas. A ello se suma una extraordinaria diversidad altitudinal; tenemos plantaciones que alcanzan los 1.700 metros de altitud (de los viñedos más altos de Europa). Y habrá más.Sin duda. La influencia de los vientos alisios presenta retos importantes en términos sanitarios debido a un incremento de la humedad, favoreciendo la aparición de enfermedades, lo que exige una gestión vinícola precisa. También los suelos volcánicos, que requieren de un manejo complejo, para lo que son imprescindibles las técnicas agrícolas respetuosas con el medio ambiente. Y otro desafío clave: la disponibilidad y calidad del agua. En general, las aguas no presentan las condiciones óptimas para el cultivo, lo que limita el desarrollo de nuevas plantaciones. Y, por último, el relevo generacional constituye uno de los grandes retos actuales.A menudo, los vinos volcánicos —especialmente los canarios— se relacionan con la “reducción volcánica”, un aroma ahumado muy característico que les ha dado, en cierta forma, su fama. ¿Qué parte hay de endémico y cuál de moda?J. M.: En términos generales, la reducción en un vino no es por la tipicidad de un lugar, sino consecuencia de determinadas técnicas de vinificación —en muchos casos buscada aposta—. En el caso de Canarias, es cierto que, además, la dificultad que tienen las plantas para absorber nutrientes en suelos volcánicos deriva en problemas fermentativos, dando como resultado estos aromas azufrados/ahumados. Aunque para mí el vino canario no es un aroma concreto, sino la suma de muchos factores: geología, clima, viticultura extrema, variedades autóctonas… El vino canario, en definitiva, habla de adaptación.Hasta la fecha, Canarias parecía libre de la plaga de la filoxera, por su lejanía y sobre todo por sus suelos volcánicos; pero la enfermedad ha conseguido llegar a las islas.J.M.: La filoxera era solo un fantasma; creíamos que nuestras singularidades nos salvarían, pero ya han comenzado a detectarse fotos en Tenerife. No es más que un recordatorio de nuestra vulnerabilidad. Nos obliga a revisar nuestras capacidades de control en un entorno climático cada vez más adverso. Injertar nuestras viñas en un pie de planta americano (raíces resistentes a la filoxera), lo común en todo el mundo, nos genera el temor de “diluir” nuestra identidad; sin embargo, parece ser la solución ideal para algunas zonas afectadas por la plaga. La solución es compleja y pasa por orientarse hacia una transformación integral basada en profesionalizar el sector, sin renunciar a la identidad ni al profundo carácter cultural.Lee también¿Cómo afecta el cambio climático al clima subtropical de las islas?J. M.: De una forma especialmente compleja por la enorme diversidad de paisaje existente. Por debajo de los 250 metros de altura, la influencia es mucho más evidente; se tensiona el equilibrio del viñedo, adelantando ciclos y obligando a replantear tanto fechas de vendimia como prácticas de manejo. Entre los 300 y los 550 metros encontramos una viticultura que, por el momento, goza de una mayor estabilidad climática y actúa en muchos casos como zona de transición y refugio frente a los extremos. A partir de los 550 metros y hasta los 1700, se desarrolla una viticultura más continental, similar a la de los viñedos europeos. ¿Están las viñas prefiloxéricas (sin pie americano) mejor adaptadas?No puede afirmarse que las viñas prefiloxéricas estén mejor adaptadas por el hecho de serlo. En muchos casos, el trabajo de la viña resulta incluso más determinante que su condición genética, y será esa gestión consciente la que marque la capacidad real de adaptación a los nuevos escenarios climáticos.Juan Jesús y Jorge Méndez, de bodegas Viñátigo.Cedida¿Qué acciones lleváis a cabo desde Viñátigo para combatirlo? J. M.: Una de nuestras líneas de trabajo fundamentales es la implantación de cubiertas vegetales (entre las viñas), combinando distintas especies como cereales, leguminosas y crucíferas. Esto nos permite regenerar el suelo, mejorar su estructura y, sobre todo, favorecer una microbiología activa y equilibrada, un aspecto clave en suelos volcánicos y en un contexto de creciente estrés climático. En paralelo, trabajamos de forma muy consciente la poda, aplicando criterios de respeto que buscan alargar la vida útil de la planta y preservar sus flujos internos.¿En qué medida se conocen y aprecian vuestros vinos dentro y fuera de las fronteras? J. M.: Actualmente nuestros vinos están presentes en más de 20 países. Este crecimiento exterior ha tenido también un impacto positivo en la percepción interna. Además, nuestra perspectiva medioambiental conecta especialmente bien con los países escandinavos. Dicho esto, la viticultura canaria sigue siendo todavía un nicho muy pequeño dentro del panorama global inmenso.