Geschmacksache: Mit Forelle und Herz, mit Kaviar und Kohl

Das Gourmetrestaurant „Ente“ aus dem Nassauer Hof in Wiesbaden ist im Kloster Eberbach im Rheingau gelandet. Und gut angekommen.Umzug eines Toplokals: Die Wiesbadener „Ente“ hat vorübergehend eine neue Heimat im Rheingau. Nötig wurde das, weil das Hotel Nassauer Hof, in dem das Restaurant war, saniert und umgebaut wird. Für die „Ente“, die es seit mehr als 45 Jahren gibt, wurde ein Ausweichquartier im Pfortenhaus von Kloster Eberbach gefunden; das Gebäude ist ertüchtigt und mit dem Mobiliar aus Wiesbaden eingerichtet worden. Eine Empore wie im Nassauer Hof hat der neue Gastraum nicht. Dafür können jetzt die Köche ihr Publikum sehen, wenn es hereinkommt, und die Besucher haben die Möglichkeit, einen Blick auf die zu werfen, die für sie arbeiten. Gleich geblieben: der engagierte und zugewandte Service, die unangestrengt-freundlich wirkende Atmosphäre. Küchenchef in der „Ente“ ist seit 2006 Michael Kammermeier. Unter seiner Leitung ist die Küche gerade in guter Verfassung mit Essen, das von der Produktbehandlung über die aromatischen Kombinationen bis zur Präsentation überaus gegenwärtig ist. Gut: dass seit vielen Jahren ein vegetarisches Menü angeboten wird. Wenn man das aktuelle in voller Länge bestellt, hat es sieben Gänge, so wie in der Maximalversion das klassische Menü „Küchenrunde“. Dieses beginnt mit einer Lachsforelle aus dem Wispertal, gebettet auf gestockte Meerrettichmilch, bedeckt mit hauchfeinen Radieschenscheiben, eingelegten Holunderblüten, Haselnüssen und geräuchertem Forellenkaviar. Angegossen wurde ein weißer, dann mit Rettichblattöl aromatisierter und gefärbter Tomatensud. Auf eine gelassen-fein strukturierte, produktbetonte Art hatte diese Vorspeise eine milde Prägnanz mit genau dem Maß an Säure, das einem Fischgericht guttut. Zweite Vorspeise war ein schmales Stück rosa gebratenes, in einer Senfkruste gebackenes Kalbsherz mit einer leichten Kalbsjus und weißem Spargel, garniert mit Bärlauchmayonnaise und Senfsaat und einem Klecks federleichter Hollandaise: ein zurückhaltend-herzhaftes Gericht, in der vegetarischen Entsprechung war das festfleischige Herz ersetzt von Morcheln, eine gute Idee. Küchenchef Michael Kammermeier ist während der Renovierung des Nassauer Hofs in Wiesbaden mit seinem Restaurant „Ente“ im Kloster Eberbach in Eltville untergekommen.Janek StempelEines der besten Elemente im Degustationsmenü: „Belugalinsen & Imperialkaviar“. Die Hülsenfrüchte, klein und glänzend wie dunkle Edelsteine, waren eiförmig zusammengeschoben und umhüllt von gelierter Beurre Blanc. Auf dem Gebilde waren Kaviar, Schmand und seidenpapierdünne Perlzwiebelhäute. Umflossen war es von mit Schnittlauchöl verfeinertem Räucheraaldashi. Zusammen war das erdig mit einer von der Beurre Blanc abgepufferten Salzwürze, es war frisch und leicht zwiebelig und insgesamt so elegant, wie Linsen eben sein können. Ein Beispiel dafür, wie asiatische Noten dezent kulinarisch dienstbar gemacht werden können: das in Koji-Reis gereifte Kalbsfilet mit Sellerie in Variationen, gedünstet, als Chips und Salat, dazu eine Kalbsjus mit Crispy Chili und XO-Soße. Umamisatt war ein Gulasch aus dem Rindernacken, die Zubereitung nach Szegediner Art zitiert mit Spänen getrockneten Sauerkrauts und einem blanchierten Spitzkohlblatt - ein gelungener Brückenschlag aus dem Deftigen ins Gehobene. Bemerkenswert war noch eines der Desserts: eine in Birkenwasser pochierte Birne, gefüllt und garniert mit Tonkabohnen-Ganache und Pistazien, die Frucht auf ein Basilikumsorbet gesetzt, dazu ein Rieslingsabayon: ein bisschen süß, ein bisschen säuerlich, fruchtig-kühl und karamellig-warm, knusprig und cremig, perfekt (Menü von 190 Euro an).Restaurant „Ente“, Pfortenhaus, Kloster-Eberbach-Straße 1, Eltville. Telefon: 0 67 23/9 17 82 85. Öffnungszeiten: mittwochs bis freitags von 18.30 Uhr an, samstags von 12 bis 14 Uhr und von 18.30 Uhr an. www.hommage-hotels.com