Tres restaurantes japoneses de lujo en la milla de oro madrileña

Hubo un tiempo no tan lejano en que lo japonés en Madrid era todavía un exotismo con aroma de alta sociedad. Aquel templo llamado Suntory, junto al puente de Juan Bravo, en el corazón comercial de un Madrid que aún no sabía del todo lo que se le venía encima, ejercía de embajada gastronómica en una ciudad que comenzaba a sofisticarse. Allí, entre ejecutivos con corbata de la sastrería Córdova y damas recién peinadas en el cercano LLongueras, se practicaba una liturgia que hoy nos parece casi naif: sashimi de manual en la barra del fondo –donde oficiaba el pionero Pedro Espina–, parrilla de teppanyaki, comedor de shabu-shabu y una idea del lujo basada en el silencio, la precisión en el corte y cierta reverencia hacia lo lejano.No era casual que aquel espacio precursor se asentara en el eje que forman Serrano y La Castellana, entre la calle María de Molina y la Plaza de Cibeles, vértices históricos de la restauración de alcurnia madrileña. Por allí orbitaban en los años 80 establecimientos de ringorrango como Jockey, Club 31, El Amparo, El Bodegón o Zalacaín y favoritos de la alta burguesía del Barrio de Salamanca como La Brasserie o Hevia. Hoy, ese mismo territorio —con más brillo, más ruido y bastante más rotación— sigue funcionando como escaparate del poder gastronómico de la ciudad. Solo que el lujo ya no es solemne: es global, mestizo, instagramable, menos reverencial y un poco más ágil.Lee tambiénEn ese nuevo tablero se inscriben tres japoneses —o casi— que encarnan distintas formas de entender la alta cocina nipona en clave contemporánea: Zuma, Makoto y Osaka Nikkei. Tres direcciones que hablan de Madrid como plaza internacional y de un público que ya no se conforma con la pureza: busca espectáculo, narrativa y cierta dosis de hedonismo desacomplejado. Los tres conjugan lo escénico y cosmopolita, lo refinado y técnico, lo híbrido y expansivo, con equipos de sala jóvenes y eficientes, estupendas cartas de vino y una clientela internacional que evidencia el apogeo de Madrid –y de este distrito concreto– como destino top para expatriados con pedigrí. Los hemos visitado (casi) de seguido, en el plazo de un mes, para descifrar la personalidad de cada uno en cuanto a oferta culinaria y bebestible.Zuma: el lujo global del espectáculoSi hubiese que trazar una genealogía del japonés de lujo contemporáneo, Zuma ocuparía un lugar central. Nacido en Londres a principios de siglo, este concepto ha logrado algo que parecía improbable: convertir un restaurante nipón con interiorismo fashion, volcado en el sushi imaginativo y el grill, en un producto global de alto standing, que acumula ya 26 locales en varios continentes. En Madrid, su implantación en la zona de Colón responde a una lógica evidente de expansión del Azumi Group: visibilidad, tránsito internacional y proximidad a ese centro de negocios que alimenta buena parte de su público.El espacio, en un lateral del Hotel Fénix Gran Meliá que antaño albergó el Hard Rock Café, juega un papel fundamental en la experiencia. Amplio, colorido y concebido como una coreografía continua, Zuma se articula en torno a distintos focos de atención: la barra de sushi, la robata y el comedor principal. Todo sucede a la vista, en un ejercicio de transparencia escénica que refuerza la sensación de espectáculo. La iluminación tenue, los materiales nobles —madera, piedra, metal— y la cuidada disposición de las mesas construyen un ambiente sofisticado sin caer en la rigidez. Aquí el lujo no es silencioso, sino vibrante.La cocina sigue esa misma lógica. Bajo las órdenes del chef ejecutivo Javier Blanco –a quien conocimos hace algunos años trabajando para Eneko Atxa en el West End londinense–, Zuma no pretende reproducir Japón, sino reinterpretarlo. La carta, pensada para compartir, propone una sucesión de platos que apelan tanto a la técnica como