El regreso del Dry Martini: dónde disfrutar en Madrid de este clásico en tiempos donde rebajar el alcohol está de moda

Es la prueba del algod�n de todo bebedor cl�sico, su unidad de medida. "Una cuesti�n de estilo", escribi� Garci a favor de esta bala de plata que, en vez de matarte, reaviva el coraz�n. Si usted gusta de beber con clase, est� de suerte: en tiempos de bebidas rebajadas y melifluas, cuando el octanaje anda bajo sospecha y la sociedad busca otros est�mulos, el Dry Martini sigue siendo el valor refugio de muchos bares.Algo pasa en Madrid cuando este c�ctel, tan duro como majestuoso, el "cuchillo disuelto" de Manuel Alc�ntara, lejos de arrinconarse goza de un insospechado auge. A veces, si hay que beber menos es mejor acotar la partida, algo que se le da bien a esta mezcla -temperatura m�s diluci�n- que apareci� con el siglo XX definida por sus ingredientes originales: ginebra y vermut seco removidos a partes iguales, y unas gotas de bitters de naranja. Despu�s se secar�a y se alterar�an las proporciones, el vodka y la coctelera lo har�an flexible, y unir�a para siempre su destino al cristal de tri�ngulo invertido.Nuestra ruta alterna lugares atemporales con otros m�s novedosos. Honores a los que se escapan: templos como Cock y Saddle, nost�lgicos recientes como Gayarre y Balmoral (Meli� F�nix), maduros como Castellana 113, noct�mbulos como La Estrella o trendys como Los 33.La preparaci�n del Dry en la barra de Richelieu.J.M. PRESASRICHELIEUHu�rfanos de Mazarino, en esta parada infalible recordamos que la ruta de los cardenales es la del mismo Dry Martini, orgulloso ejercicio de supervivencia. "Llevamos haciendo dry martinis 60 a�os", reafirma Juanjo Cuenca, dos d�cadas y media como custodio del santuario de maderas nobles. "Aqu� nunca ha pasado de moda", ni por la ma�ana -algo que no ocurre ya en ning�n lado- ni a media tarde ni a la salida de misa ni antes de una boda. Para el c�ctel estrella tiran de Gordon's, aunque hay caprichosos de otras ginebras, todas en fr�o, y de un 1% de Noilly Prat, el canon franc�s, m�s seco que el vermut italiano. Twist de lim�n en su mayor�a, algunos lo exigen en platito aparte, si bien otros son de aceituna. O de cebolleta, como un cliente madrugador y fiel a su mesa, que es de coctelera y Absolut, adem�s de copa especial de 20 cl. "Hay quien necesita m�s capacidad, que lo toma como trago largo", matiza Juanjo. "Es muy personalizable, m�ximo dos por persona, aunque los hay que toman cuatro".MILFORDOmega de la antigua costa cardenalicia, si bien el Fleury -as� se llamaba- sali� de la orden para pasar a ser como siempre fue conocido: el Milford, apeadero de ambientaci�n n�utica bajo el edificio hom�nimo que encarn� en Juan Bravo la modernidad de los 50. Sus feligreses, no los hay tan ecl�cticos, van de Bloody Mary (con el escalope o los callos), pero hay un tropel que solicita el Dry Martini que es tarjeta de visita. Domingo y Santiago, un barman serio y otro risue�o, sacan muchos sucios y muchos m�s normales, por defecto con Gir� helada, am�n de MG y Gordon's. Sin medidor, cuentan de memoria lo que servir�an en dos gin tonics para luego oficiar en copas tama�o pecera. Aceituna y piel c�trica a la vez.La coctelera de Hevia, en pleno funcionamiento.MIGUEL A. PALOMOHEVIAUn tapado al que desviarse. Es linaje hist�rico de la hosteler�a madrile�a y coordenada insospechada para un copazo competente. Si lo recomienda alguien como Alberto Villarroel, referente del beber