„HeimWerk“ in Düsseldorf: Hier steht Paniertes im Mittelpunkt

Das Restaurant „HeimWerk“ hat eine ganze Reihe ungewöhnlicher Merkmale. Das spricht für ein spezielles Konzept, und tatsächlich ist die besuchte Filiale in Düsseldorf auch Teil einer kleinen Kette. Entstanden ist sie in München, wo es zwei Filialen gibt, dazu kommen zwei in Düsseldorf und eine in Berlin.Im „HeimWerk“ konzentriert man sich auf Schnitzel in diversen Ausführungen und überhaupt auf Paniertes, bietet eine Abteilung mit Gerichten aus artgerechter Haltung, ein veganes Angebot und hat – so etwas ist sehr selten – für fast alles zwei Preise: normal und ein Preis für eine kleine Portion; man bekommt dann nur das Hauptprodukt und muss die Beilagen zusätzlich bestellen.Den Gast interessiert erst einmal das Panierte, das man hier in den Mittelpunkt stellt, weil es so etwas wie die heimliche Liebe der deutschsprachigen Länder ist. Eigentlich ist dieses Thema kulinarisch gar nicht einfach, zumindest wenn man es perfekt machen will. Das würde bedeuten, dass die Proportionen von paniertem Produkt, der Konsistenz der Panierung und deren mehr oder weniger starken Röstnoten in einer guten Balance sind.Es gibt ein „Schwammerlschnitzel“ als vegane VarianteBeim „Kalbsschnitzel“ (klein 11, groß 19 Euro), dessen Panierung fest ist, ist das nicht der Fall; man bekommt kaum etwas vom Fleischaroma mit, hat aber insgesamt den typisch süddeutsch-alpinen Geschmack. Der Kartoffelsalat (5 Euro) unterstützt das Bild. Beim Backhendl (9/15 Euro) fällt auf, dass die Panierung recht dunkel ist und nicht nur Textur, sondern auch deutliche Röst- und Bitternoten beiträgt.Das KalbsschnitzelJürgen DollaseNatürlich wird hier auch Veganes paniert. Es gibt ein „Schwammerlschnitzel“ (8/13,50 Euro), von dem es in der kleinen Portion drei Stücke gibt. Es sind Scheiben vom Kräuterseitling von etwa 0,5 cm Dicke, bei denen man wegen der dominanten Panierung schon sehr genau hinschmecken muss, um überhaupt etwas vom Pilz mitzubekommen.Am besten funktioniert das System beim „Bayerischen Cordon Bleu vom Schwein“ (10,50/17,50 Euro), weil hier der Kern mit „original Schwarzwälder Schinken und Obazda“ aromatisch viel mehr zu bieten hat als pures Fleisch. Das führt mit der Räuchernote vom Schinken und der Würze vom Käse zu besseren Proportionen und schafft eine Qualität von Essen, die irgendwo im besseren Wirtshausbereich zu lokalisieren ist.Vorsicht vor der ImbissstubeBei den anderen Teilen wird man sich bemühen müssen, nicht in die Nähe von Imbissstuben zu geraten. Insofern wirken die „Kalbs-Fleischpflanzerl“ (8/13,50 Euro) erfreulich normal. Von den Beilagen gefallen neben dem Kartoffelsalat die „Kartoffelecken von Mini-Kartoffeln mit Kräutern und Zwiebeln verfeinert“ am besten. Man ist hier in vielerlei Hinsicht – auch beim guten Service – im populären Fach, müsste sich aber qualitativ noch ein Stückchen weiter von der ein oder anderen Konkurrenz absetzen. Das setzt gerade bei Fleisch ein gut geschultes Küchenpersonal voraus, das weiß, wie man eine gute Qualität realisiert.„HeimWerk“, Hafenstr. 9, 40213 Düsseldorf; 02 11/86 32 63 73; www.HeimWerk.de; geöffnet tägl. ab 9.30 Uhr; Frühstückskarte, ab 11.30 Uhr Karte; Vorspeisen ca. 5,50 Euro, Hauptgerichte ca. 12–20 Euro.