al impacto inmediato: cortes impecables, contrastes marcados, combinaciones que buscan el umami pero también el efecto wow. El usuzukuri de pez limón con ponzu de ajo y chile resulta un entrante infalible. El trío de tartares (de salmón y atún con caviar oscietra y de vaca madurada con yuzu kosho rojo y sobacha) puede asustar un poco por su presentación llamativa –una constante en la casa–, pero no duden de su frescor, sabor y atinado aderezo, al gusto de una parroquia poco propensa a los excesos con el picante. Buenos nigiris de toro con caviar, de vieira de Hokkaido con mantequilla de shiso, de wagyu con trufa… Spicy hamachi maki correcto. Estupendos sashimis de calamar, pez limón, chu toro y lubina. El capítulo caliente (lubina con salsa de chile y jengibre y setas a la robata con mantequilla de ajo) resulta menos seductor. Pero se compensa con la espectacularidad de un surtido de postres en el que destaca la torrija con haba tonka y yuzu y el helado de boniato con oblea de nueces pecanas y kokuto.Servicio de sala atento, carta de vinos amplia con muchas marcas de relumbrón a precios severos. Imponente selección de sakes y equipo de sumilleres que sabe explicarla. Menús omakase a partir de 120 €. Noches amenizadas con DJ y un atractivo brunch el fin de semana por 95 €.ZumaTipo de comidaDirecciónP.º de La Castellana, 2. 28046 Madrid911 988 880www.zumarestaurant.comMakoto: la elegancia de la tradición reinterpretadaEl desembarco de Makoto en Madrid, tras el éxito de sus locales en Washington, Miami, Sao Paulo y otras grandes metrópolis del otro lado del Atlántico, responde a una lógica distinta, más ligada al lujo clásico reinterpretado en clave contemporánea. Su ubicación, junto al Hotel Villamagna, no es casual. Aquí estuvo –hasta el covid– el 99 Ko Sushi Bar del Grupo Bambú Restauración, donde David Arauz cosechó su primera estrella Michelin. Luego funcionó brevemente el indio de alto standing Namak. A un lado se halla el venerable pionero Tsé Yang; al otro, el prometedor Tetsu.El espacio, de gran envergadura, ha sido concebido como una experiencia inmersiva, con un diseño, firmado por Manuel Clavel, que traduce Japón sin caer en el cliché. Hay referencias sutiles, maderas cálidas, superficies texturizadas y juegos de agua; pero también una clara voluntad de dialogar con el contexto madrileño. El resultado es elegante y sereno: un Japón pasado por el continente americano –donde forjó su leyenda Makoto Okuwa, al lado del Iron Chef Morimoto– y reinterpretado desde el Mediterráneo. La disposición interior refuerza esa idea de fluidez. Barra de sushi, mesas bajas, espacios recogidos y una discreta terraza muy apetecible para aperitivos y sobremesas.Bento Box del restaurante MakotoCedidas por el restauranteLa propuesta culinaria es, en sí misma, un manifiesto. Formado en la tradición más estricta del sushi de su ciudad natal de Nagoya, el chef ha sabido incorporar influencias globales sin perder el hilo conductor de pura cocina nipona con algún atisbo de fusión. La materia prima es impecable —wagyu A5, toro de Oma, erizos de Hokkaido—, pero lo verdaderamente interesante es cómo se articula el discurso: combinaciones que integran cítricos latinoamericanos, fermentos asiáticos o guiños a la despensa española.La carta alterna el binomio sashimi-sushi, todo pureza y precisión, con bocados calientes salidos de la robata que introducen textura y profundidad. Hay también un componente lúdico —platos que se terminan en mesa, juegos de temperatura y textura— que conecta con el gusto contemporáneo por la experiencia. Entre nuestros bocados favoritos más inesperados: los buns de asado de tira con salsa de anguila, el futomaki de softshell crab con aguacate y espárragos, el uramaki de hamachi con chile Serrano o las adictivas alitas de pollo con vinagreta de yuzu kosho.El apartado líquido merece capítulo aparte. Notable surtido de sakes y whiskies japoneses, así como una carta de vinos que apuesta por los pequeños productores de culto nacionales e internacionales, en la que sin duda ha pesado el buen criterio de la directora de sala Nagore Arregui. Todo contribuye a una sensación de coherencia y fine dining cosmopolita bien resuelto en un ambiente relajado, en horario ininterrumpido desde las 13.00 horas hasta la medianoche. Atención a la ventajosa fórmula de bento box por 35 € para almuerzos rápidos en días laborables.MakotoTipo de comidaDirecciónMarqués de Villamagna, 1. 