sin paparruchas desde su Santos y Desamparados, ser� que algo deja. Atiende Jos� Garc�a Revilla, palentino con 36 a�os en la barra (62 tiene Hevia): muy discreto, no se considera barman, aprendi� de Vicente, ya jubilado. A la semana pueden caer unos 10 dry, ordenados por se�ores igual de veteranos que no responden a m�s preguntas que a la ginebra en cuesti�n, "lo m�s seca posible". Martini Extra Dry para lavar el hielo, copas XL de Schott Zwiesel y banderilla dentro. Clasicismo en vena.PICTURALa esencia de la barra del Hotel Mandarin Oriental Ritz es rescatar cl�sicos (algunos muy olvidados) con una mirada contempor�nea. Y lo lleva a cabo un equipo de profesionales que mima la experiencia con maneras refinadas. Como Pedro Montero, David P�rez o, su alumno confeso, David Ferrero, por turnos bajo los retratos de Paula Anta. El c�ctel ic�nico del bar lo construyen con Noilly Prat, para apenas ba�ar el hielo, y Tanqueray Ten, ginebra algo m�s potente para aguantar el removido con la diluci�n perfecta. Por controlar este proceso no la guardan fr�a. "Somos muy cl�sicos", apunta Ferrero. Adem�s del Dry Martini de la casa, en la carta dedican un apartado a su familia: Mart�nez, Alaska, Vesper y Balmoral, otro homenaje a los viejos tiempos.La cl�sica barra de Del Diego.J.M. PRESASDEL DIEGOCon permiso del centenario Cock, en la misma calle Reina, los hermanos Del Diego cumplen 36 a�os perpetuando el legado de su padre, don Fernando, barman de b�rmanes. Con el Gimlet o el Gin Fizz, ning�n c�ctel de su cat�logo es tan emblem�tico, can�nico y, s�, moderno, como nuestro rey. "Tenemos clientes muy fieles que solo vienen a tomarlo aqu�", revela Fernando hijo. Los distingue la t�cnica heredada del enfriado, un batido vertical que no diluye la bebida: "Si a�ades m�s agua le quitas braveza", aclara. "Es sencillo de ingredientes pero a la vez muy complicado, tiene una liturgia met�dica porque no es un c�ctel que tenga remedio", asegura. Hielo de calidad y buen calibre, lavado para sacar las esquirlas, un golpe de Noilly Prat para impregnar y descartar, London Dry Gin y escanciado en copa a 0 grados. No as� la ginebra: "No tiene sentido, tenerla fr�a es como calentar unos macarrones en el microondas, no es preparar un Dry Martini. Ahora faltan profesionales que sepan", a�ade. Otro detalle made in Del Diego es cambiar la copa a mitad de trago, firma que replican los aventajados. Tambi�n aplican magisterio al Dirty con salmuera de aceitunas, al Gibson con cebolleta, y al Vesper de Casino Royale con Lillet.KERO BARA tiro de piedra de los martinis viejunos, deslumbra en plena Castellana la moderna barra cuadrada de Osaka Nikkei, el primer restaurante en Europa del grupo lime�o MCK. Entre nigiris, tempuras y ceviches, se valora el rigor y las formas en cocteler�a del colombiano Juli�n G�mez (Amaz�nico, Harrison 1933) y de su mano derecha, el malague�o Miguel Mac�as. Ducho en cl�sicos, Mac�as ha creado Kyoto Martini, inspirado en un c�ctel de cuando pas� por el Sexy Fish de Londres. Por un lado, Ki No Bi (gin de Kyoto), sake jumai ginjo y manzanilla Papirusa; por otro, un shrub de aj� charapita (muy picante, apenas 5 ml) y unas gotas de aceite de oliva con tomillo, romero y or�gano. Decorado con una esfera de hielo "perfectamente imperfecta" a modo de iceberg, este c�ctel muy gastro, con un acento encurtido y una sensaci�n oleosa que evoluciona en la copa Nude sale con alegr�a, casi un centenar al mes. El cliente internacional menos