Todas las vidas de La Taverna del Clínic

Estos días en La Taverna del Clínic (Rosselló, 155) celebran 20 años de trayectoria y para ello han recuperado en un menú algunos de sus platos más exitosos. Pero hay que retroceder un poco más de dos décadas para comprender el origen del restaurante que regentan Toni Simoes y su pareja, María Valverde, respetado por tener el listón alto a la hora de comprar buenos productos de temporada y preservar su sabor con una intervención prudente. Hay que ir concretamente a la Barcelona de 1981, cuando el padre de este cocinero, Pepe Simoes, abrió el Bar Xalana, uno de esos negocios en los que la buena ubicación, en la esquina del Hospital Clínic, el conocimiento de la materia prima y la capacidad de trabajo de aquel gallego y su familia serían la fórmula del éxito y el germen de la primera Taverna del Clínic.Erizo de mar con crema de guisantes y caviar.ANA JIMENEZEn los años del Xalana Pepe Simoes despachaba cada día 150 menús, apuraba dos paletillas de jamón para los bocadillos y vaciaba ollas y ollas de caldo gallego. Pronto se ganó la confianza de los familiares de pacientes y del personal sanitario, que se acostumbraron a hacer encargos que ellos llevaban por los pasillos del Clínic, mucho antes de que os riders trataran de sobrevivir repartiendo a domicilio. De ahí surgió un cátering que hoy sigue evolucionando (con instalaciones magníficamente equipadas) y que lleva la misma pareja que está al frente de La Taverna del Clínic y con el mismo nombre del bar que acabarían cerrando cuando el emprendedor Pepe Simoes se quedó con un viejo taller de coches cercano, en el que se le ocurrió abrir una taberna con platos en formato de tapitas. Colmenillas rellenas de Duxelle con pato y trufaANA JIMENEZCon el boca a aboca de empezó a llenar aquel local con televisor y máquina tragaperras donde quien tenía que ser el cocinero les falló y acabó poniéndose al frente de los fogones uno de los hijos, Toni, mientras el otro, Manu (que hace años se apartó del negocio) se ocupó de atender la barra. “A mi no me tocaba, pero aquí sigo”, explica el cocinero, que después de haberse formado en el antigo ESHOB de Muntaner, pasó por las cocinas de Santi Santamria y tuvo entre otros maestros a Pellicer, Javier Torres, Xavi Franco o Francesc Monrabà.Pie de cerdo relleno de butifarra del perol y escamarlanesANA JIMENEZLa primera Taverna del Clínic fue muy bien. Pero Toni Simoes tenía el gusanillo de la alta cocina, y aunque no quería volar tan alto, sí necesitaba subir algún peldaño. En el 2014 hicieron obras y pasaron a ser un restaurante más formal, con una destacada bodega que el propio Toni se ha formado como sumiller para poder atender. Las bravas a la manera de Sergi Arola, con otro formato y una salsa propia, es uno de los pocos bocados que mantienen de los viejos tiempos. Este es un restaurante para disfrutar, estos días, los guisantes, las colmenillas, los erizos gallegos, los espárragos de margen, que salen de la cocina combinadas con pocos y acertados ingredientes. Menos es más y Simoes asegura que a sus 43 años ya sabe lo que quiere lo que mejor se le da. Para empezar, un salpicón de bogavante azul (aprendió la cocción, a 58 º, del cocinero amigo gallego Pepe Solla), siguen los erizos con una salsa de guisantes y trocitos de vieira.Lee tambiénEl salmonete, macerado con algas y al que agrega un poco de soja blanca y un toque cítrico es terso y sabroso. Chanquetes con huevo poché y uno de los mejores platos, la colmenilla rellena de champiñones, ceps y pato; guisantes con el consomé de los huesos del jamón y gamba o las manitas de cerdo con butifarra negra y cigala. Para acabar la naranja con helado de yogur. Cuando la longevidad de los barceloneses aumenta, la de los restaurantes desciende. Por eso hay que celebrar por todo lo alto esos 20 años.Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.