28001 Madrid917 314 342www.makotomadrid.comOsaka Nikkei: el mestizaje de la fusión sin complejosOsaka Nikkei introduce una tercera vía en este recorrido: la del mestizaje asumido como identidad. Si Zuma globaliza y Makoto matiza, Osaka mezcla sin complejos. Y lo hace, además, desde una tradición histórica sólida: la cocina nikkei, nacida del encuentro entre Japón y Perú, es una de las primeras fusiones conscientes de la gastronomía moderna.Su ubicación en el Paseo de La Castellana añade una capa simbólica: ocupar el espacio del antiguo Suntory implica, de algún modo, cerrar un círculo. Donde antes reinaba la ortodoxia japonesa, hoy se impone una visión abierta, híbrida y decididamente contemporánea.El local refuerza esa idea. Concebido con una cocina abierta que se convierte en epicentro de la experiencia, Osaka apuesta por un diseño moderno, dinámico, con iluminación cuidada y una atmósfera que combina sofisticación y desenfado. La música, los ritmos latinos y afro, y una cierta vocación noctámbula –sobre todo, de jueves a sábado– contribuyen a crear un ambiente más cercano al lounge que al restaurante clásico.Sala del restaurante Osaka NikkeiCedidas por el restauranteLa carta es un despliegue de esa fusión nikkei llevada al extremo que pusieron en marcha inicialmente en su país de origen los visionarios Diego de la Puente y Diego Herrera: de preparar tragos y antojitos en una cabaña de playa a inaugurar comedores de alta gama en Chicago o Dubai. ¡Y ya llevan once locales con este! Ceviches, tiraditos, nigiris reinterpretados, parrillas, wok… El recorrido es amplio y deliberadamente exuberante. Los sabores son intensos, los contrastes marcados y las combinaciones, en ocasiones, arriesgadas. Ajíes peruanos, cítricos, soja, miso, trufa o caviar conviven en un mismo universo donde la coherencia no se busca en la pureza, sino en el equilibrio final del plato.Entre nuestros platillos predilectos: las navajas con leche de tigre de cilantro, mango y ají charapita, el nigiri de uchu tuna (con atún rojo, aguacate, emulsión de trufa con ajíes peruanos y chalaquita), los mariscos al fuego salteados con mantequilla, togarashi y lima, la lubina a la brasa marinada en soja con salsa de ajo crocante, almendras y ajíes o el tartar de toro con soja de ajo negro, yema de codorniz, caviar Ossetra y oro (este último elemento, más ornamental que otra cosa, pero muy pintón).Bogavante Galicia de Osaka NikkeiCedidas por el restauranteEl Kero Bar actúa como extensión natural de la cocina, trasladando esa lógica de fusión al vaso. Cócteles que reinterpretan clásicos o que incorporan ingredientes inesperados refuerzan la sensación de estar ante una propuesta total. Si no se animan a hacer la experiencia total con dichos combinados, sepan que la selección de vinos es amplia y no faltan botellas de capricho para todos los bolsillos.El servicio acompaña ese dinamismo con un ritmo ágil y una actitud cercana. Aquí se viene a disfrutar sin demasiadas reglas, a dejarse llevar por una propuesta que no pide permiso y que asume el riesgo como parte de su identidad. Osaka Nikkei es, en definitiva, el reflejo de una ciudad que ya no teme a la mezcla. Un restaurante que entiende que el presente de la alta gastronomía pasa por el mestizaje.Osaka NikkeiTipo de comidaDirecciónPaseo de La Castellana, 36-38. 28046 Madrid690 700 423www.osakanikkei.com