atrevido se decanta por el Dry cl�sico que hacen directo, o por el que mantienen refrigerado a -15� con su propia diluci�n. Un nuevo destino cuyo bar a�na t�cnica, energ�a y respeto (esas cocteleras Yukiwa de tres cuerpos).SNAKEDirector de las barras del grupo GLH, el inefable Carlos Moreno consigue saciar la sed de todos los bebedores. Tambi�n de los que beben a la antigua, en trago corto y a pi��n fijo. Si en El Anfitri�n se desmarc� con el Dry m�s fr�o del mundo, diluido con agua de ginebra y ofrecido en una botellita dentro de un molde glaciar, para el teatral Snake, bar rendido a la m�sica a espaldas de Habanera, idea una fusi�n de Gibson, Vesper y Dry. Este Eye of the Tiger toma Tanqueray Ten y un mix de Martini Extra Dry y Petroni Blanco potenciado por un cordial de manzanilla con gildas, piparras y chiles ahumados, m�s bitter de apio. Un c�ctel limpio, fresco y democr�tico, con un ligero toque salino y umami. El garnish de aceituna, cebolleta al marrasquino, queso curado y tomate en salmuera va aparte. En La Fonda Bistr� ya rinde homenaje a la bala plateada, incluido un Fifty Fifty (mitad ginebra y vermut) con Benedictine.El Dry Martini de Relatives.E. M.RELATIVESLa pen�ltima apertura en el Madrid l�quido es un speakeasy oculto en el s�tano de una cafeter�a de la calle de Recoletos. All�, tras la barra de m�rmol y a ritmo de m�sica house se desenvuelven Emilio Rodr�guez (Momus) y Sara Collados (Dry Martini) con un men� donde no faltan cl�sicos depurados. Para el Dry Martini reservan Sipsmith y se valen del vermut floral 9 Di Dante Purgatorio, y de unas gotitas de angostura de naranja, para ablandarlo. Conservan la mezcla en negativo pero rebajan su crudeza llevando el ritual de removido a la mesa. A los pocos minutos sustituyen la copa, tributo a Del Diego. Lo tienen adem�s en versi�n tiny de 7 cl. Bien por ellos.El Dry Martini de Paolo.E. M.PaoloLa instituci�n silenciosa de Miguel Revuelta sigue a su ritmo en los bajos de una urbanizaci�n del barrio de Vallehermoso, con su acceso interior y su p�rgola de siempre, ajeno a casi todo. Restaurantes as� ya no quedan, conservados en un formol que embriaga como el petit Dry Martini que es un t�mpano preparado con ginebra MG en una barra igual de muse�stica que el resto del espacio, enmoquetado, enmaderado y taurino. Puede caer uno, o los que sean porque aqu� el tiempo es relativo y cualquiera se ensimisma privadamente antes o despu�s del c�ctel de gambas. Qu� mejor maridaje, m�s all� de alg�n vino viejo y muy cl�sico, para las cocochas, el solomillo a la pimienta o las pastas que recuerdan su arranque como pionero italiano antes de madrile�izarse para los restos.El ambiente de Planta Baja.E. M.Planta BajaA un par de calles de Relatives, entre Cibeles y la Puerta de Alcal�, la guarida reci�n reformada y m�s cool que nunca del argentino Kevo Jacoby depara momentos de disipaci�n en los que un Dry Martini tambi�n forma parte de la modernidad. Lo llama Dry Bajito, por el tama�o de su copa y por ser m�s suave de la cuenta, y as� repetir. Es ligeramente dirty, salino, mineral y con aires ajerezados ya que interviene una mezcla de fino y amontillado junto al vermut seco. Ensambla esa parte con un fat wash de ginebra con mantequilla, m�s un toque de vinagre bals�mico Bianco y bitter de naranja. En compa��a de unas olivas rellenas de gorgonzola, este c�ctel estiloso merece saborearse bajo la misma b�veda de ladrillo de la que ahora cuelgan nuevas cajas de sonido hi-fi.